【創新菜】雙味魚米
黃君 · 2019-12-01 21:57:00 來源：紅廚網 2564
江浙自古以來被譽為魚米之鄉，盛產河鮮水產，魚米是用魚肉切成米粒狀，然后上漿滑油炒制而成，此菜在原有基礎上改良，鮮美Q彈爽滑，令人流連忘返。
＜原料＞
桂花魚1條（1000g）取凈肉500g。
＜輔料＞
青瓜2條，枸杞20g，春筍100g，黑松露30g。
＜調料＞
黑松露油5g，瑤柱水2湯匙，清水40g，生粉少許。
＜腌料＞
鹽1又1/2茶匙，糖1/2茶匙，蛋白4只，生粉50g。
＜做法＞
1.桂花魚肉切成米粒大小，用清水浸泡去血污，控干，用毛巾吸水。
2.魚肉加入腌料打至起膠后，用保鮮紙封死，入冰箱冷藏2hrs。
3.燒熱油至100℃，放入魚肉迅速打散，使其顆粒分明，至8成熟撈出，控干并濾油。
4.凈鍋燒開清水、瑤柱水、青筍粒，加入調味料，用生粉勾薄芡，倒入魚米翻炒均勻。
5.取出一半炒好的魚米裝盤，用枸杞點綴。
6.剩余的魚米和黑松露一起翻炒，并在起鍋時淋入黑松露油，擺在旁邊造型即可。
＜貼士＞
1.腌制魚肉必須吸干水分，讓其充分吸收蛋白才能有彈牙的感覺。
2.魚肉過油的時候油溫千萬不要高，否則魚肉會變老，影響口感。
3.炒魚米的時間一定要控制好，時間太久會造成肉質粗韌。
＜特點＞
魚米鮮香彈牙，再配上有黑金之稱的黑松露一起食用，口齒留香，回味無窮。
制作 | 黃君
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