醬汁是烹飪中必不可少的調味手段，每款醬汁的配方都是師傅們的瑰寶。不過，也有師傅愿意將自己珍藏多年的醬汁分享出來，尤其是一些傳統的醬汁。下面，就為大家介紹13款粵菜常用醬汁配方，以供大家參考使用。

果汁

用料：

番茄汁1500克，喼汁500克，淡二湯500克，檸檬葉5克，香葉5克，精鹽10克，白糖100克，糖醋汁200克，檸檬黃色素適量。

制法：

將番茄汁、喼汁、淡二湯、糖醋汁、檸檬葉和香葉放入瓦煲中慢火熬滾，略收濃汁水，再用精鹽、白糖調好味，再用檸檬黃食用色素調好色便成。

注：

在上世紀初，西餐的經營和做法大舉進入中國，果汁類汁醬制作，本屬西餐的一種調味手法，由于口味與姑蘇菜的“糖醋”幾屬一至又頗具特色，一度引起粵菜廚師的高度關注；于是，有食肆覓得西方配方而改良成適合廣東人口味的造法，如“果汁”、“西汁”、“茄汁”等等；它們亦是粵菜“洋為中用”的最好見證。

南洋咖喱汁

用料：

紅椒干100克，香葉10克，清水20克，香茅100克，豆蔻粉100克，咖喱粉100克，丁香粉10克，黃姜粉100克，椰子茸100克，油咖喱600克，蝦膏300克，洋蔥茸75克，蒜茸20克，姜米20克，干蔥茸20克，精鹽45克，面粉300克，白糖40克，濃縮檸檬汁50克，生油750克，淡上湯6500克。

制法：

1、香葉用清水浸出味后去渣留水；香茅切段切塊后，用料理機絞爛成茸；蝦膏入鍋微火烘干炒香盛出備用。

2、熱鍋下油，同時放下洋蔥茸、蒜茸、姜米和干蔥茸炒香，再加入香茅茸、香葉水、紅椒干等爆香，最后再放入椰子茸、黃姜粉、咖喱粉、油咖喱、豆蔻粉用鍋鏟不斷翻炒。

3、待炒出香辣味時，再加入剩余的味料及蝦膏拌勻煮滾便可用鋼盆盛起，生油封面備用（如不用生油封面，露空過長便會變黑）。

南洋沙嗲醬

制法：

1、蝦膏和蝦米入烤爐烘干、烘香，取出后連同去衣的南乳花生仁和炒香的南杏仁用料理機打成鮮香料（打至細碎即可，無須打成粉）；香茅用料理機打成茸，用濾網濾渣留汁；南乳用料理機絞成醬。

2、猛鍋下油，倒入洋蔥茸、蒜茸、干蔥茸、姜米和香茅汁爆香；然后將炒鍋端離火口，一同倒入沙嗲醬、南乳醬、花生醬、咖喱粉、紅椒粉、黃姜粉、面粉、南乳醬和鮮香料。

3、重新坐熱鍋上，不斷翻炒均勻，分次倒入上湯，并翻炒至起勁道，最后倒入白糖、雞精、椰汁和三花淡奶調味，用生抽調色，即成。

白醬汁（白魚汁）

制法：

先用二湯將魚骨、金華火腿骨、紅蘿卜、芫荽頭熬湯；待湯水熬至5000克時，用濾網濾去湯渣；再將湯水倒入鍋內，調入白醬油、魚露、味精、雞精和白糖，待白醬汁煮開后即成。

注：白醬油是以黃豆、小麥、鹽經發酵而成，又稱“白蝦抽”。成品為白褐色，味鮮、清香、咸味重，適合要求色澤潔白的菜式。可與“海鮮豉油”交替使用，具體根據成菜色澤要求選用。

新加坡蟹汁

用料：

辣椒醬180克，番茄汁400克，番茄醬250克，白醋400克，清水600克，美極鮮醬油60克，白糖400克，精鹽40克，味精80克，雞精40克，姜米30克，蒜茸40克，生油300克。

制法：

用姜米和蒜茸起鍋，然后放辣椒醬、番茄汁、番茄醬、白醋、清水及美極鮮醬油入鍋炒勻，待汁醬大開后，加入調味料調味便可。

越南椰汁

用料：

椰汁750克，杏仁25克，酸莢豆5克，芫荽籽100克，小茴香150克，香葉5克，蝦膏25克，魚露5克，洋蔥35克，蒜子15克，精鹽10克，冰糖25克。

制法：

將杏仁用清水泡軟后連同酸莢豆、芫荽籽、小茴香、蝦膏（先在烤爐烘香）、魚露、洋蔥、蒜子、精鹽和碎冰糖放入料理機中打成醬，其后與香葉一同入鍋，倒入椰汁，拌勻略煮即成。

西汁醬

用料：

西水3000克，米醋280克，浙醋 180克，蜂蜜120克，桂花醬100克，OK汁120克，柳汁100克，沙司800克，番茄醬1000克，青檸汁130克，西檸汁150克，青橙汁120克，冰花醬480克，山楂片60克，吉士粉18克，鹽 3分，糖660克，紅水80克。

制法：

起凈鍋，倒入西水，避火，調入茄醬、沙司、冰花梅醬、米醋、浙醋、蜂蜜、牛柳汁、青檸、青橙、西檸、桂花醬、山楂片、糖、鹽、紅水燒開，再加吉士粉、水，煮開，過濾即可。

西水煮制法：

西芹150克，甘筍150克，尖口椒1支，蘋果2斤，檸檬1支，土豆 30克，芫茜50克，香蔥18克，加水500克，煮制成3000多克即成，色淡黃味濃粘。

糖醋汁

用料：

白醋5000克，片糖2250克，精鹽190克，番茄汁400克，喼汁400克。

制法：

先將白醋、片糖和精鹽放入大瓦煲中慢火煮滾，待片糖完全溶解后，加入番茄汁和喼汁，略煮至微開倒出，用潔凈的紗布濾去雜質便成。

注：

1、熬糖醋汁時，最好不要用鐵鍋，因為白醋的酸性容易讓鐵鍋氧化而產生氧化鐵，一者解去酸味，一者污染醬汁。

2、熬好糖醋汁”后，一定要用潔凈的紗布濾過，這關乎醬汁的柔滑度。

脆漿

用料：

面粉1000克，生粉220克，油250克，泡打粉60克，蛋清20克，伊士酵母0.5克，水700克，鹽O.5克。

制法：

先將面粉、泡打粉、生粉、伊士酵母拌勻，再放蛋清、色拉油、鹽，和勻，最后邊加水邊拌，和至濃稠狀為好。

脆皮水

用料：

清水5斤，飴糖600克，白醋1瓶，浙醋300克，食粉15克，鮮檸檬1只。

制法：

先將大盆洗凈，放清水、白醋、浙醋、飴糖、食粉、檸檬片，上籠蒸溶化攪勻即可。

香茅醬

用料：

香茅粉100克，砂糖80克，沙姜粉 25克，八角粉15克，五香粉15，甘草粉10克，蛇油50克，生粉50克，老抽30克，鹽4分，味粉40克，雞粉20克，香油100克，高湯800克，生粉適量。

制法：

凈鍋上火，倒入高湯，調入香茅粉、砂糖、沙姜粉、八角粉、五香粉、甘草粉、蛇油、生抽、老抽煮開，最后加入鹽、味粉、雞粉調味，勾芡出鍋，封香油即成。

巴黎汁

用料：

土豆1000克，本地芹菜250克，番茄2500克，芫荽100克，紅蘿卜500克，雞殼1000克，鴨殼500克，淡二湯3500克，油咖喱750克，糖醋汁500克，蠔油250克，喼汁200克，番茄汁200克，白糖100克，精鹽10克。

制法：

土豆、番茄、紅蘿卜去皮，連同本地芹菜、芫荽、雞殼、鴨殼和淡二湯放入湯桶中，用慢火熬至土豆和紅蘿卜極爛。

濾去湯渣剩湯汁，調入油咖喱、糖醋汁、蠔油、喼汁和番茄汁再熬多半小時左右，至汁濃味香，加入適量白糖和精鹽調好味，便成。

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