超2600家店的餐飲巨頭，低調(diào)太久了……

零售品牌商家，構(gòu)筑了中國(guó)億萬(wàn)普通人的基本生活。疫情之下，他們的行動(dòng)值得記錄，他們的營(yíng)生現(xiàn)狀需要關(guān)注。

在中國(guó)餐飲市場(chǎng)，德克士的母公司頂巧餐飲集團(tuán) （以下簡(jiǎn)稱頂巧餐飲）堪稱“隱形巨頭”。旗下?lián)碛?strong>德克士、康師傅私房牛肉面、那不樂(lè)思比薩等多個(gè)品牌 ，總共2600余家門店 。

門店網(wǎng)點(diǎn)龐大，加盟店占85%，這使得頂巧餐飲應(yīng)對(duì)疫情和爭(zhēng)取復(fù)工，都有其特殊性。

在集團(tuán)執(zhí)行長(zhǎng)邵信謀的主導(dǎo)下，頂巧餐飲除了推出企業(yè)團(tuán)餐、加碼外賣、實(shí)行無(wú)接觸式管理外，還率先給加盟商減收加盟（實(shí)收）權(quán)利金、廣告費(fèi)， 并引發(fā)張亮麻辣燙等多個(gè)品牌跟進(jìn)。

隨著復(fù)工逐步推進(jìn)，行業(yè)洗牌也正在到來(lái)。

負(fù)重自救：推團(tuán)餐、加碼外賣 ?

頂巧餐飲與中國(guó)快餐行業(yè)同步發(fā)展20多年，旗下?lián)碛械驴耸俊⒖祹煾邓椒颗Ｈ饷妗⒖祹煾荡笈骑垺⒛遣粯?lè)思比薩、布列德面包等品牌，跨足西式快餐、中式快餐、休閑快餐、烘焙等多個(gè)業(yè)態(tài)，門店遍及全國(guó)各大省市。其中，德克士是“頭牌”，在全國(guó)約有2500家門店 。

疫情緊急防控階段已過(guò)，頂巧餐飲通過(guò)一系列舉措加緊推進(jìn)企業(yè)復(fù)工后的生產(chǎn)、門店安全、外賣等工作。而德克士，充當(dāng)集團(tuán)“先鋒”。

據(jù)了解，德克士自2月10日開(kāi)始，推出團(tuán)餐預(yù)訂服務(wù) ，助力企業(yè)復(fù)工。一方面是推出優(yōu)惠套餐，另一方面是通過(guò)5個(gè)環(huán)節(jié)確保安全性。

開(kāi)放堂食的門店，嚴(yán)格執(zhí)行全套防護(hù)措施，鼓勵(lì)顧客使用自助點(diǎn)餐屏或小程序?qū)崿F(xiàn)無(wú)接觸點(diǎn)餐、自取及外帶。

外送方面，德克士全力升級(jí)“德意送”服務(wù) ，嚴(yán)格執(zhí)行以下防疫措施：全員測(cè)溫、佩戴口罩、清潔消毒、加強(qiáng)洗手、餐箱管理，外送附上“外送安心卡”，下單可備注“無(wú)接觸配送“，實(shí)現(xiàn)了所有外送食品安全可追蹤，最大程度地保障顧客、員工與騎手的健康與安全。

據(jù)了解，旗下德克士等品牌已經(jīng)擁有了5000多萬(wàn) 的會(huì)員基礎(chǔ)。疫情期間，頂巧餐飲利用長(zhǎng)期經(jīng)營(yíng)的會(huì)員發(fā)力線上平臺(tái)，并聯(lián)合美團(tuán)、餓了么等第三方平臺(tái)進(jìn)行無(wú)接觸配送，外賣業(yè)務(wù)量增長(zhǎng)明顯。

隨著復(fù)工潮逐漸來(lái)臨，餐飲行業(yè)紛紛以線上外賣作為突破口。以海底撈為例，該品牌2月15日就宣布，海底撈中國(guó)內(nèi)地部分門店外送服務(wù)恢復(fù)，西貝也上線外賣企業(yè)工作餐服務(wù)。盡管銷售量無(wú)法與平日相提并論，但卻讓餐飲品牌看到希望。

對(duì)擁有龐大門店體系的頂巧餐飲而言，負(fù)重自救是必須之舉，至少可以在一定程度上減輕疫情沖擊，恢復(fù)生產(chǎn)信心。

邵信謀對(duì)疫情爆發(fā)和緊急應(yīng)對(duì)過(guò)程，仍然歷歷在目。據(jù)他透露，1月20日后頂巧餐飲便啟動(dòng)應(yīng)急小組，由總部制定行動(dòng)計(jì)劃，并賦權(quán)各區(qū)域總經(jīng)理進(jìn)行靈活判斷，分層賦能，第一時(shí)間指導(dǎo)門店運(yùn)營(yíng)，完成預(yù)防和生產(chǎn)部署。

由于旗下品牌有禽類產(chǎn)品供應(yīng)，為應(yīng)對(duì)冬季常見(jiàn)的禽流感，頂巧餐飲在日常經(jīng)營(yíng)中，就已經(jīng)建立起了成熟的應(yīng)急機(jī)制。據(jù)邵信謀介紹，頂巧餐飲在全國(guó)有12個(gè)大區(qū)，下設(shè)80個(gè)事業(yè)部。“長(zhǎng)期的運(yùn)作機(jī)制比較成熟，應(yīng)對(duì)此次疫情，團(tuán)隊(duì)并沒(méi)有手忙腳亂。”邵信謀說(shuō)。

殊不知，第一時(shí)間的防疫，只是一場(chǎng)嚴(yán)峻考驗(yàn)的開(kāi)始。最高峰時(shí)，頂巧餐飲有60%的門店停業(yè)。

彼時(shí)，各頭部餐企紛紛發(fā)聲，表示損失慘重。西貝餐飲董事長(zhǎng)賈國(guó)龍直言，春節(jié)前后一個(gè)月估計(jì)虧損7~8個(gè)億；老鄉(xiāng)雞董事長(zhǎng)束從軒表示疫情期間至少損失5億元......一時(shí)間，行業(yè)情緒降到谷底。

頂巧餐飲亦難幸免。在此情況下，邵信謀主張，集團(tuán)的重心是如何協(xié)助門店降低損失。無(wú)論是上游供應(yīng)商還是產(chǎn)品研發(fā)小組，都對(duì)原材料進(jìn)行了歸類整理，盡可能地利用避免浪費(fèi)。后續(xù)無(wú)法利用的食材報(bào)廢，損失共同承擔(dān)。

帶頭給加盟商免租，迎接行業(yè)變革 ?

頂巧餐飲積極自救，賦能加盟商，也是重要一環(huán)。

在頂巧餐飲的門店體系中，15%是直營(yíng)，85%是加盟 。這意味著，加盟店超2210家。加盟門店數(shù)量龐大，給頂巧餐飲提出了新的難題：如何幫助加盟商，保證品牌的平穩(wěn)運(yùn)行？

德克士率先行動(dòng)。早在1月31日，德克士為減輕加盟商壓力，宣布全國(guó)范圍自2020年1月20日起至2月29日，德克士加盟餐廳（實(shí)收）權(quán)利金減收50% 、（實(shí)收）廣告金減收50%。

此舉為連鎖餐飲企業(yè)開(kāi)了一個(gè)好頭。緊接著，同屬頂巧餐飲旗下的康師傅私房牛肉面宣布：全國(guó)范圍自2020年1月20日起至2月29日，康師傅私房牛肉面加盟餐廳（實(shí)收）權(quán)利金減收50% 、（實(shí)收）廣告金減收50%；張亮麻辣燙宣布拿出3500余萬(wàn)元，用于減免全球5089家店面加盟費(fèi)用(湖北省減免一年，其他省份及海外19家店面減免半年)。此外，快樂(lè)蜂（中國(guó)）、辣莊火鍋等也宣布減免加盟商管理費(fèi)，通過(guò)此舉幫助加盟商渡過(guò)難關(guān)。

頂住壓力的同時(shí)，頂巧餐飲還以捐款、送餐的形式支援抗疫一線 。1月25日，為了積極防控疫情，頂新國(guó)際集團(tuán)（頂巧餐飲母公司）及德克士向中國(guó)紅十字基金會(huì)捐贈(zèng)100萬(wàn)元 ，用于采購(gòu)防護(hù)衣、口罩、藥品等醫(yī)療用品。此外，德克士通過(guò)自平臺(tái)和第三方平臺(tái)，為全國(guó)各地的醫(yī)護(hù)團(tuán)隊(duì)提供送餐服務(wù)。頂巧餐飲大約有12萬(wàn)份餐食送到前線 ，價(jià)值370多萬(wàn)元 。邵信謀認(rèn)為，疫情當(dāng)前，作為一家全國(guó)連鎖型企業(yè)，需要有社會(huì)責(zé)任感，做力所能及的事。

此次疫情讓整個(gè)零售行業(yè)按下暫停鍵，停下腳步后不得不思考如何更好地前行。

邵信謀表示，疫情過(guò)后，頂巧餐飲將加大科技的運(yùn)用，未來(lái)消費(fèi)者在點(diǎn)餐、取餐的過(guò)程中將更加智能化。此外，頂巧餐飲還將與上游端一起思考整個(gè)運(yùn)作、產(chǎn)品模式的進(jìn)一步變革。

餐飲企業(yè)要在平時(shí)就練好基本功，將食品安全管理鏈條建設(shè)成熟 ?。在此基礎(chǔ)上，要重視現(xiàn)金流，重視單店的運(yùn)營(yíng)能力 。“如果門店沒(méi)有建立好，談現(xiàn)金流則沒(méi)有意義。出了問(wèn)題，我們第一時(shí)間回到門店端來(lái)思考問(wèn)題。”

談及行業(yè)未來(lái)，邵信謀認(rèn)為疫情之后，餐飲業(yè)將迎來(lái)新的自我變革。消費(fèi)者對(duì)品牌的認(rèn)知、健康的意識(shí)、企業(yè)的管理會(huì)提出更高的要求 。