“御廚”葉卓堅：做有“生命力”的菜，讓思維走在眼睛前面
楊莊蓉 · 2020-01-05 21:33:00 來源：紅廚網 5434
《紅廚紅菜》
專訪全國具有高超廚藝的大廚
旨在把那些嚴謹認真的大廚推出去
讓更多的人群看到他們的存在
幾十年過去了，葉卓堅一直沒有停止過前進的腳步，雖然他身上有無數光環，卻從未忘記自己的初衷——做一名有信仰的廚師，做有生命力的菜。
《紅廚紅菜》第190期
葉卓堅
上海總廚聯盟精英會會長
上海市政府采購評審專家
州逸酒店和度假村集團飲食策劃專家
伙坊水產群英會行政總廚
1998年，克lin頓來華訪問，葉卓堅為他做了一道“鍋貼小棠菜”，這道菜以蝦膠、馬蹄以及上海本地青菜制餡，以腐衣裹住，煎成“鍋貼”，外形油黃翠綠，口感酥脆爽口，克lin頓在嘗過后連稱好吃。
這道菜看上去平平無奇，卻內有乾坤，既有上海本地食材，也有粵式烹調手法，以及北方鍋貼外形和泰國風味醬汁。
一道“鍋貼小棠菜”，折射出不同地域飲食文化，并且巧妙地將它們融合到一起，這不僅是菜品的“新意”，也是葉卓堅從廚多年以來想要傳達的“心意”——做有生命力的菜。
葉卓堅，有著御廚之稱的傳奇大廚，這個冬天，讓我們走進他的世界，聆聽他的傳奇故事。
菜的生命力來自細節
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1977年，葉卓堅擁有了人生中的第一個“鐵飯碗”。
葉卓堅的大伯當時是一名廚師，一人工作供養全家，在那時候的葉卓堅看來，做廚師，既能滿足生存需求，享受口腹之欲，還能讓食客開心。
在香港著名的國賓酒店學徒數年后，葉卓堅嶄露頭角，成為了可以獨當一面的粵廚，也吸引了內地“伯樂”的目光。
1985年，北京的餐飲界需要新鮮血液和更超強的烹飪理念，以激發餐飲市場活力，便引進了一批以葉卓堅為代表的“港廚精英”。
“那個時候北京的工資比較高，比在香港翻了將近一倍。”薪酬誘人，還有更廣闊的發展空間，葉卓堅愿意冒險、愿意嘗新。
但是香港和北京距離遙遠，有多遠？2199公里，幾乎橫跨整個中國。不只是地理距離，當時內地餐飲市場和香港餐飲市場區別巨大，語言障礙、文化差異、工作習性都大不相同。
“現在說來都是30年前了，當時在北京，廚房的工作節奏比香港慢，為了帶動員工的積極性，我們做了很多努力，并且在工作的規范性、出品的穩定性方面下了狠功夫。”
特別是在細節方面，葉卓堅敲打過手下很多次，他要把香港餐飲界的先進理念和更高效的工作方式傳達下去，讓他們理解并能執行不走樣，后來在麗都酒店、王府飯店，之所以能一炮打響，也是因為沿用了香港餐飲的管理標準和出品要求。
比如不能為了節省，加入不需要用的葉梗；比如菠蘿咕嚕肉，他要求注重復合味的搭配，每種汁醬都要標準化制作；又如叉燒，烤制溫度、時長，腌制時間都有嚴格規定；用于吊湯的豬肉，一定要選豬前腿肉，這樣吊出來的湯才會清澈，吊湯的老母雞，要選一年到一年半的，這樣做出來的高湯才會鮮、香……
這樣的“比如”不勝枚舉，這些細枝末節，最終成就了一道佳肴，也成就了主廚。
“做菜要有良心，菜要有生命力。好品質不是憑空造就，做每道菜都要清楚所有的原料，懂得選材，專注烹飪與調味，最后才能精準把控菜的色香與味形。”
創新讓菜品生命力持久
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葉卓堅接待過無數國際政要，1998年克lin頓來華訪問，這只是其中一場。
做國宴，注重安全第一，主廚不僅要了解食材特性、營養搭配，更要明晰貴賓的飲食習慣、對何過敏、忌諱的食物。設計菜單時，還需要把嘉賓當時的身體狀況一并考慮進去。
國宴準備至少要提前半個月做準備工作，接待期間，事無巨細，葉卓堅都會親力親為，關注所有環節和細節，保證安全穩定出品。
在安全的基礎上，葉卓堅擅長在政要以及國內外領導人喜好的基礎上，加入本地特色、當季食材，20年前，葉卓堅就已經有“不時不食”的理念，20年后的今天，這個理念已成為餐飲界共識。
比如在接待外國貴賓時，葉卓堅在外賓常吃的牛肉中配上黑蒜、松茸或牛肝菌，這種在外賓熟悉的飲食習慣上，加上一點中國特色的呈現方式，出挑亮眼，既有亮點又有很好的接受度，今天的餐飲界，這樣的創新手法也正在成為主流。
對于國內貴賓，葉卓堅則更多考慮到他們的“鄉味”。如在接待鄧xiao平時，因為他是四川人，葉卓堅便特意將“擔擔面”作為最后一道菜，并在其中加入了油炸過的雞樅菌，伴著擔擔面一起吃，別有風味。
除此之外，葉卓堅還用原生態的“竹子”做燉湯器皿，端上餐桌，暗合中國人的竹文化傳統，這樣的創新讓他的菜具有持久生命力。
葉卓堅的一生，有著無數“高光時刻”。
其中在揚子江大酒店首次推出的“港式粵菜”，令人耳目一新，影響至今。
1990年6月份，揚子江酒店開業，彼時，正逢整個上海旅游業的低迷期，揚子江酒店承重營業。為“救活”揚子江酒店，香港新世界集團三顧茅廬，到北京王府飯店請葉卓堅出馬，葉卓堅臨危受命，出任上海揚子江大酒店滿福樓中餐廳的行政總廚。
乍到上海，葉卓堅就在當地兜了一大圈，他留意到，整個上海做“活海鮮”的餐廳比較少。經過市場調研，他還發現，許多餐廳所謂的粵菜，與他所了解的港式粵菜有所出入。
經過思量，葉卓堅有了想法。
他摒棄當時大部分餐廳使用冷凍冰鮮食材的做法，首先提出要做一個大魚缸，在里頭養了許多活蹦亂跳的石斑魚、螃蟹……此法不僅材料鮮活、口感上佳，也給了食客此前從未體會過的視覺沖擊。
如“粉絲蟹煲”用的螃蟹，便是直接從廣東空運過來，這道菜成為了餐廳菜單的高點擊top1，常年搶斷貨。
接著，他還將港式粵菜粵點，包括蝦餃、腸粉等各式點心，乳豬、叉燒、燉湯等加入菜單，并嚴格要求所有菜品都要當天做當天賣，絕不用隔夜材料，刷新了當時人們對粵菜的認知。
這一波操作，不僅彌補了當時上海餐飲市場的空白，也讓粵菜在上海的發展達到新高潮。
那時滿福樓做的粵菜火到什么程度？
僅僅用“排隊”二字不足以形容它的火爆，對此，葉卓堅至今仍記憶尤深，“許多人打車來餐廳吃飯，過了中山南路，車費還要加收百分之十的附加費。”
在90年代那個經濟并不發達的時期，150塊的人均消費都阻止不了食客爭相前去尋味，滿福樓的火熱程度可見一斑。
中餐西吃，敢為行業先鋒
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1996年，在主理新亞湯臣大酒店時，葉卓堅首次提出煥然一新的餐飲理念“中餐西吃”，這在當時的內地餐飲市場，史無前例。
“傳統的中餐大家都是圍著圓臺一起吃，菜品一份一份大盤地上，那個時候也沒有流行用公筷，所以有些客人特別是商務、旅客類型的吃起來不太方便。”對于傳統的中餐用餐方式，葉卓堅不太提倡，“況且從一個盤子里分菜，會搞到汁水滴滴答答的漏出來，不甚雅觀?！?/p>
心細如發的葉卓堅察覺到這個問題后，便立馬采取行動。
例如傳統中餐里的魚，他把一條魚去頭去尾、剔骨后，將其中最好的部位片成片，用中餐的烹飪方式、西餐的裝盤手法呈現給顧客，讓用餐方式更優雅從容，而且外觀也更加別致。
這樣的做法，在當時十分超前，不僅照顧到許多客人的用餐習慣，同時在菜品的口感和擺盤上提升了一個層次。如此一來，不僅菜品的單價可以提高，客人們也吃得更舒心。
“中餐西吃”一經現世，反響巨大，一時間，新亞湯臣大酒店門庭若市，許多客人慕名前來，只為一嘗這種中式的“浪漫”。
由于生意太過火爆，許多星級酒店也紛紛效仿，“中餐西吃”由此開創了國內餐飲市場的新潮流。
“中餐西吃”的餐飲理念影響甚廣，一直沿用至今，包括當前餐飲界流行的“創意融合菜”也是受其浸染。
“現在的創意融合菜大多是中西結合、中日結合、各大菜系結合?！痹谌~卓堅看來，“創意并不完全是個褒義詞，有的菜品毀就毀在‘創意’上?！?/p>
“例如這幾年備受推崇的分子料理，比較適合做前菜或甜品。”葉卓堅認為，“因為中國人喜歡吃熱食，如果一桌菜都是生冷的，沒有溫度、沒有鍋香氣，對于國人來說，無從下筷?！?/p>
在葉卓堅眼里，菜的神韻在于它的色、香、味以及溫度。尤其是溫度，是走在前面的，因為一上桌，首先應該讓客人感受到的，是看得到的騰騰熱氣和撲面而來的香氣。
“按我要求的湯，如果沒有80度，沒有燙的感覺，那就不是湯，根本喝不出湯的香味。”“冷菜也是一樣的道理，高于7、8度，口感也不好?！?/p>
在葉卓堅眼里，每種食材都有自己的“性格”，“合”或“不合”，都要靠廚師對食材的把握和對烹飪技法的理解。
對于“融合”，葉卓堅認為并不是一味地搬運，創新要掌握好“度”。
然而，現在許多年輕廚師過于浮躁、急于求成，只看到事物的片面，這種“拿來主義”沒有未來可言，生硬地借鑒只會讓人“揀了芝麻丟了西瓜”。
結語
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葉卓堅為人十分低調，雖有著30多年的豐厚經歷，但他從不招搖。
他不曬與基xin格握手的照片，不說自己接待過多少政要，甚至身邊也很少有人知道，他在香港馬會工作過3年。
“一山還有一山高?！背擅丫脜s從不顯山露水，不張揚炫耀，這就是他。
葉卓堅紅菜
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芙蓉蒸澳洲香檳蟹
（點擊圖片，查看做法）
煎焗魚嘴
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吉祥三寶
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私廚秘制紅酒鵝肝
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蔥油海螺盞
（點擊圖片，查看做法）
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記者 | 楊莊蓉
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