說(shuō)起調(diào)料、醬汁，每個(gè)人都有自己的一個(gè)配方。今天，紅廚網(wǎng)要為大家介紹的，是一位老師傅珍藏多年的烹飪配方，有些配比也許你會(huì)覺(jué)得已經(jīng)過(guò)時(shí)了，但還是有參考價(jià)值的，希望能幫到大家~

荔茸

用料：

荔浦芋頭泥640克、熟澄面160克、生澄面160克、鹽4克、味精4克、糖5分、五香面、香油少許。

菜式：荔茸香酥鴨。

生啫醬

用料：

柱候醬5瓶、海鮮醬3瓶、沙爹醬1瓶、沙茶醬1瓶、芝麻醬花生醬各半瓶、美極50克、豉油雞汁1瓶、磨豉1瓶、魚(yú)露1兩、南乳半瓶、腐乳半瓶、2湯1斤、白糖半斤、味精4兩、五香粉4錢(qián)、沙姜4錢(qián)、胡椒粉香茅粉少許。

菜式：啫啫菜。

臺(tái)式茄子煲醬料

用料：

蝦醬2瓶、OK汁1瓶、糖1兩、味精、花雕酒、香油、姜粒、蒜茸、洋蔥粒。

海鮮醬油

用料：

生抽1.2斤、魚(yú)露4.8兩、味精4.8兩、蜂蜜2.4兩、美極4.8兩、冰糖4.8兩、雞粉8錢(qián)、冬菇、蝦米、魚(yú)骨、香菜、西芹、胡蘿卜、尖椒煮水剩4.8斤

菜式：清蒸魚(yú)、白灼料、椒圈醬油。

泰式汁

用料：

清水6兩、酸梅半支、魚(yú)露2兩、香油0.5斤、大地魚(yú)2兩、蝦子1兩、美極2兩、檸檬1個(gè)榨汁、砂糖1.2兩、白醋少許、干蔥蒜茸各1.5斤、泰國(guó)辣雞醬4瓶、辣椒油1支。

菜式：泰汁明蝦球、泰汁鐵盤(pán)日本豆腐、泰汁墨魚(yú)仔、泰汁焗鱸魚(yú)、泰汁蹄筋煲、泰汁河鰻魚(yú)。

蒜香椒鹽

用料：

蒜切片5斤，用烤爐烘干打粉，鹽2斤、味精1斤、辣椒粉1兩、花椒粉5錢(qián)、桂皮粉5錢(qián)、胡椒粉2.5錢(qián)拌勻。

食神秘制汁

用料：

香茅粉5錢(qián)、黃姜粉2錢(qián)、南姜粉5錢(qián)、喱粉2錢(qián)、香葉粉2錢(qián)、醋4兩、茄汁750克、香菜粒2兩、干蔥粒2兩、西芹粒3兩、姜茸3兩、鹽2茶勺、雞粉10茶勺、魚(yú)露8兩、水10斤。

菜式：食神秘制魚(yú)頭。

家嫂醬

用料：

豆豉3包剁碎、白胡椒粉1兩、陳皮碎2兩、蒜茸半斤、干蔥頭粒3兩、姜茸4兩、魚(yú)露2兩、生抽6兩、味精6兩。

菜式：順德家嫂蒸魚(yú)頭。

咖啡汁

用料：

水2斤、OK汁2支、茄汁1.5斤、喼汁1支、鮮橙汁1斤、蘋(píng)果汁9兩、雞粉4兩、鹽2兩、砂糖1.5斤，混合后加入咖啡粉5兩。

中式OK汁

用料：

果醬100克、檸檬汁300克、番茄汁500克、甜酒糟100克、喼汁50克、奶油500克、煉乳50克、鹽30克、白糖150克。

菜式：OK雞翼。

蠔油汁

用料：

蠔油一瓶、白糖50克、味精20克、雞精10克、生抽20克、老抽30克、油30克、橙紅色素調(diào)色。

菜式：蠔油牛肉、蠔油芥蘭。

燒鰻魚(yú)汁

用料：

味淋9兩、萬(wàn)字醬油6兩、青酒9兩、豉油皇3兩、鰻魚(yú)骨，微火熬2小時(shí)。

菜式：日式鰻魚(yú)。

西汁

用料：

蔬菜煮水3200克、OK汁2瓶、番茄沙司3瓶、花生醬80克、喼汁80克、美極40克、冰糖80克、鹽40克、雞粉30克、味精60克、牛尾湯2瓶

菜式：鐵板牛柳。

小炒醬

用料：

火腿茸7兩、海米茸1斤、瑤柱茸1斤、蝦籽6兩、咸魚(yú)茸3兩、味精2兩、糖5錢(qián)、干蔥頭茸3斤炸金黃色，蒜茸2斤炸金黃色，所有原料過(guò)油，炒在一起

菜式：適用于粵式小炒。

越南咖喱汁

用料：

咖喱粉1500克、八角粉100克、黃姜粉500克、五香粉50克、湯10千克、香茅碎250克、土豆1000克、椰子粉800克、青檸檬500克、雞粉50克、白糖200克、鹽150克、洋蔥30克、蔥白25克、油120克。

制作：

土豆去皮蒸熟，壓成泥，起鍋下油，用洋蔥蔥白爆香，然后放入湯、調(diào)料和土豆泥，慢火煮1小時(shí)左右，待湯汁濃稠，撈出蔥白、洋蔥即可。

菜式：越南咖喱蝦、咖喱蟹。

串燒醬

用料：

柱候醬480克、海鮮醬1800克、美極200克、蜜糖300克、蒜茸80克、干蔥80克。

菜式：串燒霸王串、串燒大明蝦。

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