川菜以辣出名，用干辣椒的方法也是非常講究。用得不好，辣味流于食材表面，與其它味道也無法相融；用得好，各味相融，相輔相成，成菜也不再是單純地辣。今天，紅廚網(wǎng)就和大家介紹一下干辣椒在川菜中的五種用法，大家請看~

一、干辣椒用于煳辣味型

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具體操作：

將干辣椒節(jié)投入五成熱的油中小火炸至棕褐色（偷油婆色），下花椒小火炸出麻香味，再投入原料烹制。

解釋：

這樣操作，可以使干辣椒在熱油的作用下完全釋放出其中的辣味，進而變成煳辣味。與花椒搭配，還可以使煳辣味和花椒的麻香味滲透到原料中去，吃起來是麻辣醇香；而不只是表面有味。如煳辣腰塊、煳辣脆鱔等，皆以此為要點。

誤區(qū)：

很多廚師在制作這類菜肴時，沒有將干辣椒炸至“偷油婆色”，就下原料烹制，結(jié)果菜肴的風(fēng)味根本出不來，形成一種單純的辣。

二、干辣椒用于素菜

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以“熗炒空心菜”為例：

鍋放油50克，燒至五成熱，放7克干辣椒節(jié)，中火炒至棕褐色時，下3克花椒中火炸香，下5克鹽略炒3秒鐘下500克空心菜中火翻炒1分鐘，從鍋邊淋10克清水，下入2克味精調(diào)味，即可出鍋。

技術(shù)關(guān)鍵：

1、干辣椒需用炒勺不斷翻炒至棕褐色時才能下花椒，下花椒后要立即加鹽，否則花椒會變苦，麻香味也會減少。

2、鹽要在空心菜之前放入，可以避免空心菜葉子將鹽包住炒不勻，而且鹽炒過后更香。

3、川菜中炒素菜一般不飛水，這樣保存了蔬菜的營養(yǎng)成分，但是成菜的顏色可能會不翠綠，所以在炒制時從鍋邊淋少許清水，使蔬菜受熱均勻，還可以形成“水油膜”，使蔬菜中的葉綠素少與空氣中的氧氣發(fā)生氧化反應(yīng)，保持成菜的翠綠色澤。

解釋：

干辣椒用于素菜的時候稱為“熗”，很多蔬菜都可以用“熗”的方法成菜。比如熗土豆絲、熗炒苦瓜、熗炒豆尖、熗炒蓮白等。熗炒素菜時有的要加糖醋成煳辣、荔枝味型，比如“熗炒蓮白”、“熗瓜條”；有的就只加醋，不加糖，如熗土豆絲。

還有一種“熗”的做法，原料可以不下鍋。

以“熗炒瓜條”為例：

將7克干辣椒節(jié)、3克花椒下五成熱油鍋中火炸至棕褐色，連油一塊倒入碗中即成“煳辣油”，500克黃瓜條加10克鹽碼味，淋上用5克鹽、15克糖、12克醋、5克味精調(diào)成的汁，最后淋上“煳辣油”即成。

這樣做出的黃瓜條不用下鍋，所以口感更脆爽。

三、干辣椒用于香辣味型

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在這類菜中干辣椒的用量超過主料，需在辣椒堆里找菜吃，例如重慶歌樂山辣子雞、香辣蟹、香辣掌中寶、香辣嫩牛柳等。因為干辣椒用量大，容易出現(xiàn)燥辣，我就用其他的調(diào)料“和味”，例如在做“香辣嫩牛柳”時加少許白糖。

四、干辣椒制成辣椒面

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干辣椒舂成粉面即成辣椒面，是川菜必不可少的調(diào)料，廣泛用于涼菜、熱菜、小吃等的調(diào)制，如麻辣鰱魚、麻辣嫩兔、麻婆豆腐等。

辣椒面還常常用于制作川菜中“炸收”類型的菜，“炸收”是川菜中涼菜的特殊技法，大體做法是將主料先碼味，然后入油炸至外酥里嫩，再入鍋加湯汁、調(diào)料用小火收干汁水至吐油時出鍋，晾涼即可。

川菜中陳皮味型的菜肴一般都用“炸收”的技法。

以“麻辣牛肉干”為例：

1、將500克牛肉加15克蔥段、10克姜片、10克鹽、20克料酒、3克胡椒粉、3克三奈、3克八角、3克桂皮、2克草果碼味3小時，入冷水鍋中大火燒開，撇盡浮沫轉(zhuǎn)小火，加10克姜塊、3克三奈、3克八角、2克草果、3克桂皮煮10分鐘至熟。

2、晾涼后先順筋切0.5厘米厚的片，再橫筋切成0.5厘米厚的條。

3、將牛肉條下入燒至五成熱的油中，中火炸2分鐘，至色紅、酥香時起鍋瀝油。

4、另起鍋放30克色拉油燒至五成熱，下5克姜片、5克蔥段中火煸香，下20克辣椒面中火炒30秒鐘，加300克煮牛肉的原湯，下牛肉條，小火慢慢收汁，加3克鹽、5克白糖、8克料酒。待汁水收干吐油時下20克紅油、3克花椒油、5克花椒面、2克味精翻勻出鍋，撒上5克熟芝麻，晾涼即可。

除此之外，下面這兩種簡易制作而成的紅油，也離不開辣椒面：

①將1500克辣椒面裝入桶中，加500克菜子油將辣椒面調(diào)濕，再加200克醬油，最后慢慢加入12千克燒至六成熱的菜子油，邊加邊翻動（加醬油的目的一是控制油的溫度，如果看到醬油中的水分蒸發(fā)過快就說明油溫太高，可以適度降低油溫；二是醬油可以產(chǎn)生一種獨特的香味）。

②跟上面那種大致相同，不同的是在裝有辣椒面的桶里加兩個的“飯團”（白干飯捏成的團，每個重約200克），這樣煉制的紅油還會有一種獨特的香味。

五、干辣椒用于火鍋

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以制作最常見的四川火鍋為例：

（1）火鍋底料

原料：

香料（草果5克，桂皮5克，八角5克，丁香3克，白蔻5克，香草2克，排草3克，三奈5克，香果5克，小茴香3克，香葉2克）

干辣椒150克，蔥段、蒜各10克，姜20克，郫縣豆瓣100克，冰糖10克，牛油150克，豬油50克，菜子油50克，永川豆豉5克，醪糟汁25克。

制作：

1、把干辣椒制成糍粑辣椒，10克姜、蒜分別切成0.5厘米見方的丁，10克姜切塊備用；永川豆豉剁成綠豆大小的粒；冰糖搗碎；菜子油煉熟后冷涼；牛油入鍋中熬化，加姜塊、蔥段燒至九成熱，撈出姜、蔥晾涼備用；香料用開水泡2分鐘，瀝干水分絞成花生米大小的粒。

2、鍋中放牛油、豬油、菜子油，燒至四成熱時下糍粑辣椒、郫縣豆瓣小火炒10分鐘，加入香料小火慢炒10分鐘，待香味四溢、豆瓣酥香時下剩余的姜、蒜丁小火炒5分鐘，下豆豉、冰糖、醪糟汁小火炒5分鐘即成。

小貼士：

將炒好的底料加入1000克鮮湯、雞精10克、干辣椒節(jié)10克、花椒8克、冰糖10克上桌，燒開后燙食即可。

技術(shù)關(guān)鍵：

糍粑辣椒、郫縣豆瓣入鍋后要用小火慢炒，炒制時間一定要夠，一般在10分鐘左右，這樣才能保證火鍋的香味；再加入豆豉、冰糖以后就不要再炒太長時間，小火炒到豆瓣醬中的辣椒塊酥脆，即行業(yè)中說的“魚眼泡”就可起鍋，否則火鍋在燙食時會糊鍋。

（2）香辣老油

將2千克干辣椒入開水煮漲，制成糍粑辣椒，放入燒至三成熱的20千克色拉油中，中火炒10分鐘，下三奈、八角、小茴香、丁香各15克繼續(xù)炒10分鐘，改小火慢炒至油色紅亮、香味濃郁、糍粑辣椒酥香時即可出鍋，隨用隨取。

這種老油香味濃郁、辣味醇厚，用于菜肴可大大縮短菜肴的烹制時間。

（3）附：火鍋油碟

青椒油碟：

由青辣椒末、香菜末、鹽、味精、熟芝麻構(gòu)成，常用作牛、羊肉類火鍋的蘸碟。

小辣椒油碟：

由小米椒、油酥豆豉、酥花生米碎、香菜、蔥花、鹽、味精構(gòu)成，食用時加火鍋原湯調(diào)制，常用作“串串香”的蘸碟。

在川菜中干辣椒還有什么用處？

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