多少年的春節(jié)，廚師都是在忙碌與吐槽間度過，好不容易，廚師們終于迎來一個(gè)能休息的春節(jié)，但伴隨而來的，卻是可怕的重大疫病，而且廚師們付出的代價(jià)也不小……

2020年的春節(jié)，注定讓全國人民難忘。

截止今日早上，新型冠狀肺炎病毒依然以每天確診1000人以上的速度在蔓延，在重大疫情的沖擊下，餐飲業(yè)首當(dāng)其沖受到影響，絕大多數(shù)大型連鎖企業(yè)、個(gè)體餐企、酒店都宣布暫停營業(yè)。

對(duì)廚師而言，“休息”的首要代價(jià)，就是必須解決原本為春節(jié)備下的大量食材原料，轉(zhuǎn)行“賣菜”。

有廚友介紹，他所在的餐廳在休息前，就讓廚師們把庫存的食材擺在路邊，賣給周邊的住戶，只為收回成本。

其次，“休息”要付出的代價(jià)，便是面臨著失業(yè)。

一些原本要被老大介紹去湖北工作的廚友，被立即叫停。

很多廚師都表示，現(xiàn)在誰也不知道疫情什么時(shí)候才會(huì)過，餐廳什么時(shí)候才能開業(yè)……

而一些本身就在湖北的廚師，更是擔(dān)憂以后出鄂要面對(duì)的困境。

“被迫休息”期間，各地的廚師同樣不好過，他們每天待在家里、宿舍里，刷著各種疫情新聞，一邊刷一邊擔(dān)憂著，餐廳關(guān)門了沒工資開，房貸車貸怎么辦？個(gè)人生活費(fèi)、家里父母妻兒如何供養(yǎng)？

可現(xiàn)實(shí)是，本次疫情，不僅讓廚師們大寫的發(fā)愁，餐飲老板們同樣過得不安寧，退訂單、處理備貨、停業(yè)關(guān)門、支付員工工資、房租、水電、稅費(fèi)......每一樣都讓他們頭痛不已......

就連西貝這樣的餐飲龍頭大佬也告急了！

賈國龍1月31日稱，西貝春節(jié)前后的一個(gè)月時(shí)間將損失營收7-8億元，目前賬上的現(xiàn)金加上貸款，最多也只能再發(fā)3個(gè)月工資！

西貝餐飲集團(tuán)董事長賈國龍?jiān)诮邮苊襟w采訪時(shí)透露，全國60多個(gè)城市400多家西貝莜面村堂食業(yè)務(wù)基本都已暫停，只保留100多家外賣業(yè)務(wù)，但外賣的量非常小，只能達(dá)到正常營收的5-10%。

“春節(jié)原本應(yīng)有營收七八億的，現(xiàn)在突然變成了0，進(jìn)項(xiàng)沒了，還得支出。”

賈國龍列舉道：“我們的成本結(jié)構(gòu)里邊，人工綜合成本占30%，這才是大頭，剩下的房租占10%，不營業(yè)就不用交，還有稅收成本大概占6-8%，算來算去最大的一個(gè)變量就是人頭費(fèi)。但是國家政策規(guī)定，所有員工假期都是要有薪水的。”

而采訪最后，賈國龍也不得不承認(rèn)，按照目前賬上的現(xiàn)金，即便貸款發(fā)工資，最多也只能再發(fā)3個(gè)月工資。

除了西貝，一些賬上有幾個(gè)億的餐飲龍頭也快杠不住了。

外婆家創(chuàng)始人吳國平表示，每個(gè)月員工工資達(dá)5600萬以上；大董門店也只剩下阜成路店和工體店維持營業(yè)，大董說：要是沒有點(diǎn)家底兒，就完蛋了。

此情此景，難免讓人回想起2003年非典時(shí)期。

賈國龍介紹，當(dāng)年的西貝有500多人，非典的時(shí)候，他們?nèi)繂T工放假，從疫區(qū)離開的員工被隔離半個(gè)月后也各自回家，疫情結(jié)束就各自回去上班，而他們停業(yè)期間是沒有工資的。

“現(xiàn)在不行，放假了也得發(fā)工資，這個(gè)差別太大了，但我們必須把責(zé)任擔(dān)起來，如果我們開始裁員，甚至把員工全部推向社會(huì)，這不就麻煩了嗎？大量人失業(yè)，這不就是社會(huì)不穩(wěn)定因素嗎？”

甚至有的個(gè)體餐飲老板表示，“我們家只有兩家店，但是給員工發(fā)完工資后，我就退出餐飲了。”

可以說，如果疫情不能在短時(shí)間內(nèi)得到有效控制，恢復(fù)正常生產(chǎn)，大多數(shù)餐廳酒樓可能都撐不過兩個(gè)月。

覆巢之下，焉有完卵？

曾在廣州香格里拉大酒店任職行政副總廚的陳劍輝師傅，用了四個(gè)字來預(yù)測今年餐飲業(yè)的態(tài)勢——剩者為王。

“在疫病的影響下，餐廳酒樓將會(huì)出現(xiàn)大量關(guān)店的情況，因?yàn)橐咔椴唤Y(jié)束，外出就餐的人只會(huì)越來越少，但是即便所有餐廳都做外賣，也只是杯水車薪。”

廚友劉師傅也認(rèn)為，預(yù)計(jì)很多大型餐企節(jié)后會(huì)有一波裁員潮；而那些中小餐企會(huì)無法支撐，勢必只能關(guān)店。

這意味著，春節(jié)過后，也許大量廚師會(huì)面臨失業(yè)，而且很難找工作。

結(jié)語：

2020年，中國餐飲迎來至暗開局，身為餐飲業(yè)的中堅(jiān)力量，廚師們的“錢程”卻變得異常迷茫——

被迫休息期間，餐企能否保障廚師們的食宿和日常生活支出？如果不能，廚師們肩上扛著的房貸、車貸、家庭生活開銷又該如何？

這次餐飲業(yè)迎來了真正的寒冬，廚師所在的餐企又能否撐住？能撐多久？

如果各類餐企迎來關(guān)店潮，大量失業(yè)廚師又該何去何從？

說真的，如果疫情一天不結(jié)束，這些困擾會(huì)一直縈繞在大家心頭。

你所在的餐廳停業(yè)了么？

還在發(fā)工資么？

發(fā)多少？

你所在的餐廳還在營業(yè)么？

每天有多少人來吃飯？

你覺得餐廳還能撐多久？

今年你擔(dān)心會(huì)失業(yè)嗎？

估計(jì)自己多久才能找到工作？

作者 | 司馬

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