【創新菜】霸王肘子
· 2020-08-20 13:59:11 來源：紅廚網 2172
原料：
豬肘1只、金華火腿100克、雞骨架1副，干竹筍200克，干香菇100克，干貝50克，金鉤30克。
初加工：
1、先把豬肘放明火上燒5分鐘，待取下來用刀刮洗干凈豬肘皮，再放淡鹽水盆里浸泡30分鐘，撈出來控水待用。
2、往盆里放大蔥200克、姜片50克、香菜80克、胡蘿卜60克、青椒50克、芹菜40克、桂皮10克、香葉5片、鹽20克、味精20克和啤酒30毫升，然后用手反復去抓碎，等到放入豬肘腌漬1小時后，取出來待用。
3、把冰糖色均勻地涂抹在豬肘的表面，然后下到五成熱的油鍋里，炸至其表面起硬殼且呈棗紅色時，撈出來控油。
4、另把干貝、干竹筍和干香菇用清水泡發好。鵪鶉蛋煮熟，先剝去殼，然后下六成熱的油鍋炸至呈虎皮狀，待用。
批量制作：
1、凈鍋入色拉油100毫升和化豬油30克，燒熱便投入蔥段30克、姜片20克和蒜瓣15克一起炒香，接著把已經泡發好的香菇、竹筍塊、干貝和金鉤放進去炒2分鐘，加海鮮醬50克和蠔油20克續炒出香味，再摻入鮮湯燒開，其間須加入冰糖10克、雞粉10克、胡椒粉5克、花椒粉2克、鹽5克、料酒10毫升和老抽5毫升。
2、把調好的湯倒進砂煲里，再把鹵好的豬肘、金華火腿和汆過水的雞骨架塊放進去，蓋上蓋子并改小火煲制，直到砂鍋里剩下少量湯汁后，調入少許味精即可端上桌，最后當著客人面倒在盤子里。
鹵湯：
1、鍋里注入色拉油2升，燒至五成熱時，下大蔥段500克、黃瓜300克、芹菜150克、干辣椒100克、姜片100克、香菜100克、花椒粒10克、香葉10片、小茴香20克、八角10個和豆蔻10克，待香味濃郁時，摻入鮮湯燒開，加放糖色和鹽，熬煮10分鐘，經過過濾便得到蔬菜鹵水。
2、調好蔬菜鹵水后，把豬肘子放進去，大火燒開后，轉小火煲至豬肘八分熟時，撈出來后待用。
小提示：
1、鹵豬肘的鹵水可自行調制，既可用五香味鹵水，又可用香辣味鹵水。
2、鮮湯要加夠，以剛能沒過豬肘為宜，而最后所剩湯汁的量，適中即可，因為這是一道湯汁濃稠的半湯菜。
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