今天，是新中國成立70周年的偉大日子。

70年，之于中國，是從積貧積弱到世界第二大經(jīng)濟體，從“追趕者”變成“領跑者”；70年，之于餐飲業(yè)，同樣也是從小變大，由弱變強的歷程。

相關數(shù)據(jù)顯示，當前中國餐飲業(yè)規(guī)模僅次于美國的5.2萬億元，位列世界第二。

70年的時間跨度，餐飲行業(yè)經(jīng)歷了哪些巨變？今天，我們一起梳理一下這70年來，餐飲行業(yè)最值得關注的幾大變化。

在1978年改革開放前，長達30年的時間里，全國各城鄉(xiāng)主副食品全是憑票供應，下館子吃飯可以說是極其奢侈的一件事，直到改革開放初期，城市中仍然存在著“吃飯難”的問題。彼時，餐飲行業(yè)的產業(yè)規(guī)模很小，行業(yè)貢獻率也極低。從新中國餐飲業(yè)統(tǒng)計中，1952年全社會餐飲業(yè)的銷售額為14.1億元，僅占社會消費品零售總額的5.1%。

不過，借著改革開放的東風，中國餐飲產業(yè)正式進入了嶄新的時代，經(jīng)歷了40年的高速發(fā)展，中國的餐飲產業(yè)規(guī)模也實現(xiàn)了從小變大，行業(yè)的整體綜合實力由弱變強，更有無數(shù)熱愛餐飲行業(yè)的創(chuàng)業(yè)者奮斗其中。

從上圖數(shù)據(jù)可以發(fā)現(xiàn)，無論是門店數(shù)、從業(yè)人員還是市場規(guī)模，都有很明顯的變化：

◆ 門店數(shù)： 從1978年的不足12萬到700萬，增加近60倍；

◆ 從業(yè)人員激增： 從1978年的104.4萬到現(xiàn)在的3000萬，增加近30倍；

◆ 營業(yè)收入： 從新中國成立，70年間攀升超3000倍，從1978年的54.8億到2018年突破4萬億，如今中國餐飲市場規(guī)模已達4.27萬億；

值得關注的是，全國餐飲零售額漲幅破萬億的時間也越來越短：

◆ 從1978年到2006年，全國餐飲零售額首次突破1萬億元大關用了28年時間；

◆ 從1萬億到2萬億，用了5年時間；

◆ 從2萬億到3萬億，用了4年時間；

◆ 從3萬億到4萬億，僅用時3年。

在這4萬億的市場背后，中國餐飲業(yè)經(jīng)歷了哪些發(fā)展歷程？今天，借著新中國成立70周年之際，我們一起梳理一下，目前餐飲行業(yè)里最需要關注的幾大變化是什么。

Part.1

品牌連鎖化進程加速

2018中國連鎖門店增長率達23%

在商業(yè)領域，中國的企業(yè)基本上是從個體戶開始的，從個體戶到企業(yè)到集團，一路進化，餐飲業(yè)也一樣。

△中國第一家餐飲個體戶悅賓飯館

1990年之前，我國餐飲業(yè)大多為個體經(jīng)營，處在“小商小販式”的原生階段。1987年，美國的連鎖餐飲品牌肯德基在北京開出中國首家門店，并且以特許加盟的方式迅速在中國擴張。3年后，專注直營的麥當勞也在深圳開出了中國內地的首家門店，此后，像星巴克、必勝客等國際知名連鎖企業(yè)大舉進入中國，中國餐飲業(yè)的連鎖思維才得以萌芽。

1993年，上海新亞快餐食品股份有限公司在上交所上市，成為我國第一家上市的餐飲連鎖企業(yè)；1994年，全聚德股份有限公司成立，提出特許連鎖經(jīng)營思路，宣稱要打造中國的麥當勞。

此外，還有一批從上世紀八九十年代的小作坊起家的企業(yè)，經(jīng)過二三十年的發(fā)展，已然長成了如今我們耳熟能詳?shù)闹B鎖品牌，如西貝、海底撈、呷哺呷哺等。

近年來，“連鎖加盟”的熱度在餐飲行業(yè)持續(xù)升溫，備受各大餐飲品牌追捧。

2018年，遇見小面、西少爺、仔皇煲、福客麻辣燙、和合谷等直營品牌也紛紛投入到加盟市場；今年，曾經(jīng)像海底撈一樣堅持做直營的周黑鴨，在年中報發(fā)布之后，也被曝出了要放開加盟的消息。

據(jù)《中國餐飲報告2019》數(shù)據(jù)顯示，2018年中國連鎖門店增長率達到了23%，是餐飲大盤實際增長率的3倍，從整體來看，目前中國餐飲企業(yè)的連鎖化正在提速，并且已經(jīng)到了高速增長的發(fā)展階段。

不過，相對于美國、日本等連鎖大國，我國餐飲行業(yè)的連鎖發(fā)展還是弱了許多，中國當前的連鎖化率是5%，美國餐飲協(xié)會公布的2018年美國連鎖化率是30%。6倍的差距不可謂不大，但也意味著成長的空間還很大。

Part.2

新消費時代

三四線城市消費潛力正在釋放

餐飲老板們常說，顧客在哪里，我們就去哪里，顧客的需求就是餐飲的風向標。但你真的知道自己的顧客是誰，他們又在哪里嗎？

國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)顯示，我國城鎮(zhèn)化率已經(jīng)從1978年的17.92%躍至2018年的59.58%。40年間城市化水平提高了41.68%，隨著城鎮(zhèn)化率的提高和消費市場的持續(xù)擴大，城鎮(zhèn)居民的餐飲消費意愿更高，消費方式也更多樣。

去年雙11之前，阿里發(fā)布的《天貓雙11十年洞察：新消費者時代到來》報告也表明，我國的消費力開始下沉至三、四線城市。而據(jù)麥肯錫預測，未來十年內，中國城市家庭中，中產階級及富裕階級的占比將大幅提升，在2022年達到81%，其中來自三、四線城市的中產階級，將成為占比增幅最大的群體。

種種數(shù)據(jù)表明，自1978年改革開放后，隨著城市的加速變遷，我國低線城市的消費能力正在釋放，而這部分消費主力軍被稱為“小鎮(zhèn)青年”。（根據(jù)拍拍貸和南方周末聯(lián)合發(fā)布的《相信不起眼的改變：2018中國小鎮(zhèn)青年發(fā)展現(xiàn)狀白皮書》定義，小鎮(zhèn)青年指出身在三四線及以下的縣城、鄉(xiāng)鎮(zhèn)，在老家生活工作、或前往大城市及省會周邊城市打拼的青年。）

隨著市場的成熟和競爭的加劇，一線城市的餐飲市場無論是門店總量還是營業(yè)增速，都進入了緩慢的增長期，相較于已經(jīng)成為競爭“血海”的一線城市，低線城市的餐飲市場就被寄予了厚望，除了龐大的人口基數(shù)和消費潛力外，餐飲企業(yè)的經(jīng)營成本壓力也更小。

曾經(jīng)，餐飲人為沖進一線城市，去一線商圈開店爭得頭破血流，而近幾年來，已經(jīng)有不少一線大牌開始把觸角伸到了這些低線城市：

◆? 2011年起，星巴克開始調整戰(zhàn)略，從加碼二線城市及下轄縣城到開拓三、四線；

◆ 2017年起，海底撈開始加速擴張，而其擴張的主要戰(zhàn)場主要集中在二、三線城市，這兩年海底撈在三線及以下城市的同店增長，均高于二線城市；

◆? 2017年，麥當勞發(fā)布5年發(fā)展規(guī)劃，2022年三四線城市的門店占比將達45%；

◆? 2019年9月，瑞幸咖啡拆分茶飲品類，成立子品牌小鹿茶，主攻三、四線城市……

市場利好，知名大牌在前方探路——小鎮(zhèn)青年的錢真有那么好賺嗎？

事實上，除了上述優(yōu)勢之外，低線城市做餐飲同樣也存在壓力：

◆ 供應鏈壓力： 三、四線城市物流成本高，對于想要做大規(guī)模的餐企來說，也會受限于供應鏈，所以低線城市更考驗餐飲企業(yè)的內功，如產品開發(fā)、成本控制、運營實力等；

◆ 口味固化，且對價格敏感： 城市級別下沉，除了顧客口味的封閉性更強外，消費也更加理性，更加追求性價比，相對一線城市，三、四線消費者對價格的敏感度更高；

◆ 品類選擇壓力： 小鎮(zhèn)青年生活節(jié)奏慢，新茶飲、輕餐和休閑餐的市場容量會大于正餐和快餐。

總而言之，低線城市是機會和挑戰(zhàn)并存的。是否選擇下沉去低線城市？哪些品類可以去？哪些品類不能去？這些都需要餐飲企業(yè)去衡量。

Part.3

從“大而全”到“小而精”

單品細分領域商機暗藏

有數(shù)據(jù)顯示，1978年，全國人均年餐飲消費不足6元，在那個年代，吃飽才是人們的第一需求。

△圖片來自人民視覺

直到上世紀80年代中后期，全國的經(jīng)濟慢慢開始走向正軌，人們的消費水平也得到了進一步的提高。彼時，飯店也開始了“走出去引進來”，八大菜系已經(jīng)在全國各地開枝散葉，洋快餐的滲入也進一步影響了人們的用餐方式。當時，在行業(yè)里有這樣一句流行語：“記憶的不是吃，是感覺！”直到那時，人們對餐飲消費才有了清晰的需求——從吃飽到吃好的轉變。

有人形容，90年代是真正的饕餮時代，經(jīng)濟的高速發(fā)展帶來了飲食文化的革命，各式餐飲開始遍地開花，普通人“下館子”漸成常態(tài)。

進入21世紀，消費進入全面升級的時代，為了滿足當下消費者的個性化需求，餐飲行業(yè)也出現(xiàn)了新的發(fā)展格局，相對于“大而全”的餐飲門店，那些單品餐飲店和個性化、特色化的“小而精”餐飲店，更受消費者歡迎。

有數(shù)據(jù)顯示，面對“大而全”和“小而精”的餐廳，有63.3%的消費者會傾向于選擇“專門店”餐廳，甚至有高達94.7%的消費者會為某一個特定的產品或口味，而選擇去一家餐廳消費。

大約在2013年前后，餐飲品類市場開始有了細分之勢，與此同時，一些地方特色菜、特色小吃開始崛起。2017年，在餐飲品類方面，出現(xiàn)了一個最為顯著的特征——單品餐飲爆發(fā)式增長，一道菜開火一家餐廳成為餐飲品類賽道上的新常態(tài)。

◆ 2013年，深圳烤魚品牌“探魚”橫空出世，開業(yè)即創(chuàng)造了“翻臺最高16次、單日營業(yè)額約20萬/天”的餐飲神話；

◆ 2015年，開創(chuàng)了炭燒牛蛙全新品類的蛙來噠，在不到3年時間，在長沙、深圳、上海等50多個城市開出100家店，且?guī)缀醯甑昊鸨蔀椴惋媶纹纺Ｊ絼?chuàng)新者和品類冠軍；

◆ 2016年，椰子雞品類新貴“椰妹”顛覆傳統(tǒng)，借助現(xiàn)砍椰青等“原生態(tài)”的呈現(xiàn)方式，在椰子雞市場走出了一條屬于自己的差異化道路；

……

專業(yè)單一的產品、復制力強、快速擴張能力強，超級單品店的優(yōu)勢吸引了眾多創(chuàng)業(yè)者入局，除了烤魚、牛蛙、椰子雞外，這幾年，以酸菜魚、小龍蝦、肥腸粉、鹵鵝、串串等作為招牌的單品店也越來越多。

而每一個熱門品類，在經(jīng)歷爆發(fā)式增長之后，都會走向成熟期，這時候那些跟風進場，或者毫無特色的餐廳將會被淘汰出局。與此同時，有的品類會更加細分，拓展出新的賽道。

以酸菜魚品類為例。

美團點評3月發(fā)布的《2018中國酸菜魚發(fā)展報告》顯示，2016年全國酸菜魚門店數(shù)為1.3萬家，到2018年已達近3萬家，全年增長率高達63.6%。這樣的數(shù)據(jù)，既說明目前酸菜魚市場已是一片紅海，也說明在這片紅海里依然還存在掘金的大好機會。

譬如九毛九旗下的太二酸菜魚，顛覆傳統(tǒng)之勢推出“酸菜比魚好吃”，并以獨特的“太二文化”贏得年輕人的追捧；還有2017年初才在北京成立的“魚你在一起”，專注快餐賽道，推出小份制的酸菜魚，當年便開出了1000家門店，并以此一舉成為酸菜魚快餐第一名。

今年7月，太二酸菜魚和魚你在一起還都登上了由紅餐品牌研究院聯(lián)合多家機構發(fā)布的《2019中國酸菜魚十大品牌榜》，并分別取得了第一、第二名的佳績。

每一個品類都是一個單獨的餐飲江湖，只要適應了消費者越來越細分的需求，每一條品類細分賽道都暗藏商機。

Part.4

2019新趨勢，餐飲業(yè)科技化加速

2000年以前，互聯(lián)網(wǎng)給人們帶來了全新的網(wǎng)絡生活；2000年以后，互聯(lián)網(wǎng)不僅影響了人們的生活方式，也對商業(yè)社會進行了一輪改革。

如果說以往餐飲人是在用腿走路，速度慢、效果差，那么，進入互聯(lián)網(wǎng)時代后，餐飲業(yè)就像坐上了復興號，跑得快還能引領潮流。

2010年，商務部數(shù)據(jù)曾顯示，3G手機是那一年春節(jié)的銷售熱點。9年后的今年，人工智能已經(jīng)走入了尋常百姓家，并滲透到各行各業(yè)。

去年10月28日，耗資將近1億元的海底撈全球智慧火鍋餐廳在北京中駿世界城開業(yè)。從等位點餐到廚房配菜，從調至鍋底到送菜等，通通融入了一系列“黑科技”，就連曾經(jīng)那些把消費者服務得妥妥帖帖的服務員，也被智能機器人取代。

事實上，在海底撈之前，眾多餐飲企業(yè)的智慧餐廳已經(jīng)陸續(xù)登場亮相：

◆ 2017年11月，德克士和微信合作推出的自助式餐廳，微信掃描→手機點單→窗口取餐，整個流程幾乎沒有使用門檻；

◆ 2018年1月，老字號五芳齋聯(lián)手口碑App，在杭州打造了旗下首家“無人智慧餐廳”；

◆ 2018年5月，周黑鴨和微信共同打造的“智慧門店”亮相深圳，刷臉進門、點贊支付；

◆ 2018年11月，京東旗下首家“未來餐廳”亮相天津，提供機器人服務及菜品制作；

◆ 2018年12月，口碑和味多美共同打造的“無人智慧面包店”在北京亮相，顧客可24小時下單取貨。

從團購、外賣、外送，再到用高科技代替人工，乃至無人餐廳，如今，科技創(chuàng)新正在引領中國餐飲行業(yè)蓬勃向前。

△海底撈智慧餐廳

或許正如中國烹飪協(xié)會會長姜俊賢所說的，“預計未來3年到5年，智能科技將大面積地滲透餐飲業(yè)，從而影響整個餐飲行業(yè)。”

互聯(lián)網(wǎng)的沖擊和科技的進步，將會加速餐飲行業(yè)進入洗牌階段，新的消費需求和趨勢，也會倒逼企業(yè)升級和擁抱新技術，一旦無法跟上趨勢，就如同溫水煮青蛙，遲早會被市場淘汰。

結 語

在4.27萬億的市場規(guī)模背后，是從憑票供應到個體經(jīng)營的歷史變遷；是從家庭小作坊到全國跑馬圈地的連鎖轉變；是從一線城市下沉至低線城市的戰(zhàn)略轉移；是從到店用餐、現(xiàn)金結賬到手機點餐、掃臉支付的時代跨越，這一切事物的交織，共同成就了4.27萬億的壯舉。

經(jīng)過70年的發(fā)展，餐飲業(yè)作為第三產業(yè)的傳統(tǒng)產業(yè)，已從產業(yè)規(guī)模小、貢獻率極低的行業(yè)發(fā)展成為拉動全國經(jīng)濟增長的重要力量。

但一切過往，皆為序章。對于餐飲行業(yè)而言，這70年既是一個里程碑，也是一個新的起點。

如今，餐飲業(yè)進入了一個嶄新的、更具挑戰(zhàn)性的時代：競爭加劇、存量廝殺、成本高企、利潤走低、新技術新渠道沖擊、消費需求日新月異等等，這些無疑對餐飲的經(jīng)營者提出了更高的要求。

有專家預測，中國有望在2023年超越美國，成為全球第一大餐飲市場。

餐飲行業(yè)的新藍圖，需要你我共同繪制。