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【創(chuàng)新菜】鐵板三樣

· 2020-08-20 14:10:36 來源：紅廚網(wǎng) 3311

材料：

原料：

魷魚須150克，鴨腸150克，牛肉210克，辣椒175克。

調(diào)料：

色拉油2千克（約耗60克），香菜段25克，辣鮮露4克，紅油15克。

A料（蒜蓉辣醬40克，白芝麻7克，孜然10克，味素、雞粉各2克，自制干鍋醬8克，辣椒粉5克）

制作：

1、魷魚須切小段；鴨腸清洗干凈切段；牛肉切4厘米長的條。

2、鴨腸和牛肉下鹵鍋鹵熟。

3、鍋留底油燒熱，下A料及辣椒炒香，倒入牛肉、魷魚、鴨腸，倒入香菜段，加辣鮮露大火翻炒均勻，淋紅油大火翻炒。

鹵水配方（適合所有葷菜鹵水配方）：

材料：

生抽400克，雞（鴨、鵝）油250克，豬骨頭250克。

藥材香料配方：

瑤柱10克，大地魚10克，八角8克，沙姜10克，草果12克，甘草15克，桂皮15克，香葉5克，羅漢果1個(gè)，花椒10克，丁香5克，小茴香5克，陳皮15克，干姜150克，香茅30克，玉果5克。

其他配料：

干辣椒1克，蒜仁60克，姜片35克，紅蔥頭仁50克，蔥白50克，香芹段50克，芫姜30克。

調(diào)味料：

鹽200克，味精100克，雞精50克，花雕酒150克，魚露35克，玫瑰露酒15克，蠔油80克，冰糖300克。

制法：

將藥材香料用湯袋裝好放入不銹鋼桶，放入5千克水，再加入生抽和豬骨頭，把其他配料用油炸香后裝袋一起放入湯水里，猛火燒開后放入雞油，改慢火煮3小時(shí)左右，撈出湯袋、雞油與豬骨頭，放入調(diào)味料，再以慢火煮10分鐘即成鹵水。

自制干鍋醬：

鍋入花生油35斤燒熱，加入拍破的大蔥段1斤，炸至金黃色并出味，撈出，鍋中加郫縣豆瓣醬10斤，小火不停翻炒20分鐘，加入打碎的泡椒3斤、番茄醬1.5斤、海鮮醬1斤、韓國辣椒醬半斤和姜米、蒜米、小洋蔥頭粒各1斤，小火炒約1小時(shí)至豆瓣醬稍干爽、油發(fā)紅，下入香料粉，小火炒30分鐘，關(guān)火使其自然沉淀，將上面的油盛出，用作干鍋油，剩下的醬即為干鍋醬。