近日，國家領(lǐng)導(dǎo)人對制止餐飲浪費(fèi)行為作出重要指示，強(qiáng)調(diào)要加強(qiáng)立法，強(qiáng)化監(jiān)管，采取有效措施，建立長效機(jī)制，堅(jiān)決制止餐飲浪費(fèi)行為。要進(jìn)一步加強(qiáng)宣傳教育，切實(shí)培養(yǎng)節(jié)約習(xí)慣，在全社會營造浪費(fèi)可恥、節(jié)約為榮的氛圍。

國家領(lǐng)導(dǎo)人提倡“厲行節(jié)約、反對浪費(fèi)”

都說“興家猶如針挑土，敗家好似浪淘沙。”如今，隨著人民生活從短缺走向富裕、從貧困走向小康，中國人的飯碗端穩(wěn)了、餐桌豐富了，人們的消費(fèi)需求也從“生存”轉(zhuǎn)向“美好”。

但是，我國有14億人口，任何微小的浪費(fèi)都能匯成一個(gè)巨大的數(shù)字，如果不加以珍惜，隨意揮霍浪費(fèi)，即使金山銀山也會吃光挖凈。

據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織統(tǒng)計(jì)顯示，全球每年約1/3糧食被損耗和浪費(fèi)，總量約每年13億噸。

就是說，世界76.33億人口中，至少還有8.2億面臨饑餓，相當(dāng)于世界上每9人中就有1人挨餓。

盡管我國糧食生產(chǎn)連年豐收，對糧食安全還是始終要有危機(jī)意識，今年全球新冠肺炎疫情所帶來的影響更是給我們敲響了警鐘。

領(lǐng)導(dǎo)人一直高度重視糧食安全和提倡“厲行節(jié)約、反對浪費(fèi)”的社會風(fēng)尚，多次強(qiáng)調(diào)要制止餐飲浪費(fèi)行為。

他指出，餐飲浪費(fèi)現(xiàn)象，觸目驚心、令人痛心！“誰知盤中餐，粒粒皆辛苦。”要大力整治浪費(fèi)之風(fēng)，通過在全社會培育浪費(fèi)可恥、節(jié)約為榮的氛圍，讓勤儉節(jié)約風(fēng)氣成為深入人心的理念。

隨著領(lǐng)導(dǎo)人發(fā)出最新指示，記者了解到，多地餐飲店、餐飲協(xié)會也正在積極響應(yīng)領(lǐng)導(dǎo)人的號召。

武 漢

8月11日，武漢餐飲業(yè)協(xié)會向武漢所有餐飲企業(yè)發(fā)出倡議：

一、推行 N-1 點(diǎn)餐模式，即 10 位進(jìn)餐客人只能點(diǎn) 9 個(gè)人的菜，不夠再增加菜品，確保顧客吃好的同時(shí)，從源頭杜絕餐飲浪費(fèi)；

二、針對兩三位客人進(jìn)餐，餐廳推出半份菜和小份菜，在節(jié)約的前提下，以滿足消費(fèi)者品種多樣化的需求；

三、所有餐廳為顧客服務(wù)，必須以節(jié)約的原則作為前提，每家餐廳要準(zhǔn)備打包盒，對萬一有剩菜、剩飯的顧客提供打包服務(wù)，體現(xiàn)餐飲行業(yè)的光盤行動(dòng)；

四、為保護(hù)來之不易的抗疫成果，要堅(jiān)決貫徹中央常態(tài)化疫情防控精神，繼續(xù)貫徹《武漢餐飲恢復(fù)堂食細(xì)則》，確保進(jìn)餐顧客的生命安全；

五、繼續(xù)倡導(dǎo)文明新風(fēng)，實(shí)施公筷公勺，為顧客的文明進(jìn)餐提供便利條件，避免顧客進(jìn)餐中的交叉感染，餐廳全過程嚴(yán)格按照食品安全法提供服務(wù)，保證顧客吃出健康來；

六、貫徹生態(tài)文明思想，認(rèn)真執(zhí)行長江、漢江禁漁規(guī)定：不購買、不烹飪、不銷售長江、漢江魚。

圖源：澎湃財(cái)經(jīng)

咸寧、信陽

同日，河南信陽、湖北咸寧等地餐飲行業(yè)協(xié)會也發(fā)出如上倡議。

信陽市餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會、咸寧市食品行業(yè)協(xié)會、咸寧市烹飪酒店行業(yè)協(xié)會8月11日稱，堅(jiān)決響應(yīng)總書記的號召，并向信陽、咸寧所有的餐廳發(fā)出倡議：

推行N-1點(diǎn)餐模式，即10位進(jìn)餐客人只能點(diǎn)9個(gè)人的菜，不夠再增加菜品，確保顧客吃好的同時(shí)，從源頭杜絕餐飲浪費(fèi)；

針對兩三位客人進(jìn)餐，餐廳推出半份菜和小份菜，在節(jié)約的前提下，以滿足消費(fèi)者品種多樣化的需求；

所有餐廳為顧客服務(wù)，必須以節(jié)約的原則作為前提，每家餐廳要準(zhǔn)備打包盒，對萬一有剩菜、剩飯的顧客主動(dòng)提示并提供打包服務(wù)，體現(xiàn)餐飲行業(yè)的光盤行動(dòng)，倡導(dǎo)厲行節(jié)約，反對鋪張浪費(fèi)，珍惜糧食吃光盤中食物等。

廣 州

近日，廣州多家餐廳、星級酒店已在醒目位置作出“不剩飯、不剩菜”的溫馨提醒，并培訓(xùn)服務(wù)員為食客點(diǎn)餐時(shí)，要注意提醒點(diǎn)菜份量；自助餐廳服務(wù)員則要提醒多拿食物的客人；廚師團(tuán)隊(duì)要視每餐客流量來制備各色新鮮菜肴，以避免食品陳列時(shí)間過長或烹飪過量而造成的浪費(fèi)。

有餐廳還使用門口的公共電子屏，滾動(dòng)播放文明餐桌的公益廣告宣傳，提高市民文明就餐知曉率，并用餐桌上的宣傳標(biāo)牌來創(chuàng)造良好的文明就餐氛圍，提倡市民實(shí)行“光盤行動(dòng)”。

圖源：廣州日報(bào)客戶端

北 京

最近一段時(shí)間，北京多家餐飲企業(yè)紛紛多措并舉，響應(yīng)習(xí)大大的號召。

如眉州東坡、海底撈、華天集團(tuán)旗下各家老字號通過推出半份菜、小份菜、半價(jià)菜，避免市民造成就餐浪費(fèi)。

全聚德則推出一人食套餐，一份烤鴨套餐里包含一小碟烤鴨、幾張鴨餅、一個(gè)火燒和一份蘸料，另外還配有鹽水鴨肝、青檸脆皮蝦、新鮮蔬菜、烏魚蛋湯等菜品，每樣都是小小一份。既滿足了部分消費(fèi)者獨(dú)自一人吃烤鴨的需求，也實(shí)現(xiàn)了葷素搭配，品嘗多種菜肴的同時(shí)避免浪費(fèi)。

同時(shí)，多家餐館還推行“打包不收費(fèi)，‘光盤’有獎(jiǎng)勵(lì)”的方式，不但在點(diǎn)餐環(huán)節(jié)提醒消費(fèi)者適量點(diǎn)餐，還會通過給“光盤”的消費(fèi)者發(fā)紅包、獎(jiǎng)勵(lì)優(yōu)惠菜品等措施來鼓勵(lì)節(jié)約。

江 蘇

而在省一級層面，江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會、江蘇省工商聯(lián)餐飲業(yè)商會聯(lián)合全省各地餐飲烹飪行業(yè)組織于8月11日發(fā)出倡議：

餐飲服務(wù)單位要將制止餐飲浪費(fèi)納入到餐飲生產(chǎn)、加工、服務(wù)的全過程，減少餐廚垃圾。

及時(shí)提示消費(fèi)者根據(jù)用餐人數(shù)合理點(diǎn)菜、適度消費(fèi)、避免浪費(fèi)。

提醒消費(fèi)者“吃多少點(diǎn)多少，吃不了就打包”，并提供打包服務(wù)。

科學(xué)合理設(shè)計(jì)宴會菜單，調(diào)整菜品數(shù)量、份量。

菜單上標(biāo)識菜品主料凈含量，鼓勵(lì)企業(yè)提供小份菜、半份菜服務(wù)。

廚師該如何不造成食物浪費(fèi)？

在工作上，我們除了可以做到把員工餐“清盤”之外，在菜單、菜式的設(shè)計(jì)上，還可以多設(shè)計(jì)一些小份菜、半份菜、一人份、一人套餐等品種。

更可以通過提高食材的利用率，從而減少食材浪費(fèi)和廚余垃圾的產(chǎn)生。

比如魚類菜肴是餐廳中比較受歡迎的菜品，我們就可以將魚身做成魚片，將魚頭做成砂鍋煲魚頭，將魚尾做成紅燒劃水，這樣既不影響食用，又減少廚余垃圾。

又如常見的食材筍，我們可以把筍身做成干燒冬筍，筍尖就拿去做糟溜三白的輔料。

再如雪梨，我們將挖出來的球做成紅酒雪梨后，剩余部分就可以用來熬制雪梨銀耳湯。

在食材的采購和儲存上，我們可以按需采購，不超量購買；先進(jìn)先出，先使用購買較早的食材；存放時(shí)，將先購買的移到前面。

而對于處理食材產(chǎn)生的下腳料，我們也可以通過一些方法，把每一樣食材利用到極致，不造成浪費(fèi)。

下面就以蔬菜為例，舉出28種“廢物利用”的方法。

蔬菜類的下腳料包括蔬菜的根莖、葉子，甚至皮等等。當(dāng)然，取主要部份后剩余的小塊部份，也屬于蔬菜下腳料。

蔬菜的最大特點(diǎn)是成熟后會縮水變形，那么對于形狀的要求，就會略低于動(dòng)物和海鮮。

將蔬菜下腳料整形或變碎，都可以烹出不錯(cuò)的菜品，設(shè)計(jì)空間比較大。

1.芹菜葉發(fā)酵之后做漿水

將芹菜葉洗凈，控干水，加少許鹽、面粉抓勻，上蒸籠旺火蒸4-5分鐘，取出后蘸著蒜泥吃，別具農(nóng)家風(fēng)味。將菜葉焯水，加一兩個(gè)雞蛋拌勻，拍上干粉，放油里一煎，類似“蘋果烙”的做法；或者掛上脆炸糊入油鍋中炸，也能做出不錯(cuò)的菜品來。

將下面條后剩的湯盛出倒入容器，把芹菜葉焯水后放到湯里，密封發(fā)酵一兩天左右就成了漿水，口味酸酸的，可以用來做陜西的小吃漿水魚。

芹菜葉還可以加面粉雞蛋烙餅成薄餅。或者煮制成降血壓的菜葉湯。也可以與豆腐一起拌成涼菜。

葉子洗凈后斬碎，包裹蝦膠或者墨魚膠后團(tuán)成丸子，粘上面包糠或者面包粒，油炸成脆皮丸子。如果做成能灌湯的效果更好。

2.姜皮晾干絞碎入肉餡

一般情況下，菜品中用到的姜都是去皮的。將削下的生姜皮洗凈晾干，可絞碎加入肉餡，也可入料包制作鹵水。

3.蒜苗根涼拌盤飾兩皆宜

嫩的蒜苗根除了可以制作菜根香，還可以用水浸泡后，用辣椒油涼拌成菜。蒜苗須、蔥須洗凈后，也可以用來做盤飾。

4.芹菜根燒豆腐有創(chuàng)意

除了可以與其它的菜根一起腌制成小涼菜以外，還可以用來燒豆腐，其軟嫩的質(zhì)感和特殊的香味，與豆腐搭配相得益彰，不失為一款風(fēng)味特色好菜。

5.西蘭花梗腌制以后炒五花

西蘭花的主要入菜部份是傘蓋，花梗非常不受歡迎。其實(shí)將花梗切條、腌制后涼拌成菜十分爽口，如果加入少許五花肉翻炒一下，會十分油潤鮮香。如果為了適應(yīng)老人和孩子的需求，素炒、清炒一下也非常不錯(cuò)。

6.青蘿卜皮切絲后涼拌

烹菜時(shí)剩余的青蘿卜皮，可以片成薄片，用水泡卷（浸泡的過程中可以適當(dāng)?shù)丶尤胝{(diào)料入味），將其與蝦皮一起涼拌成菜，味道非常好。也可加上面粉、雞蛋，煎成餅。還可以剁成末，加面粉、雞蛋，炸蘿卜丸子。

7.菜根掛糊油炸毛利高

可以用香菜根、菠菜根、芹菜根等制作一款新式的菜根香，它的做法是：菜根分別洗凈，加入鹽略微腌漬，然后掛上天婦羅糊浸炸，炸后用椒鹽炒制。從芹菜、菠菜、西蘭花到香菜、大蔥，許多菜的根部都要成為下腳料，它們最適合的方法是加入調(diào)料，放入壇中腌制成菜根香，盛裝入小碟中當(dāng)小咸菜上桌。

8.蔬菜老葉榨汁可調(diào)色

把蔬菜老葉洗凈后榨成汁，用來制作需要調(diào)成綠色的菜肴，比如“翡翠魚”。

9.茄子皮炸后撒鹽有風(fēng)味

將片下來的茄子皮拍粉后炸至干香，可直接撒上椒鹽；也可以制作成風(fēng)味茄子，或者香辣茄子。

10.白菜幫可利用空間大

原來一直是入員工餐的白菜幫，其實(shí)也有很多不錯(cuò)的新烹法。例如切成細(xì)絲涼拌、清炒；片片溜炒；腌成泡菜、酸白菜；也可切成丁加上木耳、杭椒做小炒。

11.廣東菜心老梗切碎熬粥

廣東菜心的一些老梗洗凈后切碎，可以用來制作菜粥，口感也不錯(cuò)。

12.卷心菜根汆水?dāng)嗌毫铣?/h2>

將烹菜剩余的卷心菜根片成片，或者切成小條后汆水至斷生，跟味碟一起上桌蘸著吃就十分鮮美，尤其適合蘸著味達(dá)美吃。

13.菠菜根與五花肉同烹吸油脂

菠菜根也是菜根的一種，除了可以制作菜根香以外，還可以與五花肉同烹。將洗凈的菠菜根與五花肉一起燉制成菜，菠菜根吸透了五花肉的油脂，十分鮮香。也可以將菠菜根拍粉后炸至酥香，撒椒鹽即可。

14.蔥白切絲烹成爆三樣

每家餐廳推出的菜品都有不同，有些菜品會用蔥葉，那么蔥白就是下腳料。而蔥白可以切成條或絲，與土豆絲、蘿卜絲一起烹成爆三樣。

15.蔥葉打成蔥汁做面點(diǎn)

有的菜品只用蔥白（如烤鴨），蔥葉就成了下腳料。其實(shí)蔥葉的用法也很多，可以切成絲，撒在烹好的菜品上當(dāng)點(diǎn)綴，也可以打碎成鮮綠色的蔥汁，與面粉調(diào)和成團(tuán)，制作面點(diǎn)。也可以用綠色的蔥汁浸泡原料，烹制成菜。例如蔥香酥蝦，蔥香梅豆等。

蔥綠葉還可以剁成小末，加入鹽、香醋、香油、姜米，可調(diào)成蔥香汁，做蔥汁鵪鶉蛋。

16.蔥根須制作蔥油好原料

蔥根須除了可以制作菜根香以外，還可以將其洗凈瀝水后，放入四成熱的油中炸酥香后撈出，放在盤中，撒上椒鹽等調(diào)味粉直接成菜。炸過的油即可用做蔥油。

17.蒜薹帽做成腌咸菜

蒜薹帽因其老韌的特點(diǎn)，被許多菜品拒之門外。其實(shí)就因其特質(zhì)，更適合腌著吃，可做涼菜，也可做咸菜。

18.黃瓜把與橄欖菜同炒

可以切條后腌咸菜，也可切成小丁后用橄欖菜炒成小炒。

19.韭菜花腌制做醬配火鍋

韭菜花摘洗干凈后放入碗中，加適量鹽、味精搗爛，可作火鍋、涼菜、面食的跟碟。

20.薺菜梗切碎拌菜提香味

薺菜葉一般都用來搭配豆腐制湯，那么薺菜梗就變成了下腳料。這時(shí)將薺菜梗焯水后切成末，用來涼拌油炸花生米，也不失為一款好小吃。

21.冬瓜兩頭蒸熟用濃湯調(diào)味

冬瓜的兩頭肉質(zhì)都比較硬，用來做菜口感不好，因此變成了下腳料。可以將冬瓜皮去掉，然后用竹簽子在上面插上許多眼，上籠大火蒸至熟爛，取出后放入少許焯水后的蟲草花，用濃湯打芡后上菜。

22.茄子把過油烹成老醋味

將茄子把入高溫油中急炸一下，然后撈出瀝凈油份，用來制作老醋味的或者紅燒味的菜都不錯(cuò)。

23.余料組合成原料做湯羹

通常摘芹菜剩下的芹菜葉、胡蘿卜剩余的邊角料、和做豆?jié){剩下的豆渣都會棄之不用。但是芹菜葉和豆渣營養(yǎng)豐富，富含粗纖維，這些材料略經(jīng)加工，即可成為一道人見人愛的美味湯羹。

具體做法是：芹菜葉洗凈切末；海米浸泡10分鐘；黑木耳提前水發(fā)，切末；胡蘿卜去皮切丁。鍋內(nèi)加水，放入胡蘿卜丁、黑木耳丁、海米丁、豆渣煮5分鐘，再加入芹菜葉煮開，水淀粉勾芡，再放入鹽、雞精、胡椒粉、白糖、芝麻油調(diào)味即可。

24.萵筍皮辣椒爆炒脆又嫩

萵筍是烹調(diào)中的常用蔬菜，一般情況下，廚師都要將其表皮削掉厚厚的一層，直至露出里面綠嫩嫩的筍肉來。其實(shí)萵筍皮并沒有想象中的那么難吃，用刮皮刀將洗凈的萵筍表面輕輕地打成薄皮，焯水后加入調(diào)料略腌幾分鐘入底味，辣椒熗鍋后下入萵筍皮爆炒成菜，又脆又嫩。

25.土豆邊角蒸熟制泥做盤飾

剩余的土豆邊角料洗凈后上籠蒸熟，取出加入少許淀粉或面粉攪拌成蓉泥，是制作盤飾不錯(cuò)的選擇。

26.生姜邊角料榨汁腌肉能致嫩

生姜的邊角料可以洗凈后切碎，榨汁，用來腌漬肉類能有一定的致嫩效果。

27.菜桿腌泡成菜很有味

很多菜的菜桿因其質(zhì)感受限，不能直接入菜。就拿空心菜來說，最適合入菜的部份是葉子和比較嫩的菜桿部份。根部的菜桿則可以改刀成小段，放入壇子中腌制成菜，上桌后也很受歡迎。同時(shí)也可以剁碎成餡，包制面食類出品。

28.上一餐配的余料炸后合成大雜燴

每一餐都會多準(zhǔn)備一些配料，有時(shí)會超預(yù)算銷售出去，但有時(shí)也會將配料剩下。這部份配料下一餐是不能直接使用了，因?yàn)樵媳砻婵赡苡猩僭S的風(fēng)干或出水現(xiàn)象，所以我們要想個(gè)辦法把它們變換成新菜。

有一個(gè)辦法就是用下腳料做成“炸素菜”。例如配菜時(shí)用不上的黃瓜頭、圓蔥頭、南瓜頭、青椒等，盡量都切成絲，加入鹽、味精，打上1個(gè)雞蛋拌勻，入生粉抓勻，做成不太干的球，入四成熱油中炸成金黃色。如果球比較大就做得松散一些，以免成了“死心”。

這些下腳料，還可以做成“大雜燴”，甚至豆角、香菜根、芹菜葉子、青尖椒都可以加進(jìn)去，口味一點(diǎn)也不差。

雖然現(xiàn)在糧食安全

但我們要有危機(jī)意識

居安思危，防范危機(jī)

積極響應(yīng)國家國策與號召

才是我們應(yīng)有的態(tài)度

來源：央視新聞、人民日報(bào)、北京日報(bào)、廣州日報(bào)、澎湃新聞、澎湃財(cái)經(jīng)