作為佛跳墻第七代傳人，羅世偉在福州名店聚春園里為佛跳墻傳承事業注入了數十載的心力。他不僅吸引了無數人慕名前往聚春園一探正宗佛跳墻的究竟，還多次前往港澳臺及東南亞、南非等地區和國家進行閩菜交流。

從一個上山下鄉的知情轉型到閩菜廚師，又從閩菜廚師打拼成一代閩菜大師，羅世偉的腳步堅定而有力。

羅世偉

中國十大名廚

中國烹飪大師

福建閩菜大師

?國家級非物質文化遺產項目佛跳墻制作技藝代表性第七代傳承人

從知青到廚師，貧困年代的刻苦學習

▼

70年代，年輕的羅世偉還在福建建甌當知青。每天或是上山砍柴，或是下地插秧，唯一的念頭就是返回福州。

剛好在報紙上看到了福州餐飲公司在招工的消息，他抓住這次機會報名，年齡最小的他收到了當時的政策照顧，被分配到了福州的“樂新樓”當起了學徒工。

學徒的工作就是什么都要做，羅世偉回憶說，如果是學炒鍋，一早就要燒煤，等師傅一來就上火。

70年代的中國大陸還處于經濟落后、物資缺乏的狀態中，酒樓里用于練習的食材十分有限。為了能有更多的練習機會，羅世偉經常在大家下班后或者還沒上班的時候搶先進廚房，搶先練刀工。學刀工的時候，要按部位對豬肉分解，用不同的部位肉做不同的菜。

每次的機會都盡最大的努力去爭取，就這樣一點一點的“摳”，用了三年多的時間終于把基本功練扎實了，又用了多年時間，鉆研閩菜技藝。

佛跳墻是名滿海內外的閩菜代表作，被譽為閩菜中的“狀元菜”，一百多年前由福州廚師鄭春發創制，因用料考究，工序繁雜，耗時久而聞名。

可惜的是改革開放前，由于特定的歷史背景，佛跳墻被打進“冷宮”，尋常百姓從未聽說，在福州廚師行業中也僅僅一個傳說。

對于羅世偉而言同理，當年的他曾夢想要是自己能學習這道傳說中的“閩菜之王”，該多好啊。

事實證明，平日里就努力的人，總會有機會找上門。

1978年，改革開放春風到了，各行各業都恢復了生機和活力。

同年，為保住閩菜藝脈、讓以佛跳墻為首的傳統閩菜能得到傳承和發揚，福州市餐飲公司召集了老廚師開班培訓40名青年骨干，羅世偉便是其中之一。在這里，羅世偉開始系統地學習了傳統佛跳墻的制作工藝，從此與佛跳墻結下了“不解之緣”。

經過一年的學習，福州市進行首次廚師技術職稱考核，羅世偉拿到了二級廚師證明。

一年后，羅世偉被調到以“佛跳墻”起家聚春園，也正是這年，被當做封建遺毒而取消的佛跳墻恢復供應。“那時，我的月薪才30元，而一壇佛跳墻要40元”，羅世偉回憶。

他讓佛跳墻制作變得更標準

▼

坐落在福州最繁華地段東街口的聚春園，是在晚清由“佛跳墻之父”鄭春發創建的。一百多年來，聚春園經歷過戰亂、文革以及改革開放，但仍然保持著福州餐飲龍頭的地位，也是正宗佛跳墻的制作技藝傳承中心。

羅世偉到聚春園后任職餐飲部副經理兼行政總廚。

為了讓顧客能夠吃到最地道的“佛跳墻”，羅世偉對整個廚師團隊做了一些調整，從當初做佛跳墻的廚師中，培養出專門做佛跳墻的廚師，在聚春園單獨開出四樓一層作為制作佛跳墻的專用廚房，面積超200平米，廚房的所有廚師都是專門制作佛跳墻的，以保證大家能專心烹調佛跳墻。

另外，并不只拘泥于傳統的羅世偉還一直改良、創新制作佛跳墻的技藝。創新主要表現在三個方面：原料的變化，烹調方式的變化，以及對用料的量化。為了能更好的服務于食客，為了符合現代人的口味，在食材的選擇上更加慎重，例如在做即位佛跳墻時，對于魚翅的選擇舍棄原本的大魚翅，而選擇中小勾翅。

這三個方面的創新可以說是在穩中求變，用量化標準來穩定佛跳墻的品質，在食材和烹調上追求品質，佛跳墻在羅世偉的手下被調教得不冒進也不固步自封，順應著現代人的口味和飲食習慣穩步發展。

更為重要的是，在羅世偉指導下出臺的《佛跳墻量化標準》，借鑒西方烹調的精細和準確，對佛跳墻實施了用料的標準量化和制度化，用科學來為佛跳墻的品質保航。

2007年，聚春園入駐新加坡，當年就當選了新加坡年度百家美食之一。而且，由羅世偉和其帶領的團隊在國內外獲得的榮譽，也讓大眾不僅記住了中國烹飪大師羅世偉，也記住了佛跳墻的起源地。

在羅世偉的改革和發展下，現在的聚春園每天可以提供200盅以上的正宗佛跳墻。這不僅能滿足全國乃至全球各地慕名而來品嘗佛跳墻滋味的食客們，對于推廣佛跳墻、推廣閩菜更是有了最佳的出品保障。

羅世偉功不可沒。

退休后，依然為閩菜出力

▼

作為佛跳墻制作工藝的第七代傳人，從廚40多年的羅世偉，也一直在為佛跳墻的傳承貢獻出自己的力量。

如今，佛跳墻制作技藝已傳到第八代傳人，從業40多年的羅世偉也已經退休多年，將福州聚春園餐飲總監的重任卸下了，但是他還是被聚春園返聘為廚務顧問。

現在的他較之以前也更清閑了些，雖說是顧問，但是多是退居幕后，扮演的更多的是導師身份，每天還是會去酒店指導新一代的閩菜傳人，經他指點傳業的年輕一輩廚師，已有不少成為了行業內的翹楚。

在福建省商務廳的支持與推動下，2018年年底，福州聚春園集團與福建商學院攜手創建了福建省首個本科院校烹飪產業學院——聚春園烹飪學院，致力于為閩菜產業培養高端技能型人才，推動閩菜產業轉型升級。

今年4月，福州旅游職專與福州聚春園集團攜手啟動了“閩菜傳承與創新”產教融合項目，以羅世偉為代表的八位閩菜大師進入校園，將通過“現代師徒制”把一身閩菜技藝向學生們傾囊相授。

練就一門好手藝需要幾年、十幾年甚至更多的時間，而守住一門手藝不僅需要一個人的幾十年堅持，更是需要一輩又一輩的人才，一年、十年、百年、千年傳承。

羅世偉深知此道理，在40多年的廚藝生涯里，培養了一批又一批滿懷斗志的廚界精英為閩菜事業貢獻力量。

2019年5月22日，由中國烹飪協會舉行的第八屆全國烹飪技能競賽（福建賽區）在福州開賽，匯聚了省內300多名頂尖烹飪高手。在此次競賽中，國家非物質文化遺產佛跳墻技藝第七代傳人羅世偉大師門下弟子林曉峰、張少俊、林志強等皆獲專業組金獎，其中張少俊帶領冠景溫泉大飯店團隊8人還獲得3金2銀3銅優異成績，其團隊獲得優秀組織獎。而羅師門第三代弟子林志強是此次師門中最年輕的的獲獎者。

羅世偉傳承閩菜事業，鉆研廚藝的熱情并沒有減退。傳道授業解惑，同樣也促使他不敢停下學習的腳步，“活到老學到老”是他對自己的要求。

“老祖宗傳下來的菜當然好，但是在各色菜肴不斷推陳出新，各幫菜系競爭激烈的情況下，閩菜也要不斷創新，滿足顧客求新求變的需求，才能實現閩菜文化的弘揚。”

羅世偉對閩菜的發展，充滿信心。

最后，羅世偉大師為大家演示佛跳墻的做法：

點擊視頻

▼

相關鏈接：《閩菜之王“佛跳墻”究竟奢華到什么程度？》點擊標題，看看佛跳墻的詳細制作流程。