新接手的廚房，該如何排查存在的問題？
· 2019-12-30 19:18:17 來源：紅廚網 3419
接手新廚房是很多廚房管理者的經歷，這不僅代表了能力得到認可，也代表著新環境下的新挑戰。如何排查存在的問題，這是每位廚房老大都要面對的第一關，只有解決這個問題，才可以進行更好地工作。那么，該如何排查新廚房存在的問題呢？大家可以從這三個方面來著手。
觀察
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任何新上任的廚師長都是不了解新團隊的，就好比足球隊教練新上任，也是不了解每一名球員一樣，都需要通過觀察來了解每一名團隊成員，從而進一步了解整個團隊。
進入后廚前三天，什么都不用指導，不用交流，只要看就好。站在后廚3天整的時間，你需要觀察的方面有以下幾個：
1、觀察廚房設備型號、新舊情況、擺放位置是否合理；
2、觀察后廚衛生及安全情況，是否有明確的規章制度，是否每個人嚴格遵守；
3、觀察后廚人員分工，每個位置的人數與工作內容是否相符；
4、觀察后廚人員工作態度，做到心中有數。
記錄
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在觀察之后，就要記錄，而記錄也正是將觀察的東西記在紙上的過程，隨看隨記。
1、注意事項要記全
把所有對廚師長管理、操作上需要注意的事項都要記全，比如說廚房的采購環節、原料管理、庫存數量、人力分配等，這對于今后制定工作計劃很有用。
2、發現的問題
在觀察的過程中有一些需要改正的問題，或者是有些不合規范的部分都應該記錄下來。
3、觀察到的優點也要記
不應只記錄缺點，優點同樣重要，并且需要將優點予以鼓勵，會對你的指導作用起到推波助瀾的效果。
溝通
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全部記錄之后，就要逐個解決問題，而解決問題最關鍵的一項，就是溝通，怎樣溝通，如何溝通呢？
1、先全體再局部
廚師長進入后廚后需要開一個全體成員的會議，告知大家你是誰，負責什么，哪些部分做得好，哪些部分有待解決。而需要改進的部分最好不要詳說，只要點到即可。因為后面還有逐個溝通的過程。
2、一對一溝通時需要肯定并鼓勵
在與每一名后廚人員1對1溝通時，不應直接點明缺點，而是需要先對其予以工作上的肯定之后，再循序漸進地深入問題根源并討論解決方法。
3、溝通態度要擺正
雖然是廚師長，但作為師長，更應有良好的廚德和態度，不要一味要求，而要共同承擔，談話時需要語重心長，講明道理，不應說出有人身攻擊的詞語。
除此之外，各位還有什么妙招？
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