近日，美國紐約時代廣場的大屏幕上，出現了以“武漢熱干面”為主題的巨幅廣告。據了解，將武漢熱干面帶到“世界的十字路口”的，是總部位于武漢的Today今天便利店。作為區域便利店的代表，今天便利店花重金砸下不只是“十字路口的電子屏幕”，背后是便利店們發展“本地化鮮食”的躍進與野心。

誰是便利店的收入擔當？

《2019中國便利店發展報告》顯示，2018年中國便利店實現銷售額2264億元，門店數量達到12萬家，行業增速達到19%。其中樣本企業即食食品銷售額占比小于10%的比例由2017年38%減少為35%，占比10%-20%比例為27%，占比20%-40%的比例為25%。

畢馬威中國數字化和客戶業務合伙人毛健對媒體記者表示，便利店行業在規模上持續擴充的同時，經營深度也在逐步深化、并積極試水創新模式。

便利店經營的商品主要可以分為3 類：第一類是快餐鮮食：包括盒飯、關東煮、面包等，日系便利店的快餐鮮食基本都是自有品牌產品；第二類是加工食品，包括面包、甜點等，這類產品中部分為自有品牌產品；第三類是非食品，包括日用品等。3 類產品中，鮮食是拉客流的利器，能頂半邊天，也是形成差異化競爭優勢關鍵。

曾幾何時，以關東煮、飯團為代表的鮮食產品一度是7-eleven、全家等日資便利店的核心競爭力。有數據顯示，7-eleven鮮食銷售占比50%，毛利占比60%。而本土便利店品牌內的包裝食品銷售占比約為85%，整體毛利率僅有25%左右。對比可知，本土便利店發力鮮食，核心原因是為了提升綜合毛利率及日均銷售額。

另據媒體報道，南京蘇果好的、福建見福便利、西安每一天、武漢Today便利等區域企業，均通過建設鮮食工廠、開設鮮食體驗店等方式尋求利潤增長。

此外，猩便利、便利蜂等攜帶互聯網基因的新興便利店，成立之初便將鮮食作為其核心競爭力，投入力度更大。例如前者自建鮮食工廠已經投產，后者則入股買斷了7-eleven北京鮮食供應廠商呀咪呀咪。

以前述將熱干面帶到“世界十字路口”的Today今天便利店為例，官方提供的數據，近兩年內全國門店數增長了3倍，現在全國有400多家門店，武漢地區有320多家門店。據媒體報道，Today今天便利店2014年將A輪融資高額投入在自建鮮食工廠，正是因為這次備受質疑的戰略抉擇，也奠定了其如今的核心競爭力。

鮮食如何回歸本土化

7月12日，《北京市關于進一步繁榮夜間經濟促進消費增長的措施》發布。要求推出“最美北京餐桌”“最火深夜食堂”等旅游美食“打卡”地以及深夜食堂特色餐飲街區。

從炸雞漢堡，到豆漿油條蓋澆飯，如今的肯德基已經被網友戲稱為“忘了自己是洋快餐”。經濟日報-中國經濟網記者注意到，在7月中旬，作為餐飲零售行業的巨頭和本土化餐飲的代表，肯德基居然開賣了夜宵，更是推出了十分接地氣的串串和鹵菜。

對于便利店而言，除了方便快捷，絕大部門便利店超長的營業時間，也十分契合夜間經濟消費人群的需求。

對此，門店數量上暫居下風的全家便利店正試圖通過推出更多特色鮮食商品吸引顧客。據全家北京總經理吳海斌透露，繼去年推出小龍蝦盒飯在全國廣受好評后，全家今年將擴大小龍蝦系列新商品。鮮食商品正在成為全家吸引顧客進店的利器。全家通過52周的研發計劃，確保每兩周推出一款新品，在各地區都會為消費者研發出最接地氣的產品。

“看起來稀松平常的熱干面，其實痛點不少。”Today商品研發負責人對經濟日報-中國經濟網記者表示，便利店最核心的競爭力是鮮食產業鏈能力。鮮食開發一定是基于顧客調研與消費趨勢數據分析，這背后考驗的是便利店的市場分析預測、商品研發、供應鏈、門店運營、精準營銷等綜合能力。便利店表面上只是一家家一百平米左右的門店，但底下是一座冰山，有著很長的產業鏈基礎，同時它的運轉效率需要龐大的數據支撐。

Today今天便利店創始人宋迎春認為，鮮食一定要回歸本土化，熱干面所蘊含的本土文化和人文文化，大武漢魅力，都值得被更多人關注和傳播。Today是第一家賣熱干面的便利店，過去一年在武漢銷量超過380萬份。在他看來，便利店最核心的競爭力是鮮食產業鏈能力，而在當前Today便利店的商品結構中，鮮食SKU占比達10%，但銷售占比超30%、毛利額占比37%。

中國連鎖經營協會會長裴亮在早些時候接受媒體采訪時表示，便利店行業提出走中國特色的便利店之路，反映出行業的一種自信。中國便利店已經從簡單的模仿、照搬到逐漸的再探索，找到了適合自己發展的道路。而支撐中國特色、地方特色背后的力量，其實是商品力，是企業供應鏈的核心能力。