原本，很多人都以為四月會是餐飲業復蘇的時候，可沒想到國外疫情、境外輸入疫情依然嚴峻，餐館沒有報復性消費，只有報復性裁員、報復性降薪或報復性倒閉。而那些復工后的廚師，除了被降薪，還要面臨著輪崗、一個人干三個人的活……

大環境慘淡

廚師復工同樣慘淡

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4月16日，在國務院聯防聯控機制舉辦的新聞發布會上，全國工商聯經濟部部長林澤炎表示，餐飲企業主要是靠人聚集，特別是堂食，靠人集聚才能真正的把餐飲做起來。而目前餐飲企業復工復產復業的情況，根據調查在50%以上。

這意味著，有將近50%的餐企沒有開業甚至已經結業，從側面也說明，還有很多廚師依然待崗中。

餐企不復業的理由很簡單：復業沒客流，還要給員工發工資。

據中國飯店協會研究院發布的《新冠疫情下3月中國餐飲業生存現狀報告》，復業的餐企客流量比去年同期下降50%以上的餐企仍然占比高達94.61%，客流量恢復到去年同期50%-80%水平的餐企占比僅為4.90%，客流量恢復到去年同期80%以上水平的餐企占比僅為0.49%。

有廚友就指出，現在國內就業情況并不好，有的人一家六口，只有兩位老人有退休金，剩下四個還在家待業，不可能會有去餐廳消費的欲望。

而有的餐企干脆辭退所有廚師，還沒復業就直接結業轉讓，結業的理由更簡單：房租太高，復工沒有希望。

△餐企客流量同比分布圖，圖源：中國飯店協會

3月中旬，有媒體走訪發現，北京萬達金街A區的主街道，一條街50多家餐飲店，有17家餐廳貼出了轉讓通知，還有10余家餐飲店還在關門歇業中。就連曾經要排隊1-2小時的網紅燒烤店，也沒能熬過這次疫情。

還有些社會餐飲店，即便復業了，老板為壓縮餐廳的成本，也不再聘請廚師了。

青島一家燒烤店的老板，在復業一個月后仍然沒有招聘廚師和服務員，而是由自己承擔后廚的出品，有熟客光臨時，還要自己鋪桌布、洗碗筷。

“每天來吃飯的客人屈指可數，一天下來基本上只有一桌客人，最多的時候只有兩桌，復業以來每個月賺得的利潤最高時也僅僅夠支付一萬多元的房租。以前廚房常備3位廚師，現在不敢請人了。”

鑒于大環境如此蕭條，有的廚師早已改行，去賣水果，去送外賣；有的廚師卻在待崗的時候被通知餐廳結業，兩三個月毫無收入。

而那些能夠順利復工的廚師呢？他們過得怎么樣？

廚師復工情況調查：

社會餐飲、國企、私企均不好過！

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為了能夠深入了解廚師的復工現狀，紅廚網記者分別采訪了社會餐飲、國企酒店和私人餐企三種類型的復工廚師，下面就來看看他們的情況：

1、社會餐飲：一個人要做三個人的活，還被降薪

在長春一家酒樓工作的張廚，3月底才正式復工，已待業近2個多月的他興奮地回到酒樓，結果發現，后廚從原來配備齊全的10個人，變成現在包括他在內的3個人，張廚負責熱菜，還有一位面點師傅和一位洗碗工。

除此之外，老板還以經營壓力太大為由，將他的工資降了500元，復工3天以來，張廚發現自己不但被降了薪，要干的活還增加了三倍——不僅要做熱菜，還要負責拌菜、食材的粗加工以及砧板的工作。

他越想越氣，“做廚師20多年從來沒試過這種待遇”，一氣之下便跟老板提出離職，老板出言挽留也無果。

可是，他還沒意識到，這種待遇已經算不錯了。

經朋友介紹，張廚去到一家新店，但這家店的待遇比上一家更糟，整個廚房只有他一個人，這意味著，他要干得活更多，而且，薪資也比上一家要低。

更關鍵的是，現在這家店也是在勉強維持著，不知道哪一天老板就會突然結業，到時候的處境反而會更加被動。

張廚懊惱地跟紅廚網記者說道：“當時是真的氣不過，被降薪還要干這么多個人的活兒，現在后悔死了。”

2、國企酒店：冷菜主管一個人負責整個出品流程

金師傅從廚23年，現在是南京一家國企酒店的冷菜主管。

酒店自3月份復工后，大部分廚師都要放10天無薪假，而金師傅月薪也被降了1000元。酒店給出的理由只有短短一句話：“疫情期間，員工共同承擔壓力。”

除了被降薪，金師傅還要一個人支撐著冷菜間的出品工作——他的兩個副手都被裁了，現在身邊只有一個剛從職校來酒店實習的小弟。

“小弟腦袋又不靈光，干活又慢，只能幫我打包外賣，別的什么都不會做，連鴨子都不會剁，所以所有出品，從備貨初加工到烹飪再到分盤，都要由我一個人負責。”金師傅苦笑道。

工資低了，人手少了，可工作量并沒有減少。

據金師傅介紹，隨著南京政府派發消費券，食客們的消費熱情開始高漲起來，以前不做外賣的酒店也開始運營外賣群。

4月以來，金師傅每天都要制作大量不同的冷菜，五香牛肉、熏魚、鹵鳳爪、香辣魷魚須、鴨舌、素什錦、鹵香菇、鹽水乳鴿......光是醬鴨頭，他每天就要醬2000個左右。

要想保證如此大量的出品工作，勢必要犧牲自己的休息時間，給酒店免費加班。

每天早上9點，金師傅就要開始備貨、處理原料、制作菜品，一個人看著4個在醬鴨頭的爐臺，然后分裝，和小弟一起打包；到了下午2點，就要開始準備晚上的出品了，根本沒得休息，然后一直忙到晚上8點，清算盤點當天的出單量，再安排第二天的工作，直到9點多10點才下班。

事實上，金師傅并非個例。

據他向紅廚網記者透露，酒店中廚部的炒鍋也要自己干案板、拿盤子和炒菜，“現在基本不要打荷、砧板。”

不過，與巨大的工作量相比，更讓金師傅焦慮的是，從明天起，酒店領導要求出品部每天銷售額達到20萬，不然還要扣大家的工資。

金師傅不是沒想過離職，只是現在的工作真的不好找。

大店不招人，小店又因為不交五險一金不想去，會所雖然工資高，但只有五險沒有公積金，而且不是每家會所都會幫廚師交社保。

“我打算買房，五險一金不能斷，外面的工作又不好找，所以不管酒店要求有多苛刻，降薪多少，我都得堅持著。”

而金師傅現在每天晚上9點下班后，他還會去送外賣。

“為了生活沒辦法，非常時期，只能自己想辦法，只能一直堅持著，因為我沒有人可以依靠。”

3、私人餐企：集團出品總監變傳菜小弟

進入4月以來，黑龍江牡丹江市順峰集團出品總監、昆侖大酒店總經理梅雪每天都在密切關注著綏芬河以及哈爾濱的疫情通報。

“沒辦法，酒店復工后，經營狀況極其慘淡，餐飲部營業額每天從原來的2.5萬降到了現在5千塊，其中大部分都是靠外賣，堂食占比不到30%。”

據梅雪介紹，自3月下旬復工以來，酒店營業額曾一度高漲到1萬元，大有迅速恢復元氣的勢頭。可從4月初開始，綏芬河因境外輸入病例激增而封關后，營業額隨即出現了斷崖式的下跌。

“本地食客開始擔心境外移入的案例了。”

△閑置的包房

鑒于此，酒店只好降低人力成本，廚房人手從原來的32個人減到8個人，剩下的人員輪崗上班、放無薪假，“基本上普通廚師一個月上班7、8天，管理干部就上半個月，優先安排已經結婚的、有房貸要養家的。”

梅雪向紅廚網記者介紹，目前后廚的8個人，基本上都要一個人做好幾個崗位的工作：洗碗工要兼職負責傳菜；炒菜師傅要自己備料，下班前自己收拾衛生；砧板要兼職負責水臺的工作，做好食材的粗加工；涼菜間一個人還要做面條、做主食。

雖然 4 年前已轉任總經理，但梅雪依然熱愛烹飪，每天都會去后廚監督出品。復業后，他不僅要巡視廚房，還要幫著做涼菜，去炒菜，幫炒鍋師傅打下手，協助后廚出餐、傳菜；有客人來了還要幫著前廳接待客人，有熟客來了要安排敬菜敬酒，最后還要送別客人。

△工作量很大

“雖然沒有直接降薪，不過輪崗也讓大家的收入大打折扣，等于是變相降薪。沒辦法，現在餐飲業蕭條，酒店要先生存下來才會有以后。廚房的人員基本都是我的徒弟，所以他們也能接受，畢竟連我也變身傳菜小弟了，要動手干活了。”

前兩天，梅雪在酒店門口擺了一個鍋包肉的攤檔，一方面增加銷售渠道，另一方面也能讓更多廚師上班。

而他自己也在朋友圈發布了一條新動態：“歡迎各位大哥來捧場，炒菜，接待，服務，我啥都行（呲牙）”。

同行們復工的經歷，

讓我們明白了什么？

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正如梅雪所說，現在整個餐飲行業都不景氣。從這些已經復工的廚師身上，我們不難看出：

1、餐企暫時不會大規模招人，廚師復工依然不樂觀

大部分餐企營收慘淡已是事實，所以有的餐企干脆等到5月1日再復業，或者還得延后。

而且即便復業，也只會讓極少廚師上班，普通廚師只能輪崗上班，或者繼續待崗。

有的廚師好不容易復工，卻又很快被辭退。做冷菜的魏師傅就告訴紅廚網記者，自己是在家賦閑兩個月后復工，結果上班不到一個月就被辭退了。

更讓廚師們焦慮的是，如果失業，將很難再找到工作。紅廚網記者留意到幾個廚師群里，最多的就是求職消息，如果有人發布招聘信息，則會有很多人追問具體詳情。

2、復工即降薪，或成普遍現象

在房租不降、食材原料高漲、營收低迷的情況下，降薪就成了餐企降低成本的唯一手段。

因此，如果不幸遇到降薪，最好能忍則忍，如果不忍的話，就可能意味著長期找不到別的工作，即便找到，可能還不如現在的工作。

3、復工后什么都要做、什么都要干

廚友“都市夜歸人”留言道：“我們都騎三輪車賣盒飯了，城管到處攆，難啊！賣點盒飯像孫子一樣！”

雖然殘酷，可現實就是如此。因此，能復工總比不能復工強，要習慣一個人干多個人的活，只有不計較這些，才可能繼續留在餐廳。

估計今年，出品總監要傳菜、拌菜、炒菜，星級大廚變身外賣店炒鍋，或許不再是新鮮事。

4、只有“全能”的廚師，才會被需要

除了什么都要做以外，復工后廚師還得什么都會做，能夠做到一人多崗，冷菜熱菜兩手抓，衛生自己搞，積極高效才能保住現有的工作。

不然，也有可能會被裁員。

河南安陽一家村宴酒樓廚師長程海瑞向紅廚網介紹，酒樓是3月1日復工，不過只能做外賣。為了節省人力成本，老板直接裁掉了后廚一半的人手。

“復工和裁員是同一天通知的，后廚8位兄弟，只留下4個在店里干了兩年以上的、能切能炒能拌菜的‘全能’老員工。”

結 語

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曾經，我們在等待復工中度過，如今，卻有人為了生活而選擇忍氣吞聲。

當接到復工通知時，大家都是滿心歡喜的。可等到復工后才發現，行業蕭條、營收低迷，而自己也要在被降薪的同時，還要承擔幾個人的工作量。

可是，我們堅信，無論現在多難，只要堅持下去，廚師行業、餐飲行業終會有完全復蘇的那一天。因為，與很多同行相比，能復工、能上班已經是幸運兒了。

要知道，還有很多同行依然在家待崗，他們正為生活的柴米油鹽而發愁，心中心心念念的只有一個：復工。

所以，如果現在有工作，請好好珍惜你的工作。

作者 | 司馬

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