與火遍大江南北的粵、川、湘菜相比，同屬八大菜系的閩菜顯得落寞不少，就連福州的餐飲市場也逐漸被川式火鍋等外來菜擴張著，反觀不少老字號閩菜館已經銷聲匿跡……而一些新的閩菜餐廳雖打著閩菜的旗號，出售的卻都是偷工減料的產品。

閩菜的現狀及未來，讓早已退休的閩菜狀元強振濤憂心不已。

強振濤

國家高級烹飪技師

中國烹飪名師

福建閩菜大師

餐飲業國家一級評委

中國烹飪協會常務理事

福建省烹飪協會副會長

福州市烹飪協會副秘書長

福建省閩菜技藝研究會秘書長

精通閩菜烹調，博采眾長，大膽創新，代表菜品有佛跳墻、糖醋珠簾魚、翡翠魚腦羹、龍身鳳尾蝦、八寶芙蓉花蟹、上湯豆腐丸等。

狀元之路

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1958年生人的強振濤出身在名廚世家。

提到閩菜和強振濤，就不能不提他的父親和叔叔——國寶級大師強木根、強曲曲。強木根、強曲曲“雙強”兄弟，前者刀工獨步天下，后者炒鍋無人能敵。

上世紀五十年代，福州市政府先后舉辦三次名菜展銷會并組織青工比武，雙強聯袂出戰，勇奪桂冠，初露鋒芒。

1983年11月，兄弟倆同時入選福建代表隊，參加全國首屆烹飪名師技術表演鑒定大會，雙雙奪得“全國最佳廚師”桂冠，在中國烹飪界號稱閩廚“雙強”。其父強木根更是在1997年榮獲全國首屆“中華技能大獎”，成為中國廚師界獲此殊榮第一人；曾多次應要求烹主理國宴，讓閩菜重新煥發光芒。

因此，身為名廚后代的強振濤自小就收到父祖輩的熏陶，與烹飪結下不解之緣。

高中畢業后，強振濤在福建百年老字號“聚春園”當學徒，從最底層的打雜干起。每天早上6點起床，趕在第一班的師傅來之前把面發好；生好煤爐，等師傅來后聽從差遣和洗魚、殺雞；當第二班師傅上班后，又接著重復做這些事，直到次日凌晨2點才能休息。

強振濤回憶道，“我還記得剛入行一天就要切幾籮筐的大頭菜，最后手臂酸得抬不起來。”

在聚春園打好了基礎后，強振濤繼續轉入父叔所在的福州旅社，從掌旅客食堂的大鍋開始了廚藝生涯。

1983年父叔雙雙奪得“全國最佳廚師”桂冠后，他就鉚足了勁，暗暗發誓要在第二屆全國烹飪大賽上爭金奪銀。在父輩的嚴格要求和悉心指點下，強振濤練得一手扎實的基本功：刀工得其父真傳，鍋功承叔叔衣缽，成為福州廚界罕見的能釘善鍋全面能手。

1988年，在強手如林的第二屆全國烹飪技能大賽中，強振濤勇奪熱菜金牌一枚、面點和冷菜拼盤銅牌各一枚。

一金兩銅成為參賽的福建選手中成績最好的一個，而同時在全國大賽的熱菜、冷拼、面點三個項目奪牌，展現了他全面高超又扎實的烹飪技藝，成為閩菜廚師里的新星，并持續傳播發揚閩菜技藝。

1996年，強振濤與父親強木根同時應邀參加“`96臺北中華美食節”榮獲“團體獎”；1999年他作為福州大酒家代表隊領隊兼選手參加第四屆全國烹飪大賽，奪得團體賽和大眾宴席賽兩塊金牌。

十多年前，“雙強”相繼去世，強振濤成了閩菜傳承里的主心骨。

2005年，在第十五屆中國廚師節上，強振濤創作的“佛跳墻”從5000元起拍，最終拍出了1.1萬元的天價，是該屆廚師節參加拍賣的名菜中成交價格最高的，而強振濤被譽為 “閩菜狀元”。2012年5月，他的名字還入選《國家名廚》一書。

逐漸消逝的傳統閩菜

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作為傳統閩菜的傳承人，強振濤對制作“閩菜頭牌”佛跳墻有著自己的堅持。

佛跳墻的精華，不是燕鮑翅，而是壇中的那口湯。底湯是看不見的成本，強振濤卻堅持用最豐富的食材原料來熬制底湯，再用最正宗的傳統烹飪方法老熬制佛跳墻。

正宗佛跳墻的底湯需要用上30種食材，光是主料舊有鮑魚、遼參等10多種，僅干鮑水發就需要7天，然后再燉上36個小時，期間還要調整火候，要耗費極大的人力與物力。

而佛跳墻與今年流行的盆菜的區別很大程度也在湯上。盆菜是濃湯，不能喝；佛跳墻的第一要義，就是喝湯。

然而，很多外行人不知道的是，許多閩菜已在消逝的邊緣。隨著生活節奏的加快、速食文化的流行、浮躁心態的遍布，具有匠人精神的廚師越來越少，博大精深的閩菜技藝在逐年流逝。

技術難度高的爆炒類菜肴，如蔥爆肉絲、爆炒肚尖胗等，在點菜單上早已被抹去。慢工出細活的功夫菜，如雞茸金絲筍、靈芝戀月蟬、玻璃肺等基本不見蹤影。

如今，就連常見的閩菜荔枝肉也不像過去那樣，先將肉切成厚片，剞上斜十字花刀，再切成斜形塊，抓勻濕淀粉，下油鍋炸至自然卷曲，最后用糖、醋、醬油調味。

它被簡化成將肉切成塊狀，抓勻濕淀粉下鍋炸熟，直接用茄汁調味。工藝簡單的火鍋和撈、燙、拌類菜式倒十分流行。

目前，老字號閩菜館大多銷聲匿跡，年輕人不知何為傳統閩菜；傳統閩菜菜譜不斷消逝，技術難度高的菜肴早已不在點菜單上；新型調味料讓閩菜獨特的湯味不復存在，經典的蝦油味、糖醋味、糟香味不斷減少，變成“味道不夠味精湊”……

“現在有人賣起幾十元的佛跳墻了，那還是世界聞名的‘福建頭菜’嗎？”強振濤對于這種現象寢食難安。

不能讓閩菜成絕唱

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強振濤坐不住了，他決心搶救閩菜。

2015年起，強振濤邀請30多位閩菜名廚，精心挑選了數百道有代表性的閩菜，收集資料，親身試驗，編寫菜譜，并自籌資金50萬元，2018年匯集出版了圖文并茂的《中國閩菜》。

這本書凝聚了十幾位福州閩菜大師心血，記錄了152道傳統閩菜菜譜，堪稱閩菜“專業院校教科書”。參與制作拍攝的大師，最大的年紀85歲，最小的也60歲。

但是為了完美呈現閩菜風韻，每一道菜從粗加工到成品制作完畢，大師們全部親力親為，每一道菜在定稿前都會經過反復的烹制，有時一道菜需要制作八遍。

烹飪耗時、廚房高溫、來回奔波、反復琢磨，對他們的身體和精力是極大的挑戰，而這些付出幾乎是純義務的，為的就是將最傳統的閩菜和閩菜文化展示流傳下去。

《中國閩菜》不僅展示菜式成品，還準確細致地記述烹飪過程，那些或是已經瀕臨失傳、只聽老師傅口頭說過的傳統閩菜，或是現身于國宴、展現閩菜烹飪技藝之大成的經典閩菜，都在書中得到了呈現。

值得一提的是，每道菜后面還附有不拘形式的“大師漫話”，或者講述食材的來歷特點，或者介紹菜肴的獨特風味，并由此漫談開去，涉及到福建的風土人情、飲食習慣、民間習俗、歷史變遷等方方面面，生動地詮釋了“吃也是一種文化”。

《中國閩菜》出版后，強振濤并沒有閑下來。

2018年，他還召集了十七位平均年齡達73歲的閩菜大師們，設計制作了名菜薈萃的“千歲宴”，以慶賀《福州市閩菜技藝文化保護規定》的實施。

千歲宴使多道瀕臨失傳的閩菜重現江湖，又采用國宴水準上菜，融入地方風俗，極具儀式感。被中國烹飪協會評為福建省十大名宴之一。

如今，為了閩菜技藝能夠代代傳承，強振濤再次出山，被福州應醉樓特聘為品牌顧問與菜品研發，讓閩菜的魅力繼續綻放流傳。

結語

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有很多人都在喊著閩菜式微，可哪怕再式微，依然有像強振濤這種傳統閩菜大師，在為傳統閩菜的傳承和發揚，努力著，堅持著。