這一行總存在著一些神話，如果你沒有見過、沒有做過，可能會(huì)覺得別人是在吹牛。今天要跟大家介紹的，是杭州一家餐廳的后廚運(yùn)作與管理，他們家把出品控制到“0”失誤的經(jīng)驗(yàn)，值得各位同行借鑒一下。

名人名家的出品控制，管理得十分苛刻又特別“精明”。每天每家分店，都要拿出20款以上的菜品進(jìn)行味道測(cè)試，不管是時(shí)令菜、新菜、還是特價(jià)菜。

我們的廚師團(tuán)隊(duì)每天都在做一件事，就是把出品控制到“0”失誤。為了達(dá)到這個(gè)目標(biāo)，我們集團(tuán)的每一位廚師，每天都在用“雞蛋里挑骨頭”的方式審核自己的工作，用高度的責(zé)任心完成自己的工作，這讓我們管理者非常感動(dòng)。

開放式廚房是我們公司的另一個(gè)特色。為了讓食客能夠放心地來酒店就餐，我們采用了全透明的方式，讓食客看得清清楚楚，吃得明明白白。

這種開放式廚房，打破了傳統(tǒng)廚房的管理模式和衛(wèi)生要求，它不僅僅要求廚房里時(shí)刻保持高度整潔，更要求我們的廚師在繁忙的工作“戰(zhàn)場”上，保持一種有條不紊的工作秩序。

盡管困難重重，但是我們的廚師團(tuán)隊(duì)，卻用自己的實(shí)際行動(dòng)樹立了企業(yè)的品牌，為此我們向他們表示心的感謝。

在我們要正式介紹出品控制前，先請(qǐng)大家看看這張表格，它是名人名家對(duì)各個(gè)分店出品控制管理人員的終極要求。從中，你也可以觀察到名人名家對(duì)于出品控制的重視程度。

——杭州名人名家

出品部產(chǎn)品質(zhì)量及管理人員監(jiān)控考核表

從這個(gè)表格中，你可以看到跟出品有關(guān)的內(nèi)容不少，主要有試味環(huán)節(jié)、上菜速度、菜品銷量與跟進(jìn)、菜品考核、原料清查、菜品培訓(xùn)等幾個(gè)環(huán)節(jié)。

別看這些內(nèi)容跟其它酒店的大同小異，操作起來卻很有特色，下面我們給大家分別介紹一下。

味道測(cè)試 每天20款特色菜

名人名家規(guī)定，每家分店、每個(gè)檔口、每天都要對(duì)成品菜肴、自制醬料、半成品食材等分四次進(jìn)行味道測(cè)試，以保證所有檔口的特色菜，每餐都能保質(zhì)保量地提供給所有的客人。

試味測(cè)試的方法并不復(fù)雜，出品部要求每個(gè)檔口的負(fù)責(zé)人，每天都要在上市前（主要進(jìn)行半成品和自調(diào)醬料的口味測(cè)試）、上市中（對(duì)做好的成品菜肴進(jìn)行味道測(cè)試）拿出本檔口的特色產(chǎn)品進(jìn)行味道測(cè)試。

測(cè)試點(diǎn)主要包括五個(gè)方面：色澤、香氣、味道、口感和新鮮度。每次測(cè)試，本檔口負(fù)責(zé)人都要進(jìn)行詳細(xì)的記錄，以便月末將測(cè)試記錄上交給公司出品部統(tǒng)一考核和存檔。

在口味測(cè)試的過程中，如果出現(xiàn)問題，要求測(cè)試人立即提出，并馬上進(jìn)行調(diào)整，調(diào)整的方式也要填寫在味道測(cè)試的記錄中。

除了各檔口負(fù)責(zé)人要自動(dòng)進(jìn)行味道測(cè)試外，公司要求各分店的廚師長每天必須對(duì)20款以上的菜肴進(jìn)行味道測(cè)試，測(cè)試結(jié)果同樣也要進(jìn)行記錄，并將測(cè)試的結(jié)果和調(diào)整方案著重標(biāo)明。

“飯忙時(shí)刻”菜品督察

很多酒店菜品質(zhì)量都不錯(cuò)，但是忙起來菜品就容易出現(xiàn)紕漏。但是在名人名家看來，一個(gè)成功的餐飲企業(yè)，菜品質(zhì)量必須是恒定的。所以名人名家要求，不論在任何時(shí)刻，出品質(zhì)量都必須是完美的。

為了達(dá)到這個(gè)目標(biāo)，公司負(fù)責(zé)人出了一個(gè)怪招，從來不單獨(dú)抽時(shí)間監(jiān)督出品，每次菜品督察，都要在最繁忙的飯點(diǎn)時(shí)進(jìn)行，這樣才能最真實(shí)地展現(xiàn)出廚師制作菜品的基本功和認(rèn)真程度。

為了看到每個(gè)分店菜品最真實(shí)的水準(zhǔn)，菜品監(jiān)督員總會(huì)“神出鬼沒”的出現(xiàn)在各個(gè)分店。他們像普通客人一樣照常點(diǎn)菜，然后對(duì)菜品進(jìn)行打分，從成品菜肴的色、香、味，形，到菜品的上菜速度，再到成菜的標(biāo)準(zhǔn)口味和份量，督察人員統(tǒng)統(tǒng)不會(huì)放過。

所以，名人名家的廚師每天都特別專心又特別細(xì)心地烹調(diào)，因?yàn)檎l也不知道自己的菜品是否下一刻就會(huì)進(jìn)入打分環(huán)節(jié)。經(jīng)過這么多年的“抗壓式”菜品訓(xùn)練，名人名家可以很自豪地說，不論在何時(shí)何地，他們的出品質(zhì)量都是過硬的。

新菜、時(shí)令菜月內(nèi)天天跟進(jìn)

對(duì)于時(shí)令菜和新菜，名人名家要求從開始銷售起計(jì)算，一個(gè)月內(nèi)每天都要進(jìn)行質(zhì)量和銷售量的跟進(jìn)管理。

跟進(jìn)的內(nèi)容主要有兩個(gè)方面，一個(gè)是銷售量，另一個(gè)是客戶意見和后廚調(diào)整的反饋。如果這兩類菜品的銷售量沒有公司提前預(yù)計(jì)的好，或者有客人對(duì)此提出異議，就要求部門負(fù)責(zé)人必須立即進(jìn)行調(diào)查，找出問題的所在，然后提出修正意見，并上報(bào)總公司。?

除了新菜和時(shí)令菜外，特色菜每餐也要進(jìn)行銷量跟進(jìn)。一旦發(fā)現(xiàn)銷售量出現(xiàn)下滑，本店廚師長要立即召開后廚會(huì)議，對(duì)其進(jìn)行分析，找到特色菜下滑的原因，盡快解決出現(xiàn)的問題。

特價(jià)菜、特色菜同樣重要

名人名家每個(gè)月都會(huì)推出二三十款特價(jià)菜，這些菜肴的價(jià)格最低只要幾塊錢一份，最貴的也就20多元。這些特價(jià)菜雖然不賺錢，但是名人名家卻小題大做，搞的跟特色菜一樣重視，因?yàn)樗麄冋J(rèn)為菜肴不分貴賤，特價(jià)菜如果做不好，更容易砸牌子。

為了控制好特價(jià)菜的出品關(guān)，公司出品負(fù)責(zé)人要求各分店廚師長對(duì)待特價(jià)菜的認(rèn)真程度不能低于特色菜，而且要時(shí)時(shí)進(jìn)行味道測(cè)試和銷售跟進(jìn)。除此之外，公司的老總也會(huì)像客人一樣經(jīng)常點(diǎn)特價(jià)菜品嘗，出現(xiàn)問題立即整改。

對(duì)菜肴進(jìn)行360度測(cè)評(píng)

360度測(cè)評(píng)主要是針對(duì)企業(yè)員工進(jìn)行的考評(píng)方式，也是目前很多人認(rèn)為最全面、最公平的測(cè)評(píng)方式。

為了把握好菜品的質(zhì)量，名人名家對(duì)待自己的菜品也采用了360度的測(cè)評(píng)。不論是新菜還是日常的出品，公司總會(huì)定期進(jìn)行測(cè)評(píng)。

測(cè)評(píng)人員來自五個(gè)方面：本公司的老總、本城市或周邊城市大師級(jí)別的烹飪專家、兄弟酒店的同行、美食專欄作家和神秘顧客。這五類人既有專業(yè)人士，又有普通百姓，可以代表各個(gè)層面食客的意見。

為了保證測(cè)評(píng)的公正性，每次測(cè)評(píng)的菜品都是不固定的，而且測(cè)評(píng)的時(shí)間和地點(diǎn)也是臨時(shí)決定的。

簡單——烹調(diào)的最高境界

名人名家各個(gè)品牌店的菜品也不盡相同，如果說總結(jié)一個(gè)共同點(diǎn)，那應(yīng)該是“簡單”。用他們的話說，能把簡單的菜做成美味菜，就是烹調(diào)的最高境界，也是未來烹調(diào)發(fā)展的趨勢(shì)。

曾幾何時(shí)，人們喜歡用復(fù)雜的技術(shù)、復(fù)雜的調(diào)料來做菜，但是現(xiàn)在不同了，食客的飲食觀念在轉(zhuǎn)變，很復(fù)雜的菜肴客人反而不“感冒”。為此，名人名家在最近一段時(shí)間，推出了很多簡單菜。這些菜簡單到只有一兩種原料組成，簡單到只需要三四步就可以完成，簡單到調(diào)味只有三四種調(diào)料。

余料處理要有最佳方案

為了達(dá)到完美的出品效果，產(chǎn)生一定的下腳料是非常普遍的現(xiàn)象。但是產(chǎn)生了下腳料應(yīng)該怎樣處理呢？

可以很明確地說，名人名家的出品管理人員沒有給出固定的方法，而是要求分店的廚師自行解決，而且要找到最佳的處理方法，處理方法也必須進(jìn)行記錄。

比如雞蛋，酒店有幾款菜肴制作時(shí)只用到了雞蛋黃，這導(dǎo)致大量的雞蛋清成了余料。怎么用才能更好地體現(xiàn)蛋清的價(jià)值呢？

除了上漿外，公司發(fā)現(xiàn)仍有剩余，后來一名廚師想到了一個(gè)好辦法，用剩余的雞蛋清制作“梅菜肉碎蒸蛋白”，此菜推出后，每天銷量還不錯(cuò)，最重要的是找到了雞蛋清的最佳處理方法。

每月至少一堂烹飪課

為了做好菜品的銷售工作，每個(gè)月分店廚師長至少開一次服務(wù)員的烹飪課，期間要傳授給他們10—15款菜肴的制作方法，并將每款菜肴的創(chuàng)意思路和特色講清楚。

為了把這項(xiàng)工作做好，公司要求傳授者和被傳授者都要進(jìn)行詳細(xì)記錄，而且月底要上交集團(tuán)公司。光上交課堂記錄還不能說明問題，公司負(fù)責(zé)人也會(huì)不定期地進(jìn)行課業(yè)抽查，對(duì)于授課不認(rèn)真者或者聽課不認(rèn)真者都要進(jìn)行相應(yīng)的懲罰。

除了以上介紹的這些方法外，名人名家還有很多“不可理喻”的出品控制方法，有些在很多人看來，確實(shí)是有點(diǎn)雞蛋里挑骨頭，但是細(xì)細(xì)回味，他們的管理還是很有道理的。

出品質(zhì)量跟盤子有關(guān)

一說到出品管理，大家想到的往往是菜品本身。但是名人名家卻想到了更多的環(huán)節(jié)。

比如盤子，再好的菜肴，如果上桌時(shí)盤子缺個(gè)角，你會(huì)有怎樣的感覺？那肯定是失色不少。所以，在檢查出品的同時(shí)，出品部要求菜品的造型、盛器、盤飾都必須是完美的。

美食網(wǎng)站“淘”意見

為了更廣泛、更全面地收集到食客對(duì)菜品的意見，公司要求每家分店除了要正確對(duì)待客人的就餐留言外，還要經(jīng)常下載各家美食網(wǎng)站上貼出來的美食帖子。

因?yàn)榫W(wǎng)友提出來的問題大都是準(zhǔn)確的，而且?guī)в泻軓?qiáng)的傳播性，如果公司不能及時(shí)解決，那么很容易產(chǎn)生不好的口碑。

除了要關(guān)注本酒店的美食評(píng)論外，出品部還要求分店廚師長對(duì)網(wǎng)友貼出的、周邊其它酒店的點(diǎn)評(píng)也要多加關(guān)注，從中發(fā)現(xiàn)其它酒店的優(yōu)點(diǎn)，同時(shí)避免同樣的缺點(diǎn)暴露出來。

“無條件”表揚(yáng) 給廚師一個(gè)好心情

在每天召開的后廚例會(huì)上，廚師長除了要對(duì)昨天的工作進(jìn)行總結(jié)、今天的工作進(jìn)行下達(dá)外，還必須有一個(gè)特殊的工作，那就是對(duì)自己的員工進(jìn)行無條件的表揚(yáng)，讓廚師們?cè)诜泵Φ墓ぷ髦?，有一份好心情，這樣他們才能更好地完成工作。