作為廚師，并非只懂埋頭做菜就是一名好廚師，市場(chǎng)上流行的口味、各年齡層消費(fèi)者的喜好、現(xiàn)時(shí)餐飲市場(chǎng)的走向和趨勢(shì)，也要略知一二，才能打造出適合餐廳定位、適合現(xiàn)代人食用的好出品。

而在火鍋市場(chǎng)，有的餐廳座無(wú)虛席，也有餐廳活不過(guò)一年，究其原因，與定價(jià)、出品、消費(fèi)人群等不無(wú)關(guān)系。下面這份大數(shù)據(jù)，就很好的揭示了火鍋市場(chǎng)的各種景象，從中，你能洞察到很多平時(shí)沒(méi)有留意的現(xiàn)象，同時(shí)也助你見(jiàn)招拆招，打造出品。

廣東、北京輪番當(dāng)C位

四川還處于練習(xí)生階段

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以“吃”為第一需求，催生了規(guī)模龐大的餐飲市場(chǎng)，但究竟有多大呢？

權(quán)屬數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)顯示，2018年國(guó)內(nèi)餐飲店的數(shù)量已經(jīng)突破650萬(wàn)家。

無(wú)所不吃，讓福建人都感到后怕的餐飲大省廣東獨(dú)占鰲頭，以11.9%的占比成為餐飲門店最多的省份。

而從餐飲密度來(lái)看，身在皇城根兒下的北京擁有更多樣化的選擇，以平均萬(wàn)人餐飲門店數(shù)87.4家位居第一，四川僅有40.3家。

若以帝都為參考，四川僅處于半山腰，還具備一倍的增長(zhǎng)空間，未來(lái)的無(wú)限可能性靜待挖掘。

火爆不是沒(méi)有原因

趨利成就了行業(yè)頭號(hào)玩家

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近年來(lái)，火鍋可謂是占盡了風(fēng)頭，越來(lái)越多的火鍋店如雨后春筍般出現(xiàn)在大眾視野，尤其在川渝地區(qū)，街頭巷尾都是飄香的火鍋味兒。但從餐飲業(yè)態(tài)大數(shù)據(jù)來(lái)看，火鍋并無(wú)明顯優(yōu)勢(shì)，甚至遠(yuǎn)低于面包甜點(diǎn)店，火鍋餐廳數(shù)量2018年達(dá)到37萬(wàn)家，僅以5.7%的占比位居行業(yè)第四位。

不過(guò)火鍋的低成本+高翻臺(tái)率和標(biāo)準(zhǔn)化難度低，讓其盈利能力高企，從這個(gè)角度來(lái)說(shuō)依舊是個(gè)好生意。資金本身的趨利性，自然會(huì)讓越來(lái)越多的錢和人進(jìn)入這個(gè)賽道分一杯羹，也就導(dǎo)致火鍋的擴(kuò)張速度極快，量?jī)r(jià)齊升的勢(shì)頭依舊強(qiáng)勁，成為行業(yè)頭號(hào)玩家。

便宜才有人氣？

高端火鍋異軍突起更吃香

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在大家心中，火鍋總是以廉價(jià)親民的形象示人。以價(jià)格為維度來(lái)劃分，人均消費(fèi)金額在60元以下的大眾火鍋雖仍以70%的占比占據(jù)市場(chǎng)主流，但人均消費(fèi)60—200元的中高端火鍋異軍突起，市場(chǎng)占比上升至28%，消費(fèi)升級(jí)在火鍋行業(yè)得到了完美體現(xiàn)。

更多數(shù)據(jù)表明，食材品質(zhì)和用餐環(huán)境等因素，對(duì)消費(fèi)決策的影響力將提升，高端火鍋的市場(chǎng)份額也將持續(xù)走高。

更有趣的是，伴隨著火鍋的火爆和外賣市場(chǎng)的成熟，火鍋外賣正成為一種新趨勢(shì)。火鍋老板們或可牢牢抓住懶人經(jīng)濟(jì)，在不影響店面翻臺(tái)率的同時(shí)，不斷擴(kuò)大餐廳輻射范圍，讓營(yíng)業(yè)額節(jié)節(jié)攀升。

香油是王道？

芝麻醬才是蘸醬屆當(dāng)紅小生

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火鍋重油重辣，一般而言更受年輕群體青睞。從食客畫像來(lái)看也印證了這一點(diǎn)，25~34歲月收入3~7千的小白領(lǐng)是火鍋的消費(fèi)主力軍，且女性比男性更鐘愛(ài)火鍋。尤其泰式火鍋，高顏值的環(huán)境加高逼格的食材，拍照打卡來(lái)一套，讓姐妹約會(huì)的level瞬間提高。

鍋底方面，麻辣香辣單鍋和鴛鴦鍋仍是主流，但多口味的火鍋類型越來(lái)越受食客歡迎。

而蘸醬方面，則呈現(xiàn)出一個(gè)有意思的現(xiàn)象，隨著越來(lái)越多的外地消費(fèi)者好上這口辣，在川渝地區(qū)稱王稱霸的香油碟竟被芝麻醬甩在身后，芝麻醬已成為消費(fèi)者吃火鍋的首選醬料。對(duì)于店家而言，應(yīng)主攻青年消費(fèi)人群，在醬料方面提供更多樣化的選擇。

值得等待的好味道？

沒(méi)人想排到天荒地老

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對(duì)于火鍋而言，能對(duì)消費(fèi)者選擇造成影響的因素很多。大數(shù)據(jù)顯示，食材新鮮、性價(jià)比、服務(wù)態(tài)度等將會(huì)影響到食客的選擇，但長(zhǎng)久保持好口味才是餐廳制勝的核心因素。

而制約口味的主要因素，是鍋底是否能久煮后維持口感醇厚濃香，湯色澄澈鮮亮。豪吉雞精品質(zhì)便能保證鍋底久煮濃香，其真正做到零淀粉添加，也能使鍋底不渾湯、不糊鍋。

不過(guò)，當(dāng)?shù)昙医鉀Q了口味這個(gè)核心問(wèn)題后，容易陷入一個(gè)“值得等待的味道”陷阱，雖然排隊(duì)等待能在一定程度上說(shuō)明店家的口味好、人氣旺，但沒(méi)人想排到天荒地老。數(shù)據(jù)也透露出，在消費(fèi)者看來(lái)等位時(shí)間長(zhǎng)是不能被容忍的。

結(jié)尾

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透過(guò)大數(shù)據(jù)，能為你清晰地展現(xiàn)火鍋行業(yè)近來(lái)的趨勢(shì)和變化，提前了解變化，決策才能更具備方向性和針對(duì)性，致勝江湖也就輕而易舉。

干貨滿滿又趣味十足的完整版數(shù)據(jù)，正是來(lái)自豪吉特別聯(lián)合辰智科技共同發(fā)布的《2019中國(guó)火鍋產(chǎn)業(yè)大數(shù)據(jù)分析報(bào)告》。豪吉作為雀巢旗下的地道川調(diào)品牌，一直關(guān)注火鍋行業(yè)的發(fā)展，其爆款單品豪吉雞精憑借“久煮留香不渾湯”的產(chǎn)品特性，成為無(wú)數(shù)知名川式火鍋秘而不宣的幕后功臣。

作為與火鍋密不可分的豪吉，連續(xù)兩年舉辦“火鍋英雄”，并獲得了包括成都、西安、昆明、貴陽(yáng)等多地知名火鍋店的參與。

豪吉充分發(fā)揮自己的產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢(shì)與經(jīng)驗(yàn)，用大數(shù)據(jù)賦能火鍋產(chǎn)業(yè)，為火鍋品牌提供決策背書，助力火鍋英雄制勝江湖，從多維度助力火鍋產(chǎn)業(yè)長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展。

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