【熱賣菜】堂做沙鍋黃魚
· 2019-12-19 14:50:06 來源：紅廚網(wǎng) 2003
這道菜一改黃魚多以清蒸、紅燒、雪菜大湯燒等做法，采用沙鍋生焗的方法烹調(diào)而成，最大限度地保留了黃魚的鮮度和營養(yǎng)，做法簡單快捷，也適合堂做。
材料：
新鮮黃魚2條（750克），小香蔥段、花雕酒各100克，姜粒30克，紅胡椒粒6克，花椒鹽30克，白酒15克，玉米油80克。
提前處理：
黃魚宰殺制凈，從背部剖開，去掉內(nèi)臟和中骨，用花椒鹽、白酒腌制2小時入味，取出沖水半小時，瀝干水分。
熟處理：
取一大沙鍋，放入玉米油，煸香姜粒、小香蔥段，放入腌好的黃魚，烹入花雕酒，撒上紅胡椒粒，臘八豆，蓋上沙鍋蓋，大火焗288秒即可上菜。
花椒鹽：
取500克鹽、50克花椒倒入提前燒熱的干鍋內(nèi)，小火煸炒至鹽略微有點發(fā)黃，取出放涼，即可使用。這些花椒鹽共可以腌制黃魚12.5千克，腌制2小時即可。
關(guān)鍵技術(shù)：
1.高鹽腌黃魚2小時。
黃魚本身會帶有輕微的腥味，所以在腌制時分為干腌和濕腌兩種。此菜采用的是干腌的方法，而且鹽分比較高，經(jīng)過2小時的腌制后魚肉呈現(xiàn)蒜瓣狀，且腌制后的黃魚一定要沖水，不然咸度就太高了。
濕腌的方法也可以：取大蔥段、拍松的姜塊各100克，花椒5克，八角3克，香葉2克，水晶鹽15克，純凈水1千克調(diào)勻，將黃魚放入腌制1-2小時即可，但是濕腌的方法腌后的黃魚肉不呈現(xiàn)蒜瓣狀。
2.大火焗干香味濃。
焗制過程中，一定要采用大火，這樣花雕酒和小香蔥等香味才能更好的激發(fā)出來。如果采用中火，經(jīng)過加熱后，沙鍋內(nèi)就比較濕潤，失去了干爽的口感。如果大家選用的卡式爐火不夠猛，那么建議將花雕酒的用量控制在80克左右。
3.紅胡椒優(yōu)于白胡椒。
烹制這道菜，我選用的是紅胡椒粒，與白胡椒粒相比，它的胡椒味沒有那么沖，不會影響黃魚的本味。
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