【川菜】煳辣土雞爪
· 2020-01-17 17:30:18 來源：紅廚網(wǎng) 2409
材料：
原料：
土雞爪400克，蔥節(jié)12克。
調(diào)料：
煳辣椒節(jié)15克，蒜末8克，味精1克，雞精2克，白糖粉1克，生抽3毫升，美極鮮味汁2 毫升，鮮露2毫升，辣鮮露4毫升，香醋2毫升，藤椒油10毫升，煳辣油25毫升，紅油15毫升，熟芝麻1克。
制作：
1、土雞爪放沸水鍋里煮熟后，撈出來用冰塊冰鎮(zhèn)一會兒，然后拆去骨并改刀成小塊。
2、拌菜盆里先放蒜末、味精、雞精和白糖粉和勻，加入生抽、美極鮮味汁、辣鮮露、鮮露和香醋后，再放藤椒油、煳辣油、紅油、熟芝麻和煳辣椒節(jié)，拌勻即成煳辣味汁。
3、把土雞爪和蔥節(jié)放拌菜盆里，與調(diào)味汁充分拌勻后，裝盤即成。
煳辣油：
1、制作煳辣油最好是選用干小米椒和大紅袍花椒，因為這樣熗出來的煳辣味及麻味、香味更突出。制作時，往炒鍋放色拉油，燒至五成熱時，先下姜片、蔥節(jié)炸香撈出，待油溫升至六成熱時，下干小米椒節(jié)和花椒熗香后，快速撈出棄用（以免炸過火）。
2、另取干辣椒節(jié)和花椒熗香后，撈去棄用，隨后把油鍋端離火口，待油溫降至四成熱時，再次取干小米椒節(jié)和花椒熗香，撈出來的干小米椒節(jié)（呈棕紅色）即是煳辣椒節(jié)，而鍋里剩下的油便是煳辣油。
3、把煳辣椒節(jié)和煳辣油分別裝在盆里，晾涼以后用保鮮膜封好，放一晚上就可用來拌菜了。
說明：
1、加藤椒油可起到輔助增麻味的作用，不過要注意，其用量以不搶煳辣風(fēng)味為宜。
2、煳辣椒節(jié)要在最后才加入，以保持其脆爽的口感。
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