王天馳：一名合格的廚師，永遠不會對顧客說“NO”
楊莊蓉 · 2020-01-20 14:43:24 來源：紅廚網 5629
《紅廚紅菜》
專訪全國具有高超廚藝的大廚
旨在把那些嚴謹認真的大廚推出去
讓更多的人群看到他們的存在
28年的工作經驗告訴王天馳，“一切都在變數中生存和發展。”一個一成不變的廚師，未來的路子不會很大，不管是哪個菜系的廚師，一旦到了其它地域，“融合”是不可避免的。
《紅廚紅菜》第192期
王天馳
海口香格里拉大酒店行政總廚
多變的“淮揚風格”
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自1989年在學校學習烹飪、1992年正式跨入廚師行業，王天馳做廚師已有28年了。這28年里，他去過的很多地方變了，見過的很多人變了，他自己也早已不是當年的青蔥少年。但唯一不變的，就是他作為一名廚師的初心——燒好吃的菜。
王天馳擅長做淮揚菜，傳統的淮揚菜對刀工要求非常高，必須達到“根根要斷，絲絲不亂”，而且講究原汁原味，鴨是鴨的味、雞是雞的味，對烹飪的要求是“酥爛脫骨而不失其形”。
王天馳也擅長做“不一樣”的淮揚菜。以王天馳的理解，菜肴是有區域性的，如果要把傳統的淮揚菜生搬到其它菜系里，可能會有一定的局限或者“不和諧”在里面。
但是對淮揚菜進行一定的改良，卻是不無不可的，如今在海南工作的王天馳，在改良之前一定會摸清本地人的口味。
經他了解，海南的口味比較偏廣東一點，像海南的四大名菜文昌雞、加積鴨、和樂蟹和東山羊，其中文昌雞、加積鴨傳統的吃法就是白斬，和樂蟹主要就是清蒸，只有東山羊的吃法多樣一些，跟粵菜的風格相似，比較偏重清淡、原汁原味。
在海南，王天馳會采用當地一些比較常見的原材料，使用淮揚菜的烹飪手法加以結合。
去年12月份，王天馳做的一道“和樂蟹黃金甲”，便是將萬寧膏滿肉肥的和樂蟹作為原材料，使用淮揚菜焗蟹的方式烹飪，一經推出，在當地廣受好評。
王天馳坦言，工作中肯定也會去學習其它菜系，比如粵菜。他在很多個城市出任過行政總廚，每到一個城市，就會融入到當地，喜歡四處走走，尋味街邊小吃，因為最被當地百姓認可的就是街邊小吃，也最能體現當地飲食文化特色。
每到一個城市，王天馳便學習當地的菜肴文化，或用淮揚菜的手法烹飪當地食材、或將淮揚菜的食材用當地的烹飪手法呈現，這是他一貫的烹飪風格。
早在讀書的時候，王天馳就明白，菜肴是有生命力的，任何一個菜系都應該要“接地氣”。
而將自己最擅長的烹飪手法與當地的飲食特色融合，進行菜品創新，是王天馳這么多年來一直在鉆研的。
淮揚菜中有一道歷史名菜叫天目湖魚頭，到了海南，王天馳雖然也做魚頭，然而用的魚頭卻不一樣了，用的是水庫魚頭，并加入貝殼、芒果螺、白腳蝦等海鮮，出來的味道特別鮮，非常受歡迎。
?“海南有道冬瓜海白湯很家常，我將其中的芒果螺和白腳蝦加入到魚頭湯里，做了一個別樣的‘融合’,芒果螺爆開時的鮮味，真的非常棒。”
“創新”有三點：
無視失敗、善于分享、聯合網絡
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王天馳坦言，創新一道菜品確實很難，很多時候，創新的瓶頸都來源于過程中的“失敗”，于是在這個環節上，分水嶺便出現了。
有些人失敗就失敗了，再沒有下文，而有些人會從一次又一次的失敗中吸取經驗教訓。往往是這批人，可以置之死地而后生。
世間的事莫不如此，總會在一次又一次的失敗，和一次又一次的嘗試中出現轉機。
創新還需要分享，“不要自己躲在屋子里瞎搗鼓，多問問同行、師兄弟、朋友、家人，從多個維度收集信息，發掘更多的可能性。”王天馳深覺，“單絲不成線，獨木不成林。一個人或是一個團隊的力量是有限的，但一大群人的力量是無限的。”
除此之外，信息對稱很重要。王天馳說，自己經常會在多個網絡平臺找靈感，因為現在是個信息爆炸的年代，要密切聯系群眾，網絡不可或缺。
通過這些平臺，王天馳可以發現每人做菜不同的一面，“啊，這道菜原來還可以這樣做。”這讓大家都拓寬了做菜思路。
王天馳經常在廚房講一句話，“做菜不是造原子彈，又沒有生命危險，為了‘好吃’而已，把自己想象成客人，多試驗、多改變，做一只開心尋味的‘小白鼠’就行了。”
王天馳認為，傳統和創新不沖突，“老祖宗留下來的東西能流傳這么久是有道理的，一定要尊重。但是在尊重傳統的同時，也不能忘記學習新的東西。”
比如淮揚菜中最負盛名的揚州“三頭”：清蒸蟹粉獅子頭、扒燒整豬頭、拆燴鰱魚頭。又如來自周總理故鄉淮安的108道黃鱔席，這些都是非常傳統的菜肴，但也可以在傳統的基礎上對它們進行創新。
王天馳就曾經多次改良過揚州獅子頭，他試過在獅子頭中加入海鮮，讓成品口感更加豐富，清燉的湯頭也比之前更為鮮美爽口；還試過在獅子頭中加入咸蛋黃，稱之為“藏金”，在海口香格里拉的香宮中餐廳，“藏金獅子頭”取當地萬寧海邊的飛鴨產的蛋制作的流油咸鴨蛋黃加入到獅子頭中，是以淮揚菜的功底，取地道當地食材來演繹和致敬當地飲食文化。
王天馳也對糖醋里脊進行了創新，此菜傳統的醬汁是用姜泥、料酒、糖、鎮江香醋和少許鹽調制而成，有些地方則將醬汁中的糖醋改成番茄醬。而王天馳不一樣，他堅持用傳統的糖醋汁，反而是將主食材改了，用脆皮魚條代替豬里脊，成品又是別樣的風味。
“有句老話說得好：講傳統不講正宗。”王天馳說，許多菜即便經過改良，但它骨子里還是傳統的，“因為傳統和創新根本就是黏在一起的。”
健康食材，不時不食
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王天馳認為，“巧婦難為無米之炊”，做菜一定要用好的食材。這里的“好”并不單指名貴食材，也包括新鮮的、應季的食材。
正所謂 “不時不食”，在這一點上，王天馳十分講究，這也是他多年來秉持的烹飪理念。
在王天馳的觀念中，大自然于何時、于何地賦予我們東西自有它的道理，比如“夏天吃冬瓜，冬天吃蘿卜”，因為冬瓜解暑，蘿卜消食生津；又如“冬鯽夏鯉，秋鱸霜蟹”，?則是因為夏天的鯽魚身體健壯肌肉發達，而到了冬天囤膘過冬，所以自然肉肥籽多。
“萬物的發展都是有規律可循的，而順應四季變化的飲食，也是順應了人體在不同節氣的需求，最好不要違背。”
由于十分注重這一點，王天馳此前就做過二十四節氣的菜肴，使用的都是應季而生的食材，同時也都是當時人體正需要的東西。
包括他現在工作的海口香格里拉大酒店，所用的食材都選新鮮應季的，“用這樣的食材做出來的菜品給到客人，才會讓他們在真正享受美食的同時，還健康養生。”
不僅如此，海口香格里拉大酒店2020年的新菜單也是圍繞著季節展開，從全年的到應季的都有，并且每個月到一個半月都會更換一次小菜牌。
王天馳介紹，菜單主要由淮揚菜、粵菜、海南菜以及其它地方特色菜四大板塊組成。并以春、夏、秋、冬四季食材為基礎制作，有三本菜單，其中以“創新”為主的推廣菜單會定時更新，大菜單會根據“實時點擊率”保留或淘汰掉一些菜品，以及為了滿足五湖四海的客人口味而設計的地方特色菜品的小菜單。
其中，王天馳擅長的淮揚菜及與海南人口味較為接近的粵菜是為主打。此外，海南本地菜也必不可少，因為許多人來到另一座城市，一定會先品嘗當地美食，這也是體驗當地風俗人情必經的一環。
而小菜單則是為了滿足全國各地來的客人的“家鄉情結”設計的，比如東北菜有小雞燉蘑菇、殺豬菜、地三鮮；川菜有水煮系列、宮保雞丁、麻婆豆腐；豫菜有河南的鯉魚焙面；冀菜有河北的李鴻章燴菜等。
作為一名喜歡創新的廚師，王天馳的推廣菜單上常常不斷有“新鮮血液”注入，這張菜單上，處處皆是驚喜。
例如菊花鱖魚，王天馳用海南本地的石斑魚代替鱖魚，且調料中不用番茄醬，而是加入海南盛產的百香果。此菜，形還是菊花魚的形，但味道卻有了不一樣的驚喜感。
不僅如此，海口香格里拉中餐廳的裝修還是特有的海南風格，客人在敞亮的餐廳用餐時，還可以吹到咸咸的海風，令人心曠神怡，這樣的用餐模式在別處怕是很少能體驗到的。
做廚師要“偷著學”“搶著做”
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在王天馳看來，一名好的大廚要學會如何“育人”。
廚師這一行，向來都是“師父帶徒弟”，可以說一名廚師未來何去何從，很大程度上取決于師父的所為。
王天馳就從自己的師父身上學到很多，很多教誨即便過去幾十年，講起來仍然猶如昨日—— “做廚師要去‘偷’，要去‘搶’。”
當時王天馳聽得一臉懵，師父便給他解釋，雖說師父帶徒弟天經地義，但自己想要變強，就要去“偷師”，學廚不似九年義務教育“你講我聽”，而是目光所到之處，一切皆“有料”、一切皆可學。
王天馳年輕時，就干過一件“偷師”的事。
“當時在南京一家五星級酒店來了位粵菜師傅做推廣，因為這位粵菜師傅對‘鹵水’配方的保密工作做得非常嚴，所以我就想了個辦法，在他進庫房拿鹵料之前，將所有鹵料的重量都稱了一遍，待他出來后，我又進庫房稱了一遍，然后這些鹵料哪些被動過、動了多少，我都清清楚楚，于是鹵水的比例就‘偷’到手了。”
而何為“搶”？“師父說過，作為手藝人，基本功一定要打扎實，要做到‘眼里有活、心里有活、手里有活’，在‘搶著做’的同時，進步是必然的。”
如今，王天馳自己也成為了“師父”，由一名“收獲者”轉為“給予者”，他在為弟子們做規劃的同時，也一直在警醒著他們：做廚師要有良心，要穩打穩扎，不能妄想一步登天而利用旁門左道。
結語
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在王天馳眼中，一名合格的廚師永遠不會對顧客說“NO”。“從前的市場都是廚師做什么，客人吃什么，但現在已經對調過來了，是客人的需求是什么，廚師就要做什么。”
多年來，為了讓每一位前來就餐的客人吃得舒心，王天馳沒少琢磨過，“現在的菜品早已不僅僅單純為了味道，而是通過視覺、嗅覺、味覺、聽覺和感覺這 ‘五感’來體現菜肴的色、香、味、形、氣，以及菜肴文化的傳遞。”
很多人以為，大廚們回家之后，應該都不愿意再下廚做飯了，畢竟白天一整天都待在廚房里已經累得夠嗆。然而王天馳卻仍然鐘愛為家人做飯，“看到他們吃得開心的樣子，我真的很滿足。”王天馳覺得，“不管是客人還是家人，都是我心甘情愿為他們做一輩子飯的人。”
王天馳紅菜
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藏金獅子頭
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香芒芥末蝦球
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酸湯肥牛肉
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澄邁蘿卜皮
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脆皮文昌雞
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蘇式熏魚
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記者 | 楊莊蓉
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