餐飲是個江湖，門派林立，獨樹一幟，他們互相影響又相對獨立，在各自的領域展示著來自地域底色的魅力。

近日，記者身邊的一位同事發現了這樣一件趣事：在其住處附近的一條小吃街，街上的攤主們雖然經營著不同的檔口，賣著不同的小吃，卻都來自同一座城市同一個地方，互相都是老鄉！

這是巧合嗎？

當然不是，在餐飲界，像這樣一群“老鄉”承包一條街甚至一個品類的現象很多。他們經過多年的發展，甚至形成了極具個性的地域餐飲幫派，比如東北幫、福建幫、川渝幫……

△紅餐網?攝

今天，就讓我們一同走近這些地域特色鮮明的餐飲幫派，感受他們為餐飲業帶來的巨大變化。

1

勇猛、專注的東北軍團： ?

名副其實的“餐飲規模化之王 ” ?

都說一個品牌的基因很大程度上取決于創始人的基因，這句話在東北餐飲人身上得到了很好的詮釋。東北人性格豪邁爽朗，做事不拘小節，做起餐飲來同樣如此。

也因此，有業內人士給東北餐飲人取了一個響當當的代名詞——“東北虎”，意思是東北人干起餐飲來就像東北虎一樣，勇猛無比。

眾所周知，東北餐飲人善于挖掘國民小吃品類，并把它們做成大生意。在他們手上，即便是不起眼的街邊小攤，都能變成規模千億級別的大品類，門店數動輒上千家。

比如源自四川的街頭小吃麻辣燙，被東北餐飲人改良后，從東北開始蔓延，火遍全國市場，進入“國民四大小吃”行列。

數據顯示，截至2020年8月11日，全國麻辣燙相關企業共有16.1萬家。2018-2019年間，麻辣燙相關企業注冊量連續兩年突破4萬家，年注冊量十年漲了7倍。而來自哈爾濱的楊國福麻辣燙和張亮麻辣燙，兩個品牌門店加在一起已經突破一萬家。

米粉這個來自南方的品類，也被東北餐飲人做遍了全國。

哈爾濱米粉品牌“無名緣米粉”在東北小伙孟祥松的帶領下，短短七年時間便在全國開出超6000家門店；東北人程志斌創立的“五谷漁粉”，如今全國總門店數已經超過3000家。

值得一提的是，這樣光芒耀眼的東北餐飲人，并非是天賦異稟，天生就適合干餐飲的，而是一步步摸索著白手起家的。

他們一開始或一家幾口開個小店，或者與自家親戚一起聯合創業，經歷艱難摸索過后才慢慢走上正軌。也有人是在餐廳里邊做工邊學廚，最后再自立門戶。

之所以能取得今天的成績，某種程度也得益于東北人敢闖敢敢，樂于接受新事物的個性。他們擅長發現和挖掘到某個品類或模式的市場潛力，并潛心探索，改造一些消費者熟悉但沒人做過的、“接地氣”的小品類，把它們做大做強。

△紅餐網 攝

如今，東北餐飲人創業的身影已經遍布全國各地，但即便是在人生地不熟的環境下，他們依然可以憑借著自身的勇猛和堅韌，創造出屬于東北餐飲人的一番天下。這也是東北餐飲人令人佩服的地方之一。

2

會玩、敢想的川渝派： ?

餐飲麻辣江湖的“攪局者” ?

很少人知道，川渝餐飲的發展經歷了兩個涇渭分明的時期，也孕育了兩批截然不同的餐飲人。

據紅餐網了解，川菜第一次在國內掀起熱潮是在20世紀80年代初，當時川菜聲名遠揚，川渝餐館是宴請賓客的首選之地，各創業者也賺得盆滿缽滿。

這個時代的川渝餐飲人，大都偏好“守正”，喜歡安之一隅，將產品口味當做品牌的護城河，建立起來的品牌雖相對穩定，但發展空間也相對局限，在全國的影響力和競爭力有限。

2013年前后，川渝餐飲市場崛起了一批餐飲新勢力，即現在的“新一代川軍”。相比老一輩川軍的“守正”，他們更擅長“出奇”制勝，抱負和野心也更大。

他們勇于創新突破，擅長用全新的營銷和產品思維去塑造品牌，敢于制造各種各樣的新穎玩法，以全新的品牌、營銷和產品思維，將火鍋、串串、冒菜等川渝特色品類在全國的發展帶入了一個全新的高度，同時也掀起一陣餐飲新浪潮，對整個餐飲行業也產生了巨大影響。

以火鍋為例，火鍋發展成中國餐飲的頭號品類，新老川軍貢獻了很大的力量。

在2020中國火鍋十大品牌中，川渝火鍋品牌有6個，以絕對優勢占據了品類市場的大片江山，其中，小龍坎、大龍燚、蜀大俠、譚鴨血均出自新一代川軍之手，近年來的發展也都勢不可擋。

大龍燚抓住成都火鍋缺重口味鍋底的空白，以“辣”樹立起品牌的標志性認知，至今已在海內外開出300多家門店；小龍坎抓住成都好吃嘴“既要好吃又要便宜”的心理，突出“性價比”，開出了800多家門店；蜀大俠在菜品的微創新上下功夫，重新設計產品擺盤、組合包裝，為消費者不斷制造驚喜和噱頭，門店數也已突破300家……

除了火鍋，川軍還用同樣的營銷策略和擴張模式將一批川渝小吃帶向了全國，比如串串香、缽缽雞、冒菜等。鋼五區小郡肝串串香、馬路邊邊麻辣燙等近幾年崛起的品牌，全國門店數都已突破500家。

總的來看，會玩、敢想的川軍，不但讓川渝餐飲市場重現活力，還帶火了各種特色的創新品類比如現撈熱鹵、蹺腳牛肉等，在全國餐飲市場掀起一陣陣浪花，讓人不得不點個贊。

3

低調、敢拼的福建幫：

“街頭小吃霸主”的締造者

有人稱，福建是中國做連鎖餐飲最牛的省份。

這幾年在中國餐飲市場，很多網紅品牌一茬又一茬死掉，被洗牌出局時，福建餐飲人早已悄悄把店布滿了全國的大街小巷，在你家隔壁悶聲發大財。他們靠著一份幾塊錢的拌面、扁食、雞爪、漢堡……卻開出幾百、數千，甚至是上萬家門店。

其中表現最優秀的是沙縣小吃。

在中國美食地圖上，沙縣小吃可謂是席卷全國，不管是在熱鬧的商業街，還是隱秘的小區角落或者城中村，都能看到它的身影。

△紅餐網?攝

有數據顯示，沙縣小吃在全國共有8.8萬家門店，是肯德基（中國）的5倍多、麥當勞（中國）的10倍，年營業收入近80億元，妥妥的快餐杠把子！

除了沙縣小吃外，千里香餛飩也值得一提。

雖然相比前者，“千里香餛飩”起步較晚，是最近幾年才火起來的小吃，但在百度地圖上搜索“千里香餛飩”，圖標基本遍布了中國大部分城市，尤其在東南及東部地區，更是分布密集。

有數據顯示，目前市場上關于“千里香餛飩”的門店有大大數千家。

在梳理沙縣小吃和千里香餛飩的發展歷程中，紅餐網還發現了兩個十分有趣的共同點：只要有沙縣人和仙游人在的地方，都有沙縣小吃和千里香餛飩的味道和身影。而這與福建餐飲人血液里流淌著的閩商基因有關。

由于福建““八山一水一分田””的特殊地理位置，迫使第一代閩商為生計而遠走他鄉，家族宗親抱團起來往外闖。長久以往，閩商的血液里便融入了“野蠻生長、愛拼會贏、敢冒風險、抱團發展”的精神，而福建餐飲人在創業過程中，也延續了這樣的特質。

據相關數據統計，國內的幾千家千里香餛飩店，其中經營莆田仙游人就有好幾千人，幾乎有80%以上的門店都是由仙游人開出來的，沙縣小吃更夸張，沙縣總人口共27.2萬人，其中就有6萬沙縣人在外經營小吃！

據了解，如果想要經營一家正宗沙縣小吃，有一條不成文的規定：沙縣小吃培訓中心只招沙縣本地人，真沙縣小吃只能沙縣人開。（外地人想開，可以娶沙縣老婆或者嫁到沙縣）

總的來看，福建餐飲人做連鎖確實很牛，但也存在一些問題，比如無論是沙縣小吃還是“千里香餛飩”，整體市場都比較低端、混亂。

未來，在創業的同時調整升級，去滿足新一代年輕消費者對于口味和品質的追求等，這些都是值得福建餐飲人去思考的問題。從草根到崛起，但要從做大到做強，福建餐飲人還任重道遠。

4

吃苦耐勞的青海化隆人： ?

帶火了“中國第一面” ?

蘭州拉面，是甘肅蘭州地區的風味小吃，有著“中國第一面”的美譽。百度地圖顯示，蘭州拉面的足跡幾乎遍布了全國各地，而大眾點評的搜索數據也顯示，國內幾乎每座重點城市都有上千家蘭州拉面餐廳。

但是，把蘭州拉面帶向全國市場的并不是蘭州人，而是距離蘭州250公里外的青海化隆人。

80年代，化隆當地經濟水平比較低，當地農民想通過外出務工走出這個貧窮的地方。據當地流傳的說法，最早一批開面館的化隆人，就是在蘭州面館里當學徒，第一年做跑堂的伙計，第二年做拉面的廚師，第三年便自己開店當老板了，一家幾口經營一家小店，男人拉面，女人炒菜，孩子跑堂，晚上就住在店里。

這批化隆人掙到錢后，把家里的親戚朋友也帶出來，蘭州拉面的初步擴張就在這樣一個“傳幫帶”的過程中完成了。

據《南方周末》報道，2016年，就有7萬多化隆人在外經營拉面館，占全縣人口的1/3。可以說，憑借一碗面，三分之一的化隆農民都進了城、安了家。

不過，最近幾年，蘭州拉面的發源地，蘭州政府也開始為蘭州牛肉拉面正名，比如通過注冊商標進行品牌保護，推動當地的牛肉拉面品牌走出甘肅等方式，去宣告主權。這也給在外經營蘭州拉面餐廳的化隆人帶來了壓力。

一些化隆人也意識到，雖然蘭州拉面知名度更高，但要讓化隆的拉面經濟可持續發展，還是要創立自己的品牌，在品質、管理、服務上跟上時代。因此，他們將開出來的蘭州拉面館改名為“化隆牛肉拉面”。

△紅餐網?攝

與此同時，化隆政府也在發力，計劃在青海當地建立起與拉面相關的相關產業鏈，比如食材供應鏈、經營管理平臺等，為化隆拉面的進一步轉型升級做準備。

未來，吃苦耐勞的化隆人能否讓自家的“化隆牛肉拉面”再創蘭州拉面當年的傳奇，我們拭目以待。

結 語

有趣的地域幫派特征，是中國餐飲的特色。

除了勇猛專注的東北餐飲軍團、會玩敢想的川渝派，低調敢拼的福建幫、吃苦耐勞的青海化隆人，其實中國餐飲軍團還有“愛拼才會贏”潮汕軍團，吃得苦、耐得煩、霸得蠻的餐飲“湘軍”……而正因為有這樣一群群特色各異，從事、扎根餐飲的人，中國餐飲江湖才會如此生動和多彩。