【家常菜】醬燜肘子
· 2019-05-06 15:12:03 來源：紅廚網(wǎng) 2426
材料：
原料：
鮮豬前肘10個(gè)（1100克/個(gè)）。
調(diào)料：
A料（鹽1千克，料酒1瓶，生抽500克，大蔥200克，姜150克）
麥芽糖250克，色拉油2500克（約耗200克），醬湯5千克，蒜泥400克（每份40克，用小碟裝）。
做法：
1、把肘子用火槍燒至黑糊，清洗干凈，加入A料腌制12小時(shí)，撈出，去凈表面余料。
2、凈鍋上火，放入清水，加入麥芽糖，將腌制好的肘子煮10分鐘，瀝水晾干。
3、凈鍋上火，下入色拉油，燒至六七成熱后，下入肘子，炸至金黃色，將肘子背面開刀，放入醬湯桶內(nèi)，小火醬制1小時(shí)，關(guān)火燜制3小時(shí)，即可改刀，配蒜泥小料一起上桌。
醬湯制作：
將清水25千克、豬骨頭7500克、老雞5千克放入鍋中，用大火燒開，再用小火熬制5個(gè)小時(shí)至湯的香味熬出來，撈出大骨跟老雞，放生抽1千克、冰糖100克、鹽500克，調(diào)好味道，放泡好的調(diào)料包，再熬30分鐘即可。
調(diào)料包制作：
將肉桂65克，丁香5克，花椒、小茴香、大茴香、干辣椒各65克，山柰45克，良姜、肉蔻、草寇、白豆蔻、甘草各50克，香葉35克，砂仁48克，陳皮25克，放入攪拌機(jī)打碎（打成小塊，不要太碎），包在一起，用水浸泡2小時(shí)，即可用于制作醬湯。
制作關(guān)鍵：
1、肘子提前腌
傳統(tǒng)的醬鹵肘子都存在一個(gè)問題，那就是表皮咸鮮味足，很入味，而里面都是大白肉（白味肉，不入味）。在此菜中，我們將肘子提前腌制入味，這樣入醬湯醬制后就里外都有味了。
2、關(guān)火再燜肉酥爛
將肘子小火燜一個(gè)小時(shí)后已經(jīng)熟了，但是關(guān)火再燜3小時(shí)，使其在溫度逐漸降低的醬湯中達(dá)到由內(nèi)而外的酥爛，成菜脫骨而不失筋道。
3、3∶2∶1調(diào)蒜泥
蒜泥小料是佐餐肘子的必備品，既能增香又能祛膩。但是調(diào)制時(shí)醬油和醋的比例一定要掌握好。經(jīng)多次試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，最佳的比例是，蒜泥、東古醬油、鎮(zhèn)江陳醋的比例是3∶2∶1。
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