“佛跳墻”曾被列為清宮廷御宴滿漢全席中首推的極品美味，一百多年過去了，可它仍是閩菜系中的佼佼者，享有“中華第一湯”的美譽。說起這道招待過許多外國元首的“佛跳墻”，就不得不提起“佛跳墻”的來源，在民間有這么幾種說法，至于那種說法比較靠譜，讀者們可以自行斟酌。

1｜閩菜之王

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比較靠譜的說法：

清咸豐六年，1856年3月8日，鄭春發出生于福清城關南門。在11歲那年，他的父親離世，他和母親生計無著，于次年由同鄉人葉依嫩帶到福州，進了他開的“源春館”酒店當學徒。鄭春發為人聰穎厚道，吃苦耐勞，深得葉依嫩的喜愛。后來“源春館”停業，葉依嫩就帶著鄭春發前往蘇杭京滬粵等地的名菜館當幫廚。在這其間，他深入的了解和學到了各地佳肴的特點和烹飪技法。

光緒二十四年，周蓮調任福建按察使，鄭春發經人介紹，成了周蓮的廚師。周蓮對鄭春發做的福州菜很是喜愛，對其高超的技藝十分賞識。

有一次，某官員邀請周蓮吃家宴，周蓮叫鄭春發前往幫廚。該官員知道周蓮是個美食家，一般的菜肴肯定都吃膩了，于是叫自家的主廚做出一些有新意的菜品。于是這位官員的主廚便別出心裁的把雞、鴨、魚翅、刺參、鮑魚、魚唇、蹄爪、鴿蛋、羊肘、豬腳、豬肚等10多種原輔料分批放入紹興酒壇內，用文火慢煨。

此菜上桌時氣味芬香，別具風味。周蓮品嘗后贊不絕口，就問是什么菜名，該官員說該菜取“吉祥如意、福壽雙全”之意，就叫“福壽全”吧。由于這次幫廚，鄭春發憑借自己的悟性，將這門烹調技藝學到手，此后又加以改進，使這道美味更具特色。

有一年，周蓮舉行壽誕，鄭春發決定烹制用他改進后的“福壽全”來招待賓客。當菜端上酒桌，啟開壇蓋時，濃濃的香味沖壇而出，溢滿廳堂，大家品嘗后覺得味道極其鮮美，贊不絕口，席中有文人即興賦詩道：“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來”。眾人公議后將此菜改名為“佛跳墻”。從此，“佛跳墻”一舉成名，歷經百年而不衰。

△清代文人：周蓮

又一說法：

“佛跳墻”又名“福壽全”，是福州的首席名菜。據說，唐朝的高僧玄荃，在往福建少林寺途中，傳經路過“閩都”福州，夜宿旅店，正好隔墻貴官家以“滿&香”宴奉賓客，高僧嗅之垂涎三尺，頓棄佛門多年修行，跳墻而入一享“滿&香”。“佛跳墻”即因此而得名。

還有一說法：

據費孝通先生記，發明此菜者乃一 幫要飯的乞丐。這些乞丐拎著破瓦罐，每天到處要飯，把飯鋪里各種殘羹剩飯全集在一起。據說有一天，有一位飯鋪老板出門，偶然聞到街頭有一縷奇香飄來，遁香而發現破瓦罐中剩酒與各種剩菜倒在一起。這位老板因此而得啟悟，回店以各種原料雜燴于一往，配之以酒，創造了佛跳墻。

自新中國成立以來，每逢重要的國事外交活動，各屆中央領導均以“佛跳墻”作為國宴的第一道主菜，來招待外國元首，如英國前女王伊麗莎白、美國前總統里根、新加坡前總理李光耀等，均受到廣泛贊譽。

柬埔寨前國王西哈努克曾說：“沒吃過“佛跳墻”，就不算吃過中國菜。”這些榮譽均彰顯出“佛跳墻”的尊貴和中國美食的造詣之深。

△文革后第一本菜譜 編于1979年

△福州聚春園

2｜佛跳墻的工序

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做一壇佛跳墻工藝并不算太復雜，但工序卻是繁多。

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△1979年《福建菜譜》中詳細介紹了傳統佛跳墻

備料

雞、鴨、鴨肫、羊肘、豬蹄尖、豬蹄筋、豬肚洗凈、切好。把干鮑、海參、魚翅、干貝等干貨發制好。

將魚膠（鰝肚）在八分熱的豬油中炸至可折斷時，撈出瀝干油，放入清水中浸透后切成塊。

魚唇切塊，放入沸水中，加蔥、姜、紹酒煮十分鐘去腥味后撈出，潷去湯汁不用。

鴿蛋蒸熟去殼，醬油染色后油炸至金黃色。

花冬菇洗凈去蒂。

凈火腿肉加水蒸熟，連皮切成三分厚的片。

冬筍氽熟切塊，與白蘿卜球一同下鍋油炸后，加入上湯、醬油煨爛，裝碗備用。

煮湯

豬油燒熱后，加蔥、姜爆香，倒入雞、鴨、羊肘、豬蹄、豬蹄筋、鴨肫、豬肚塊等炒香，加醬油、冰糖、紹酒4斤、雞湯、八角、桂皮翻炒，加蓋煮二十分鐘揀去姜蔥，留湯備用。

裝壇

取一個中型紹興酒壇洗凈，倒入兩三碗清水置于炭爐上，用微火燒至壇內水熱后，倒凈壇中水，這是先預熱壇子，若不事先加熱好壇子就直接開始燒佛跳墻，很容易將壇子燒裂。

在壇底墊上一個小竹箅（防止粘底燒糊），將煮過的雞、鴨、羊肘、豬蹄尖、鴨肫、豬肚塊及花冬菇、過油冬筍塊與白蘿卜放入。

再把魚翅、火腿片、干貝、鮑魚片，用凈紗布包成長方形（上菜時拆去紗布包），擺在雞、鴨等料上。

然后倒入煮雞、鴨等料的湯汁，用荷葉在壇口中封蓋著，并倒扣壓上一只小碗。

煨火

裝好后，將酒壇置于炭爐上，用小火煨2小時后啟蓋，快速將刺參、豬蹄筋、魚唇、鰝肚放入壇內，即刻封好壇口，再煨1小時即成。

上菜時，把壇中菜肴倒入大盆中，把鴿蛋擺在上面，再跟上蓑衣蘿卜、油辣芥、火腿拌芽心、冬菇炒豆苗、銀絲卷、芝麻燒餅共計六小碟，一道佛跳墻才算完整了。

啟壇

荷葉甫一揭開個小角，香氣便隨著熱氣直竄出來，剎那間滿屋飄香，即便你沒坐在桌旁，那香味也如影隨形般飄至鉆進鼻孔，那是股無法形容的復雜香味，即有雞、鴨、豬、羊的濃濃肉香、脂香，又有海味的咸鮮香，再與酒香、菌香等交融在一起，鮮陳相就，令人陶醉，"佛聞棄禪跳墻來"，真不夸張。

3｜佛跳墻的營養價值（原料價值）

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魚翅（干）：魚翅膠質豐富、清爽軟滑，是一種高蛋白、低糖、低脂肪的高級食品。魚翅含降血脂、抗動脈硬化及抗凝成份，對心血管系統疾患有防治功效。

鮑魚：鮑魚含有豐富的蛋白質，還有較多的鈣、鐵、碘和維生素A等營養元素；具有滋陰、清熱、益精、明目的功能。

野雞：野雞肉的鈣、磷、鐵含量較一般高很多，對貧血患者、體質虛弱的人是很好的食療補品。

干貝：干貝含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素A、鈣、鉀、鐵、鎂、硒等營養元素，干貝的味道極鮮，與新鮮扇貝相比，腥味大減。

火腿：火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香咸帶甜，肥肉香而不膩，美味可口，各種營養成分易被人體所吸收，具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。

竹筍：竹筍富含B族維生素及煙酸等營養素，具有低脂肪、低糖、多膳食纖維的特點，本身可吸附大量的油脂來增加味道。

燕窩：又名燕菜，自古以來被視為上等珍品，其營養價值和經濟價值都很高，其功效為養陰潤燥，益氣補中，治虛損、癆疾、咳嗽、痰喘、咳血等更能令女士永葆青春，有防皺、養顏等療效。

刺參：酸性多糖，是目前防止粥樣硬化、修復陳舊心肌梗塞最有效的食品，海參素能抑制癌細胞、抑制蛋白蛋核糖核酸的形成，具有提高免疫力和抗癌作用。

現在，大家知道了正宗的佛跳墻到底奢華到什么樣的程度了吧，真的是沒錢吃不到佛跳墻，一口下去，就是一個月的工資。

不過如今的改良佛跳墻為了適應社會發展，出現了許多工業化標準化佛跳墻禮品裝，加熱即食等等產品出現，這些平價的佛跳墻走進人們的生活，滿足吃貨的同時，也是延續這道中華名菜的生命。

下面，就讓佛跳墻第七代傳承人，羅世偉大師為大家演示一下佛跳墻的做法：

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