鹽在烹調(diào)中的作用是十分重要的，人們常將食鹽的咸味稱為“百味之王”，“一鹽調(diào)百味”。鹽在烹調(diào)中的主要作用是調(diào)味和增強風味。烹調(diào)加鹽時，既要考慮到菜肴的口味是否適度，同時也要講究用鹽的時機是否正確。

今天，就為大家詳細講解一下鹽的作用以及放鹽的正確時機，一起來看看！

鹽的作用

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1、殺菌消毒

清洗瓜果蔬菜之類，在水中放入鹽（2%-3%的濃度），可以去掉殘存農(nóng)藥、殺死寄生蟲卵、小蟲之類，還有一定的殺菌作用。

2、可增風味、口感

在腌蔬菜時加鹽，可讓其突出風味與口感。如在腌制黃瓜、蘿卜等根莖類食物時加鹽，通過鹽的脫水作用增加脆感，在腌制蔬菜類食物時，通過滲透作用增加風味（如雪菜）。

3、保鮮作用

食鹽具有較大的滲透性，能抑制微生物細菌的生長繁殖活動，可起到短期的保鮮作用，如：腌制魚類，火腿等。

4、提鮮作用

大多數(shù)魚類、肉類、菌類的呈鮮味物質(zhì)主要是氨基酸，與鹽中和后，能使酸味消失、鮮味突出。如在烹制魚羊鮮這道菜時，就不需要加味精，但要注意在成熟出鍋前放，早放會使蛋白質(zhì)會凝固，鮮味不易溶解。

5、可祛腥祛異味

清洗豬肚、豬腸等異味較大的動物內(nèi)臟時，加適量鹽反復(fù)揉搓，不僅能清洗干凈，而且可除去異味；豆腐干含有豆腥味，用鹽水漂浸，既除味，又能使其色白；把活魚放入濃度為10%的鹽水中養(yǎng)1—2天，可除泥腥味。?

6、防氧化、防碎、凝固作用

在土豆中放鹽，能防氧化變色又能保鮮，還能使水果清脆香甜；白嫩的豆腐先在淡鹽水中浸泡半小時，烹調(diào)時不易破碎；藕切好后放入鹽水中腌一下，再用清水沖洗，炒出來的藕不會變色；宰殺家禽時，讓禽血流進裝有少量鹽的水里，能使禽血加快凝固，用這種凝血煮湯不易碎裂。

7、上勁滑嫩

在打制動物性原料時，加適量的鹽，順一個方向攪拌，再放2小時后會使原料上勁，起到滑嫩作用，如：豬肉，魚片等。在做魚圓時，將魚肉制成蓉，放入鹽，加水（比例：魚蓉、水各250克，鹽6克）順一個方向攪拌上勁，這樣做出來的魚圓鮮嫩滑爽、口感好。

8、吸水作用

漿牛肉時，加入適量的鹽，能吸收很多水分，達到更嫩的效果。

9、祛苦濕、增甜

將菠蘿削皮后切成片，放入淡鹽水中浸泡后再食用，不僅可以減少和避免食入易使人“過敏”的菠蘿蛋白酶，而且可以去掉菠蘿的苦澀味，使其更香甜可口。苦瓜、蘿卜等帶有苦味和澀味的蔬菜，切好后加鹽漬一下，濾去汁水烹炒，可減少苦澀味。

10、減少蔬菜水分流失

沸水焯青菜的時候，加入適量的鹽，可讓蔬菜軟化的速度變快，水溶性營養(yǎng)素的流失也會減少。

11、增強作用

在烹制糖醋排骨時加少許鹽，與糖、醋中和形成復(fù)合味后，能使菜的味道更醇厚。比如說，在做酒釀圓子時加少許鹽，可使甜味更加突出；在醋里加入少許鹽，會使酸味更加突出。?

什么時候放鹽最合適

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1、烹飪前先放鹽

在烹飪前加鹽，目的就是為原料增加“底味”。

這是因為：

有些菜在烹調(diào)過程中無法加鹽，如荷葉粉蒸肉等，也必須在蒸前加鹽；

做大塊肉時，因為肉片厚大，且蒸的過程中不能再放調(diào)味品，所以蒸前也要將鹽、調(diào)味品一次放足；

制作魚圓、肉圓等，先在肉茸中放入適量的鹽和淀粉，攪拌均勻后再吃水，能使之吃足水分；

燒魚時為使魚肉不碎，也要先用鹽或醬油擦一下。但這種加鹽法用鹽要少，距離烹調(diào)時間要短。

另外，有些爆、炒、炸的菜肴，掛糊上漿之前先在原料中加鹽拌勻上勁，可使糊漿與原料黏密而緊，不容易分開，而且這類烹調(diào)方法的主料被包裹在一層漿糊中，味不得入，所以也必須加入在烹前加鹽。

2、烹飪時放鹽

這是最主要的加鹽方法，在運用炒、燒、煮、燜、煨、滑等技法烹調(diào)時，都要在烹調(diào)中加鹽。而后是在菜肴快要成熟時加鹽，減少鹽對菜肴的滲透壓，保持菜肴嫩松，養(yǎng)分不流失。這里面還可以分成三點：

剛下鍋時就放鹽

做紅燒肉、紅燒魚塊時，肉經(jīng)過煸、魚經(jīng)過煎后，就應(yīng)該放入鹽及調(diào)味品，然后旺火燒開，小火煨燉。

將要炒完時放鹽

炒爆肉片、回鍋肉、炒白菜、炒蒜薹、炒芹菜時，在旺火、熱鍋油溫高時將菜下鍋，并以菜下鍋就有“啪”的響聲為好，適合在炒透時適量放鹽，炒出來的菜肴嫩而不老，養(yǎng)分損失較少。

熟爛后放鹽

肉湯、骨頭湯、腿爪湯、雞湯、鴨湯等葷湯應(yīng)當在熟爛后放鹽調(diào)味，可以使肉中的蛋白質(zhì)、脂肪較充分地溶解在湯中，使湯更鮮美。燉豆腐時也應(yīng)當熟后放鹽，與葷湯同理。

3、吃之前才放鹽

涼拌菜如涼拌萵苣、黃瓜，放鹽過量，會使其汁液外溢，失去脆感，如果在吃之前放鹽，略加腌制瀝干水分放入調(diào)味品，口感更脆爽可口。

鹽的妙用

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除了調(diào)味，鹽還有許多妙用，下面也一并介紹給大家：

1、縮短煮食物的時間

鹽+開水的溫度是超過100攝氏度的，比起開水來，會讓菜更容易熟。

2、去泥沙雜物

蘑菇或黑木耳，先放入淡鹽水中略加浸泡，再用清水洗凈，容易洗去泥沙；鮮桃放入鹽水里浸泡1分鐘后，用手輕輕一搓，桃毛便很快脫落。

3、加速食材解凍

從冰箱冷凍室里取出的凍魚、凍雞、凍肉，放在鹽水中解凍，不僅快，而且可保持鮮嫩。

4、制作面食

發(fā)面時，若放一點鹽水調(diào)和，可縮短發(fā)酵時間，并能增加面的筋力和彈性，味道更好。在制作面條或餃子皮時，在和面的水中加入占面粉量2%—3%的細鹽，不僅可使面皮彈性增強、粘度增大，而且好吃。在煮面時放點鹽，會使面條互不粘連，表面滑爽。

5、抹布去油

在清水中加入一些鹽，攪拌溶解，把抹布放進鹽水中浸泡數(shù)分鐘，拿出來一擰，就跟新的一樣。

6、清洗白瓷盤

白瓷盤上有了污漬，可用適量的食鹽和醋配成混合液進行擦洗。

7、蛋殼更容易剝

煮白水蛋時，加入2勺食鹽在水里，煮出來的雞蛋殼更容易剝。

8、防止粘鍋

煎魚前，先在食用油里加入少許鹽，這樣魚皮就不會粘鍋底了。

9、去除粘液

用食鹽涂抹魚身，再用手搓洗，可去掉魚身上的粘液。

10、減少打滑

切魚時，蘸一點鹽在手心上，可減少粘滑難切的困難。

11、加長保存時間

夏季豆腐很難保存，但將食鹽溶解于水后燒沸，待冷卻后，把豆腐浸放于鹽水中能使豆腐保存時間加長。

總結(jié)：

鹽是大家每天都會攝入的調(diào)味料，因此我們要學會正確又巧妙地放鹽，這樣才會吃得既不失其味，又健康美味。