他出身農(nóng)村，學(xué)歷不高，白手起家，從養(yǎng)殖肥西老母雞，到如今成為中式快餐明星企業(yè)締造者，他是中國消費變遷和餐飲市場變革的參與者和記錄者。

2003年，老鄉(xiāng)雞第一家門店在合肥開業(yè)，生意異常火爆。閑下來的時候，同事們坐在一起展望未來，討論合肥能開多少家老鄉(xiāng)雞，結(jié)論是20家。

16年過去了，如今老鄉(xiāng)雞僅在合肥一地就開了300多家，在全國擁有800多家門店，每月新開近20家店，年銷售額超過30億元。不久前，中國飯店協(xié)會發(fā)布的《2019中國餐飲業(yè)年度報告》顯示，老鄉(xiāng)雞為中國快餐小吃第一名。

束從軒是這一切的締造者 ?。已過天命之年的束自信從容，說話時觀點明確，語調(diào)肯定，但大多數(shù)時候以傾聽為主。相對于表達，他更喜歡用行動表明態(tài)度。接近束的下屬說，老板做事雷厲風行，執(zhí)行力極強，事情一旦決定，會想盡一切辦法，以最短時間做好；如果交代給別人，則要盡快看到結(jié)果，讓他最惱火的是交代的事情遲遲沒有進展。

進入束從軒的辦公室，左手側(cè)有一個大的展示柜，擺滿了各種雞的模型和雕塑，這里凝結(jié)了他一生的心血。他青年時養(yǎng)殖肥西老母雞起家，到了不惑之年，決定放手一搏，從養(yǎng)殖拓展到餐飲，以期實現(xiàn)全產(chǎn)業(yè)鏈覆蓋。

束從軒賭對了。原因很簡單：隨著中產(chǎn)階級隊伍不斷壯大，尤其是上班一族，生活壓力大，時間緊張，親自下廚的機會越來越少，對干凈、衛(wèi)生和美味快餐的需求正在快速增加。老鄉(xiāng)雞總經(jīng)理束小龍是束從軒的兒子，前些年留學(xué)美國，后來到臺灣、香港和日本考察，看到相似的情況，平常做飯的人越來越少了。

你也許想知道這個神秘的中式快餐明星是怎么煉成的。事實上，機會對所有參與者均等。過去三十年，中國餐飲業(yè)年均增速超過了18%，遠遠超過人均國民收入增速。單就快餐業(yè)，過去十年市場份額快速上漲，從19%攀升至今天的26%，其中中式快餐占了七成市場份額。

束從軒本人認為，老鄉(xiāng)雞的秘密就藏在24本厚厚的手冊當中，這些手冊涵蓋了從生產(chǎn)、采購、服務(wù)、開店、衛(wèi)生等快餐經(jīng)營的方方面面，每一條都極為詳細，甚至對每一步的具體操作都有詳細介紹和界定。 手冊最初有6本，由束從軒親自執(zhí)筆，后經(jīng)團隊不斷完善和擴充達到24本。現(xiàn)在，公司每年還會花一個月時間修訂這些手冊。

2019年8月，束從軒拿出厚厚一摞手冊，一頁一頁地翻，一條一條地講。他對36氪說，我把家底和秘密都給你看了。他很快又說，對于很多模仿者，你給他這些手冊，怎么執(zhí)行又是另外一套。

事實上，比這些手冊更為難能可貴的，則是老鄉(xiāng)雞自創(chuàng)業(yè)以來的探索、嘗試和經(jīng)驗。模仿者或許能夠看到某些手冊的操作，但如何讓整個系統(tǒng)運轉(zhuǎn)起來，卻遠非操作和執(zhí)行能夠解決的。所有這些，都凝結(jié)在老鄉(xiāng)雞的過往和日常之中。

從養(yǎng)殖到餐飲 ?

如果不是1980年代的百萬大裁軍，束從軒可能會被提干，然后在部隊一直待下去。1982年，整個師被裁掉，他的軍旅生涯戛然而止。

復(fù)員回到安徽農(nóng)村，拿著結(jié)婚時父母給的1800元現(xiàn)金，他在合肥鄉(xiāng)下搞起了養(yǎng)殖。當時，市場上大規(guī)模引進成本低和生長快的白羽雞，40多天就能養(yǎng)成，土雞要養(yǎng)180多天，很多養(yǎng)殖土雞的農(nóng)戶和商家也跟著改養(yǎng)白羽雞。但束從軒一直堅持養(yǎng)肥西老母雞。

到了1990年代，他已經(jīng)是合肥最大的養(yǎng)雞商家，月均產(chǎn)出超過60萬只。 ?束從軒先是自己養(yǎng)，給農(nóng)戶示范，成熟后帶動附近一帶的農(nóng)戶養(yǎng)，他提供雞苗、飼料和疾病預(yù)防。再后來，他帶著鄉(xiāng)親們到合肥各縣的農(nóng)貿(mào)市場找銷路。

1990年代后期，雞價受市場影響劇烈波動，束從軒預(yù)感到純粹養(yǎng)殖的生意可能做到頭了。即使可以做下去，他也不想一輩子都窩在鄉(xiāng)下養(yǎng)雞，于是思考怎么做雞的下游產(chǎn)品，進而拓展價值鏈。他花了一個月時間，到浙江考察一個速食品牌，摸清了原料、加工、包裝和銷售之后，覺得那是害人的生意，這條路自己不能走。

束從軒在合肥經(jīng)開區(qū)承包過一個養(yǎng)雞場，那段時間萌生了做快餐連鎖的想法。當時束小龍還在合肥的寄宿制學(xué)校讀書，假期回到經(jīng)開區(qū)的養(yǎng)雞場，經(jīng)常碰到父親和團隊在測試雞湯。他從小對味道特別敏感，吃東西也挑。他們就端一碗肥西老母雞湯給他喝，問他感覺怎么樣。喝了幾次，束小龍覺得這個味道可以。

如何做好一碗雞湯，在源頭上是如何養(yǎng)好一只雞。 ?雞有祖代、父母代和商品代之分，束從軒做老鄉(xiāng)雞，選用的雞種祖代便是大山深處找出來的肥西老母雞，再由他們與安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)合作培育品種，即父母代，父母代再培育出商品代，才能交給農(nóng)戶養(yǎng)殖。

除了雞種，后續(xù)養(yǎng)殖、宰殺和配送也會極大影響一碗雞湯的口感。今天老鄉(xiāng)雞所用食材，均經(jīng)過兩端飼養(yǎng)，先由農(nóng)戶養(yǎng)殖120天，重量達到三斤二兩后，再到老鄉(xiāng)雞自營養(yǎng)殖場養(yǎng)60天，由技術(shù)人員控制其飲食和防疫，以達到食品安全要求，同時保證穩(wěn)定的貨源供給。?

養(yǎng)到180天的肥西老母雞，經(jīng)過留樣檢測，合格后送去屠宰。為了保證食材新鮮，屠宰和分割后的食材，第二天必須全程冷鏈送到門店，在800家餐廳的透明廚房現(xiàn)場烹飪。每一步都有是一個篩選，從老鄉(xiāng)雞的養(yǎng)殖場到門店，食材的淘汰比例高達3%-4%。

以老鄉(xiāng)雞餐廳中廣受好評的香辣雞雜為例，雞雜從分揀、清洗、烘干、殺菌、漂燙、配送和烹飪，每流程必須經(jīng)歷的時長和次數(shù)均有嚴格規(guī)定。

除了養(yǎng)雞，創(chuàng)業(yè)之初，束從軒并無快餐連鎖經(jīng)營經(jīng)驗，但他有著驚人的學(xué)習(xí)能力。1992年，他偶然發(fā)現(xiàn)一本叫《銷售與市場》的半月刊，以后每期必讀幾遍，年終再按上下半年分別裝訂起來，生意上遇到問題就在里面找。2001年，他遇到一套哈佛職業(yè)經(jīng)理人叢書，便如獲至寶，全面學(xué)習(xí)了經(jīng)營管理、銷售管理、組織管理、資本運作、財務(wù)管理、人力資源管理和企業(yè)文化等專題。通過這些書和雜志，束從軒的視野一下子打開了。

1999年，束從軒參加培訓(xùn)，才知道有一個好東西叫快餐連鎖，靠系統(tǒng)和手冊在推動運營。回到合肥后，他想各種辦法搜集快餐連鎖手冊。第一家老鄉(xiāng)雞開業(yè)之前，束從軒就花了半年時間，寫了6本手冊。 ?他說，寫出來，就按照這個干，這是硬功夫。

老鄉(xiāng)雞最初從裝修色調(diào)、品牌形象到店內(nèi)動線，模仿的對象是麥當勞。裝修第一家店的時候，裝著裝著不對勁，就去麥當勞的店里看。去的多了，被麥當勞店里察覺到，不讓他們進。裝修不斷返工，裝了扒，扒了再裝，六個月后，第一家店終于裝好了。

束從軒做餐飲時，已經(jīng)完成財富積累，再次創(chuàng)業(yè)舍得投入，什么都用最貴的。束小龍記得，父親花兩萬塊錢買了一扇門，第一家店就買了系統(tǒng)。束從軒讓人把買的拖把拿回來，員工問多少錢買的？束說9000元。員工開著車去拉拖把，到了發(fā)現(xiàn)只有4個拖把，一個拖把桶，外加兩把刷子。

束小龍回憶說，父親從養(yǎng)雞起家，后轉(zhuǎn)型做餐飲，起點反而很高； 老鄉(xiāng)雞第一家店開業(yè)，除了麥當勞和肯德基，合肥沒有哪家店能有那種要求。 ?

老鄉(xiāng)雞開業(yè)后，生意很火爆，在合肥一炮走紅。接下來的幾年，老鄉(xiāng)雞不斷開拓門店。2010年左右，門店已經(jīng)遍布安徽全省，甚至開到了南京和上海，數(shù)量達100多家。那時候，老鄉(xiāng)雞的品牌還叫“肥西老母雞”。離開合肥，肥西老母雞的辨識度迅速降低，門店開了之后，不溫不火，老鄉(xiāng)雞遇上了麻煩。

練好內(nèi)功卷土重來 ?

2011年，老鄉(xiāng)雞一年利潤600多萬，束從軒就一次性支付了400萬咨詢費，請?zhí)貏谔毓緟f(xié)助其進行戰(zhàn)略收縮。

收縮有序進行，先是剝離活禽專賣、田園旅游、食品加工等業(yè)務(wù)，緊接著幫束從軒打下半壁江山的肥西老母雞，也正式改名老鄉(xiāng)雞。與此同時，老鄉(xiāng)雞撤出南京、上海。

按照特勞特公司的說法，戰(zhàn)略收縮后的老鄉(xiāng)雞，定位由“特色老母雞快餐”變?yōu)椤鞍不兆畲筮B鎖快餐”。 ?從戰(zhàn)略上講，老鄉(xiāng)雞選擇聚焦快餐，集兵安徽快速開店，待局部領(lǐng)先，兵強馬壯之后，再南下攻打南京和上海，西出取武漢。

2012年6月，束小龍從美國肯特州立大學(xué)畢業(yè)后，進入父親創(chuàng)辦的老鄉(xiāng)雞。他先在養(yǎng)殖場干了三個月，跟著員工一起干活；之后又去了門店，從店員、店長、區(qū)域經(jīng)理，最后干到老鄉(xiāng)雞總經(jīng)理。接下來的幾年，他和父親帶著老鄉(xiāng)雞苦練內(nèi)功，升級產(chǎn)品、門店、系統(tǒng)等。

做合肥西二環(huán)路店店長時，他讓人把公司最新的設(shè)備送到店里，然后把舊設(shè)備抬走，有些墻也需要敲掉。員工說不行，新設(shè)備不會用，還會經(jīng)常壞，但束小龍堅持要上新設(shè)備。他說新設(shè)備在一家店試驗成功，就可能推廣到其他門店，這不僅是為了一家門店，而是為了整個公司。

他剛上任時，店里用電飯煲做雞蛋羹，只有那些經(jīng)驗豐富的員工才能蒸出恰到好處的雞蛋羹，蒸的時候還要看時間，一不小心忘記時間，就蒸廢了。用了新設(shè)備，初始溫度40度把蛋液放進去，7分鐘出來剛剛好；即便是新員工，按照流程也能做出一份品質(zhì)有保障的雞蛋羹。

苦練內(nèi)功的那幾年，除了更換新設(shè)備，老鄉(xiāng)雞開始梳理流程。通常，快餐店要求產(chǎn)品不能超時，超時的產(chǎn)品口感和品質(zhì)大幅下滑，需要報廢；也不能賣斷貨，不能消費者點一個菜沒有，點一個菜沒有。在老鄉(xiāng)雞，所有食材由冷鏈物流車輛送進餐廳的冷庫和冷箱。烹飪時，食材先拿出來解凍和清洗，為了保證柔嫩皮脆，燉湯的雞肉肉還要進行“按摩”，然后用農(nóng)夫山泉熬制60分鐘。以前，門店賣斷貨了，發(fā)現(xiàn)食材還沒解凍，員工急急忙忙做出一道菜，口味肯定不好。

怎么進行梳理流程？束小龍想到了小時候?qū)W過的統(tǒng)籌方法 。他根據(jù)門店每天銷售數(shù)據(jù)，大致評估每個時段各菜品的銷量，然后倒推整個生產(chǎn)和烹飪環(huán)節(jié)，比如什么時候解凍食材，解凍多少，什么時段開始烹飪，烹飪多少，然后確定每一步干什么，并將納入系統(tǒng)。做成系統(tǒng)以后，如果每一道菜都嚴格按照工序去做，其品質(zhì)肯定是最理想的。

2014年9月，O2O風暴還沒有進入合肥，老鄉(xiāng)雞嘗試做外賣業(yè)務(wù)。接單靠打電話，配送由門店自己做，每單配送費1元。束小龍管理的門店一天送出去110份外賣，相當于一個普通快餐一天的業(yè)務(wù)量；后來實在做不過來，便把配送費漲到2元，單子還是沒法降下來。他招了一個大學(xué)兼職做配送，一個暑假下來掙了7000多元。

相比于設(shè)備和流程，很多傳統(tǒng)行業(yè)的企業(yè)，很難意識到IT層面的問題。束小龍做了老鄉(xiāng)雞總經(jīng)理后，IT總監(jiān)告訴他，公司數(shù)據(jù)散落在各角落，如果收集起來與軟件對接，可以極大改善效率。 后來，老鄉(xiāng)雞搭建了中臺系統(tǒng)，很多問題迎刃而解。比如，通過中臺數(shù)據(jù)可以清楚地看到老鄉(xiāng)雞的用戶畫像和消費習(xí)慣，將極大地幫助門店選址。

2017年，老鄉(xiāng)雞迎來新的CIO，他將ERP、POS等系統(tǒng)換成SAAS結(jié)構(gòu)。最近，老鄉(xiāng)雞又找了一些專業(yè)機構(gòu)，輔助做會員裂變。2019年8月，接受36氪采訪時，束小龍說IT方面至少還要投入過億，招更多的技術(shù)人才做這些事情。他試著跟父親解釋，發(fā)現(xiàn)父親能聽明白他的意思。

作為更進一步的舉措，束小龍在老鄉(xiāng)雞成立了一個新餐飲中心，負責新產(chǎn)品研發(fā)，設(shè)備迭代，門店模式迭代，還有工廠工藝的研究。除了新餐飲中心，他還鼓勵公司層面發(fā)動門店去創(chuàng)新和改進，創(chuàng)新一旦被評估可信，提出者將會被重獎。

過去這幾年，在束從軒和束小龍的帶領(lǐng)下，老鄉(xiāng)雞極大地改進了門店設(shè)計、就餐體驗和運營體系，并引入數(shù)字化和IT技術(shù)，將供應(yīng)商、中央廚房、門店全部納入數(shù)字化的管理路徑。

2016年以后，練好內(nèi)功的老鄉(xiāng)雞陸續(xù)進入南京、武漢和上海。這一次，他們成功了。隨著門店模式的成熟，復(fù)制擴張也就變得容易了。

截止目前，在南京和武漢的門店數(shù)量均超過100家。??

未來還有多大想象空間？ ?

從20世紀80年代的養(yǎng)殖起家，到后來進入快餐連鎖，再到如今成為中式快餐連鎖明星企業(yè)，老鄉(xiāng)雞是兩代人的事業(yè)。如今，它正處在新舊交替的關(guān)鍵點上，一方面是兩代人的換班和傳承，另一方面也是中國快餐連鎖企業(yè)從傳統(tǒng)走向現(xiàn)代。

1985年，束從軒23歲生日的那一天，他給未來的人生定下了一長串的目標：30歲掙到10萬元，40歲掙到100萬，50歲掙到1000萬，60歲掙到1億元。一晃三十四年過去了，昔日的目標已經(jīng)成為今天的談資，在和36氪訪談時束從軒甚至?xí)X得當時的目標有些可笑，現(xiàn)在更想為所有顧客認真做好一餐飯，這是他的新目標。

回首父親三十多年平凡但不平淡的創(chuàng)業(yè)經(jīng)歷，束小龍覺得其最大的變化，就是他從一個個體經(jīng)營者變?yōu)橐粋€公司化的經(jīng)營者；同時，隨著人生閱歷的豐富，視野的不斷開拓，他對一切工作的要求都變了，從一個人堅決貫徹執(zhí)行，到帶領(lǐng)團隊共同進步。

老鄉(xiāng)雞升級第五代門店，團隊在一起開會，大家征求董事長束從軒的意見。他只說了一點，中式快餐發(fā)展這么多年，除了產(chǎn)品不同于西式，其他售賣方式等還是逃不掉西式快餐的影子，我們?yōu)槭裁床粍?chuàng)新一下？后來，束小龍和團隊設(shè)計第五代店時，強調(diào)了體驗感和參與感，把西式快餐排成兩排點餐取餐的動線改了。?

如果說1980年的大裁軍，終結(jié)了束從軒的軍旅生涯，后來的商場延續(xù)了他作為軍人的雄心壯志。他從一個士兵，最終轉(zhuǎn)變?yōu)橐粋€將軍，帶領(lǐng)1.2萬人的團隊，在商業(yè)的戰(zhàn)場上奮力拼殺。與軍人的戰(zhàn)場不同，這是一場與自己和團隊的戰(zhàn)斗。

現(xiàn)在，老鄉(xiāng)雞的權(quán)杖和責任正在向年輕一代傾斜，束從軒目前對這一過程感到滿意。 ?

他說，兒子搞第四代典型，沒有跟他說，反反復(fù)復(fù)弄了很長時間。有同事跟他說，這個花了很多錢，是不是要干預(yù)一下。他沒有管，覺得一旦干預(yù)，可能積極性就被打擊了，等做出來再看。有一次，他睡著了，司機把他拉到第四代店門口，他察覺以后掉頭就走。直第四代店開始營業(yè)，束小龍才告訴父親，你什么時候去看看。他一到門店，就眼前一亮，覺得那是他們老一輩干沒法做出來的。

老鄉(xiāng)雞定位于中高端快餐連鎖，客單價30元左右，其品質(zhì)、體驗和服務(wù)均高于同行。如何讓老鄉(xiāng)雞在品質(zhì)、體驗和服務(wù)方面超越同行，早日逼近西式快餐，這是束小龍所擅長的。

束從軒說，兒子追求完美，有創(chuàng)新能力，對新東西感興趣，而且能夠鉆進去，但創(chuàng)新大不冒進。

小時候，束小龍最喜歡干的事情就是跟著父親的員工出去跑，只要能到一個新的地方，他就特別開心。有時候出去是在晚上，他也跟著出去拉東西，接?xùn)|西，每到一個新鮮的地方，“你去聞那個空氣都會感覺不一樣”。

工作以后，除了寧夏，束小龍已經(jīng)跑遍了中國的其他地方。他出差到了外地，第一件事情就是搜一下附近有哪些好吃的，當?shù)赜惺裁刺禺a(chǎn)和品牌。他說，全中國各個城市好吃的東西，基本上都被他收藏在自己的大眾點評里面了。

采訪中，束小龍?zhí)岬揭徊款H為知名的紀錄片，《世界頂尖主廚》（World's Best Chefs）。這部紀錄片講述當今世界最有影響力的主廚，發(fā)掘他們的料理哲學(xué)、烹調(diào)過程和銳意革新。束小龍說，其實人家對于顧客體驗的要求是相當高的，中餐在上面有很大的差距。言下之意，老鄉(xiāng)雞有意向這些頂級餐飲致敬。

關(guān)于中西餐的分野，一個重要的分界點是歐洲文藝復(fù)興時期。 ?大約在歐洲文藝復(fù)興時期，中西餐發(fā)生過一次巨大的分野。束小龍?zhí)岬疆敃r的分餐制，西方人不吃內(nèi)臟和骨頭。他也提到，今天任何一家有野心走向世界的餐飲品牌，都還需要一些改革和改良。“西餐為什么能超越種族，被全世界接受？ ?因為他對自己的要求，對用餐方式、服務(wù)方式和環(huán)境的要求，以及對食材理念的理解等等。 ?我覺得中餐要這么去做，才能走向世界。 ?” ?他接著說，“否則光往外開，只是做中國人的生意，我覺得也沒什么意思。”

現(xiàn)在，束小龍每次出差，都會格外關(guān)注餐飲。進入一家餐廳，他通常會看餐廳設(shè)計得怎么樣，環(huán)境怎么樣，菜單怎么樣，食材怎么樣，服務(wù)怎么樣。“做餐飲就是QSC，質(zhì)量，服務(wù)，還有衛(wèi)生。”他說。

他和父親都認為，老鄉(xiāng)雞目前還在改進中，走向更高的目標還需要一段時間。按照計劃，老鄉(xiāng)雞在今年底達到800多家，明年底達到1000家，五年左右達到2000家店。現(xiàn)在，不管是新進入到南京、武漢、上海，還是即將要進入的地方，他們都希望能夠借鑒最近幾年在合肥的做法，在一個城市一直開下去，越做越大，越做越好。