疫情平復后，“粵菜師傅”工程恢復得如何？廣州給大家提供了一份精彩的答案。

“粵菜師傅”培訓快速復課

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7月9日，廣東省政協主席王榮率調研組，到廣州市調研“粵菜師傅”三大工程推進情況。其中，廣州市旅游商務職業學校是首批“廣東省粵菜師傅培訓基地”。

王榮一行深入學校觀摩粵菜師傅現場教學，詳細了解學校技能培訓、標準研發、就業創業情況。

在調研座談會上，王榮指出，實施“粵菜師傅”工程，要按照省委工作部署要求，堅持以市場需求為導向、以技能就業為目標，推動“粵菜師傅”等三大工程向縱深發展，解決就業“大問題”，滿足民生“大需求”。

事實上，自2018年，“粵菜師傅”工程一直穩步推進。雖然今年上半年，新冠疫情對各行業造成了極大的沖擊，而考慮到避免群聚，廣州粵菜師傅工作室也被迫暫停已持續多期的粵菜師傅培訓。

不過，自進入5月以來，國內新冠疫情得到有效控制，為盡快恢復推進“粵菜師傅”工程，廣州市粵菜師傅培訓工作室也陸續舉行了數次培訓。中國烹飪大師譚國輝、吳子彪、巫炬華、區成忠等著名粵菜大廚輪番上陣，親身傳授實用粵菜的做法。

下面，就一起來看看大廚們都提供了什么菜譜吧~

八寶冬瓜盅

主料：

冬瓜1個。

輔料：

光雞半只肉眼半斤，鮮菇1兩，瘦叉燒2兩，鵝腎1個，瑤柱0.5兩，新鮮蓮子2兩，夜香花10朵。

制作：

1、改瓜盅：取24CM長（要有蒂的部分），在瓜口上先刨斜角邊，后改成鋸齒形，挖去瓜瓤。

2、瘦肉切粒，鵝腎切丁，叉燒、鮮菇切片，蝦仁加鹽、胡椒、料酒腌制入底味，光雞斬件，蓮子取芯，瑤柱泡發，分別備用。

3、瓜盅放入沸水中煮10分鐘，再用冷水浸約10分鐘，取出，用油涂勻瓜皮，盛入鍋內。

4、雞骨、瘦肉“飛水”后放入瓜膛內，另取清湯，調入鹽，然后倒入瓜膛內（水約八成高）。

5、用耐高溫保鮮膜封住瓜盅頂部，放入蒸柜，燉至瓜徹底熟透軟糯。

6、將肉粒、叉燒、蝦仁、腎丁、鮮菇、鮮蓮子分開飛水，瑤柱加入湯水、姜、湯水、紹酒，放入蒸柜蒸至軟熟。

7、將冬瓜盅內的雞骨等取出，湯水倒入鍋中調味，再重新盛入瓜盅內，放入鮮菇、冬菇、鮮蓮、瑤柱、肉丁、叉燒粒、蝦仁略燉，最后放入夜香花，即可上桌。

茄汁鱸魚

主料：

番茄5只，鱸魚1條（大條）。

輔料：

雞蛋一只，姜蔥各2兩。

調料：

茄汁1支，鹽、糖、味精、胡椒粉生適量。

制作：

1、鱸魚起肉切薄片，洗凈后用鹽撈至起膠后洗去鹽分備用。

2、番茄去皮切成小塊，炒成番茄泥（不加油），再加入茄汁半瓶，炒勻后過濾備用

3、魚頭、魚骨煎香后沖入熱水，熬出魚湯后過濾備用。

4、魚湯倒回鍋中，加入2的茄汁，調好味后煮開，放入魚片，浸30秒即可出鍋，深低碟放入魚骨墊底，魚片放面上，淋上湯汁，撒上蔥花即可。

玫瑰豉油雞

主料：

走地雞1只（約1.8斤-2斤左右）。

輔料：

八角2粒，桂皮1小塊，陳皮1小塊，姜片、蔥各1兩，紅蔥頭1兩。

調料：

李錦記醇味鮮醬油1支，冰糖半斤，玫瑰露酒1支，廣祥泰雞飯老抽1支。

制作：

1.將光雞去干凈內臟，洗凈，姜、蔥、紅蔥頭切片備用。

2.將光雞抹上生抽，小火煎至上色備用。

3.將姜、蔥、紅蔥頭爆香后加入兩勺水，放入香料（八角、桂皮、陳皮），冰糖、醬油，玫瑰露酒，燒開后放入煎上色后的雞，汁水沒過雞身一半即可，蓋上鍋蓋浸煮25分鐘，期間分別加入兩次老抽（一匙更即可），每5分鐘翻轉雞身，使其受熱均勻。

4.當汁水收至三分之一時，根據口味酌情增加生抽量，再浸煮5分鐘后關火上碟即可。

5.將玫瑰豉油雞斬件上碟，擺成雞形即可。

香煎玉米餅

原料：

細玉米粉400克，低筋粉100克，白糖50克，奶粉20克，吉士粉10克，泡打粉10克（或者食粉2克），雞蛋一只，清水250克-300克，牛油25克，植物油25克。

制作：

1、先把細玉米粉、低筋粉、奶粉、吉士粉、泡打粉一同過粉篩。

2、把混合后粉料中加入雞蛋、清水、白糖、牛油、植物油拌均勻漿狀靜置一會兒。

3、用平底不粘鍋燒熱加少許植物油，用湯匙淘玉米粉漿倒入平底鍋里面，用中慢火煎至兩面。

生煎茨仔餅

皮料：

去皮茨仔（土豆）500克，白糖50克，奶粉15克，吉士粉10克，糯米粉100克，粘米粉50克，豬油75克。

餡料：

紅豆沙或者紅、白蓮蓉。

制作：

1、土豆去皮切成薄片上籠蒸25分鐘-30分鐘左右備用。

2、糯米粉、粘米粉、奶粉、吉士粉過粉篩，連同白糖、豬油一起加入蒸熱的土豆片中摺疊成面團。

3、土豆面團搓條出體壓薄包入紅豆沙或者蓮蓉餡，壓成圓餅型。

4、用平底鍋燒熱加入植物油，放入包好的茨仔餅用中慢火煎至兩面金黃色即可。

“粵菜師傅”菜品推廣活動持續舉行

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而在近日，12款用鐘落潭鎮沙田檸檬研發的飲品、涼菜、熱菜、點心等菜品在沙田村舉辦推廣會，這也是白云區“粵菜師傅”工程系列活動首場菜品推廣會。

粵菜師傅們再次利用當地特色的沙田檸檬，制作出各色精美菜品。

比如，紅豆糯米糕是比較常見的中式糕點，軟軟的糯米加上甜甜的紅豆餡，是很多人都熟悉的味道，而來自廣州市白云工商技師學院的點心老師現場演示了這道點心的改良版本。

在揉制外皮時加上一定比例的檸檬汁，揉好后，包上紅豆餡即可，在蒸制過程中，用檸檬葉墊底，遠遠就能聞到檸檬的清香。這款糕點叫香檸美味紅豆糕，不僅有淡淡的檸檬味，而且檸檬的味道也能中和糯米的膩和紅豆的甜。

除此之外，還有檸檬味的甜甜圈、檸檬味涼拌土豆絲、檸檬味酸菜魚……這些新的檸檬菜，除了使用檸檬汁、檸檬果肉、檸檬皮外，有的甚至連檸檬葉都成功入菜。

結語

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相信隨著疫情得到有效控制、落實各種常態化防疫工作后，“粵菜師傅”工程將繼續為廣大粵菜廚師、粵菜愛好者、年輕廚師們，提供更有力的培訓和支持，持續為粵菜推廣發光發熱。