2018年全國餐飲總收入突破4萬億元，其中火鍋業總收入達8757億元，預計將在2020年超萬億元。

巨大的市場吸引了無數入局者。截至2018年底，全國火鍋門店數量已經接近40萬家，一片紅海中，各大玩家盡情廝殺，你方唱罷我登場。

2019年火鍋行業市場現狀如何？十大火鍋品牌都有誰？接下來，火鍋行業將如何發展和迭代？留給創業者的機會又有哪些？本文將一一解讀。

1?2019年火鍋市場現狀 ???

2018年，火鍋市場規模達8757億元，增速仍然高于餐飲大盤。

總的來看，整個火鍋市場仍然處于上升階段，但已經從過去的增量市場轉變為存量市場，競爭非常激烈。

目前火鍋市場現狀如何？紅餐網（ID：hongcan18）總結了以下4點：

1 新店持續開出，門店數量已接近40萬家

從門店數量來看，火鍋店占全國餐飲門店的比例穩定維持在4%左右。

《2018中國火鍋品類專題報告》顯示，2017—2018年中，全國新開火鍋門店數持續增長，但與此同時，激烈的市場競爭下，也有一大批火鍋店經營不當倒下。 ?

2017年前兩季度全國火鍋店市場競爭激烈，關店數顯著高于開店數，但第三季度后關店數/開店數比例逐漸降低。2018年，全國火鍋店關店數已經顯著低于2017年。

隨著關店數減少和開店數增加，整個火鍋行業市場規模也逐漸增大。2017年全國火鍋店數量為30萬左右，到了2018年底，這個數量持續增長到近40萬。

2 十大品牌表現突出，一超多強格局初現

火鍋市場發展迅速，也涌現出大批優秀品牌，它們或稱霸全國，或叱咤一方，是推動整個市場發展的中堅力量。

7月2日，在“2019中國餐飲營銷力峰會暨中國餐飲（品類）十大品牌頒獎盛典”上， “2019中國火鍋十大品牌榜” 正式揭曉。

排名第一的是剛剛上市不久的“老大哥”海底撈，呷哺呷哺、德莊火鍋緊隨其后。此后，依次為東來順、香天下火鍋、巴奴毛肚火鍋、小龍坎火鍋、小肥羊、蝦吃蝦涮、蜀大俠。 ?

值得一提的是，火鍋行業是一個極度分散的市場，大大小小的品牌分食著市場份額。“2019中國火鍋十大品牌”雖然都是行業頭部品牌，但占領的市場份額并不多，前五名品牌市場占有率僅為5.5%，其中，海底撈占2.2%，呷哺呷哺則為0.8%。 剩下的94.5%的市場，分散在一些區域性品牌、特色火鍋品牌和獨立運營的小品牌手中。

不過，近年來伴隨著消費升級的大勢以及各大品牌的加快擴張，火鍋市場也在逐漸走向集中。 結合“2019中國火鍋十大品牌榜”來看，“一超多強”格局正在形成。

其中，海底撈2018年466家門店收入164.9億，是資本市場上唯一一家規模超百億元的國內餐飲企業，無論是從體量還是品牌影響力來看，都是火鍋市場中當之無愧的超級品牌。

呷哺呷哺、德莊火鍋、東來順、香天下火鍋、巴奴毛肚火鍋、小龍坎火鍋、小肥羊、蝦吃蝦涮、蜀大俠也發展迅猛，正在加速占領市場。

除十大品牌外，朝天門、大龍燚、小尾羊、劉一手、新辣道等品牌也已形成了不錯的市場競爭力。眾多實力強大的品牌一起，上演著群雄逐鹿的好戲。

3 細分品類眾多，川渝火鍋仍是主流

激烈的市場競爭下，串串火鍋、魚火鍋、羊肉火鍋、海鮮火鍋、豬肚雞火鍋、菌子火鍋、椰子雞火鍋等各派火鍋細分品類紛紛崛起。數據顯示，2017年中至2018年中，全國主要細分品類火鍋店數量均增長50%及以上。

但總的來看，傳統的川渝火鍋仍是火鍋品類的最大主角，占據了火鍋品類的最大份額，不僅在國內，在國外也擴張迅速。 ?

在“2019中國火鍋十大品牌榜”中，川渝火鍋上榜品牌也是最多的，10個名額就占了6個，包括海底撈、德莊火鍋、香天下、巴奴毛肚火鍋、小龍坎、蜀大俠。

剩余4個品牌，均為細分品類中的佼佼者，如呷哺呷哺主打臺灣小火鍋，蝦吃蝦涮是蝦火鍋代表，小肥羊是羊肉火鍋代表，東來順則是以清湯鍋底為特色的銅鍋涮肉火鍋。

4 平均客單價88元，20—40歲為主力消費群

2018年全國火鍋門店的客單價主要集中在50~100元，平均客單價為88元 ?。

從全國客單價來看，火鍋市場整體檔次偏大眾化，中等餐飲仍是主流。唯有川渝兩地相對競爭白熱化，客單價偏低。數據顯示，川渝火鍋客單價在50~80元之間的最多，是目前最主流的消費區間，其次是80~100元，二者合計占比超過60%。

此外，隨著消費者擁有更高的消費能力，越來越重視食材品質和用餐環境等因素，客單價在100元以上的高端火鍋市場也開始加速發展，少數主打高端火鍋的品牌也大受歡迎。

中高端市場的復合增速最快，2013—2017 年的復合增速為 13.9%，預計 2017—2022 年復合增速約 11.3%，市場規模將進一步擴大。

從消費者群體來看，火鍋受眾群體廣泛，主力消費群體為20—40歲的年輕消費者，占比近90%。川渝火鍋尤其深受年輕群體的喜愛。 ?

此外，從性別來看，火鍋消費用戶整體男女比例接近4:6，女性消費者更為偏愛火鍋。

2?火鍋市場的發展趨勢和機會點 ???

經歷過高速發展的階段后，火鍋行業如今已是一片紅海，未來，洗牌和迭代必將是很長一段時間的市場主旋律。

接下來，火鍋市場有哪些發展趨勢？趨勢之下，又隱藏著哪些突圍方向？紅餐網（ID：hongcan18）總結如下，供各位參考：

1 品牌價值效益將越來越明顯

由于準入門檻低，火鍋業的“蒼蠅館子”很多，他們大都以排擋、夫妻店的形式經營，管理粗放，有的經營得不溫不火，有的也因味道好而受到熱捧。

但總的來看，隨著人們對就餐環境、體驗、服務等方面的要求越來越高，單打獨斗、沒有品牌價值的門店將不再具備競爭優勢。 未來，衛生、品牌、服務的溢價能力會越來越強，消費者也越來越青睞品牌連鎖餐廳。

與此同時，未來，火鍋市場將不可避免地由分散走向集中，屆時品牌力將是決定企業能否在市場競爭中突圍而出的關鍵。沒有品牌力的火鍋企業，最終或都難逃被大企業并購或被市場淘汰的命運。

因此，未來火鍋企業要想在市場中占有一席之地，必須注重品牌文化和價值的打造，在經營理念和品牌故事內涵上進行深耕，以此占領消費者心智。

本次上榜的火鍋十大品牌，大部分都已經打造出了鮮明的品牌文化。比如，海底撈的服務文化、巴奴的產品文化、香天下的創新文化、蜀大俠的俠文化等。

2 三線及以下級別城市空間巨大

由于一、二線城市的市場飽和，競爭日益激烈，近兩年，餐飲行業開始出現渠道下沉趨勢，高度成熟的火鍋品類也不例外。

在渠道下沉上，火鍋具有天生的優勢：市場認知度高、品類接受度廣、受眾覆蓋廣、標準化程度高易復制。

當一、二線城市的競爭趨于白熱化，市場增量不足時，近年來消費能力穩步提升的三、四線城市，開始成為火鍋列強們擴張爭搶的香餑餑。 ?不少火鍋品牌開始擁抱“待開墾”的三、四線市場，將未來賭在三、四線新興起的小鎮青年身上。

相關數據顯示，2017年下半年和2018年上半年，全國火鍋門店經歷了快速擴張和門店范圍的迅速擴大，明顯增加了中部省份、內蒙古及東北地區的門店數量，其中，二三四線城市門店數量尤其快速增加。

以海底撈為例，海底撈上市后加快了擴店速度，目標主要就是廣大的二、三線城市，其近期的新開店擴張中，三線及以下城市店面數量增長近70%。呷哺呷哺、小龍坎、蜀大俠等也早就將目標瞄準了二三四線城市，正加速擴張中。

3 海外市場成為新的增長點

據世界中餐業聯合會不完全統計，海外中餐規模達近2萬億，已接近國內餐飲市場的半壁江山，中餐廳的數量約有60萬家，是一個非常大的增量市場。據統計，在出海中餐的品類中，火鍋已經打敗川菜、小吃快餐等強勁對手，占到了34.2%的市場份額。

走國際化戰略，尋找藍海增量市場，以保持業績增長，已經成為火鍋行業的一大趨勢。 ?

早一步出海的火鍋品牌們如海底撈、小肥羊等，正在加快腳步深入布局。據了解，海底撈目前已開出35家海外店，還在加速擴張；百勝中國旗下的小肥羊此前也宣布了新一輪的全球擴張計劃。?

此前，火鍋出海以小肥羊等清湯鍋為主，近年來，麻辣火鍋也正逐步獲得海外消費者的認可。?

2017年，先后有大龍燚、味蜀吾、香天下、炊二哥等品牌扎堆出海。2018年出海的小龍坎更是后來居上，僅一年時間便已經在加拿大、澳大利亞、新加坡、新西蘭等地開了8家門店。

4 區域特色火鍋有望崛起

在競爭日益激烈、品牌高度同質化的火鍋市場中，誰的特色越明顯，誰的競爭力就越強。

在這個大背景下，一些具備區域特色的火鍋以及特色的食材火鍋有望崛起， ?比如四川的串串香火鍋，廣東的豬肚雞、椰子雞火鍋、潮汕牛肉火鍋，云貴地區的菌子火鍋，東南亞的泰式海鮮火鍋等。

以串串為例，2016年，傳統的火鍋市場趨于飽和時，特色的火鍋細分品類串串香開始走紅。2017年串串在全國各大城市火爆，今年2月，在大眾點評成都、重慶、北京、上海、廣州、深圳、武漢等城市板塊上搜索“串串”，相關商戶均超過1000家。

目前來看，串串仍然有巨大的市場空間，有望成為媲美傳統麻辣火鍋的一大細分品類。

結語

作為餐飲業占比最大的細分品類，火鍋仍然處于上升階段。但值得注意的是，它已經從高速發展的增量市場，轉變成了增長相對平緩的存量市場。

不管如何，受眾廣泛，市場容量巨大 ，同時產業供應鏈成熟、標準化程度高、門檻低易操作，毛利還不錯的火鍋產業仍將是眾多餐飲人掘金的優選。

在此，紅餐網建議，無論是火鍋從業者，還是準備入局的創業者，都要盡可能地多了解一點火鍋市場的現狀、趨勢等，及時調整經營決策，才能在火鍋這片紅海中占有一席之地。