串串市場現(xiàn)在怎么樣了？還會繼續(xù)火下去嗎？做串串前景怎么樣？最近紅餐后臺經(jīng)常收到類似的讀者提問。

2018年12月，紅餐品牌研究院推出的“紅餐品牌榜”也收錄了不少串串品牌，特別對串串品類進行了觀察分析。在此基礎(chǔ)上，本文系統(tǒng)復盤了串串走紅的原因、現(xiàn)狀、問題及趨勢，供已入局或想入局的餐飲人參考。

砂器制作師傅老方最近很忙，除了要顧自家的砂器工廠外，他還接受了幾家串串店的邀請，去店里表演砂鍋制作技藝。

“以前我們做的砂器都是茶具或者家用的燉鍋，幾乎不會和餐廳接觸。也就是這兩年開始，一堆餐廳跑過來我們這定制煮串串用的砂鍋，有的甚至會請我們?nèi)ケ硌荨！崩戏秸f道。

得益于餐飲企業(yè)日益增長的訂單量，如今老方村里上百家砂器工廠及作坊，每年銷售砂器的價值能達上億元。

憑一己之力，帶火了一個萬年冷門產(chǎn)業(yè)，這就是串串。而它的魔力，遠不止于此。

1 一根竹簽撬動餐飲江湖

串串到底有多火？

“大概2016年的時候，開始發(fā)現(xiàn)周圍總是出現(xiàn)‘串串’兩字。以前朋友們出去搓一頓常常是問‘吃火鍋嗎’，現(xiàn)在卻是‘吃火鍋還是串串吶’。”在成都工作的白領(lǐng)陳暢一度驚訝于周圍的變化。

2017年，串串成了餐飲業(yè)“最紅的仔”。成都幾乎每條街都有串串店，一些美食集中的地方，比如春熙路，一條街周邊甚至盤踞著一百多家串串店。成功攻陷川渝后，串串大軍進而挺進全國各大一線城市，僅用了短短兩年時間，便遍地開花。

截至2019年2月21日，在大眾點評成都、重慶、北京、上海、廣州、深圳、武漢等城市板塊上搜索“串串”，相關(guān)商戶均超過1000家。

在串串發(fā)源地成都，統(tǒng)計到的串串門店數(shù)量有8285家，達同期收錄的成都火鍋商戶數(shù)量的三分之一。在2017年12月底，這個數(shù)據(jù)還只有4784家，僅僅一年時間，就翻了將近一倍。

△點評網(wǎng)站上收錄的各地串串商戶數(shù)量

數(shù)據(jù)截至2019年2月21日

與此同時，市場上開始涌現(xiàn)出一批串串品牌，他們借助連鎖加盟快速擴張，動輒開店500+ ?，甚至出現(xiàn)沒有門店也能放出百家連鎖的情況，浩大聲勢遠非其他品類的品牌可比。

鋼管廠五區(qū)小郡肝、馬路邊邊、袁記串串香、五味緣小郡肝等品牌甚至將門店開到了海外。如今，加拿大、美國、韓國、澳大利亞、新加坡等國家，都有了串串的身影。

“國外現(xiàn)在已經(jīng)很多串串店了，前不久我們?nèi)グ腿_那都看見了一個不出名的成都品牌。”經(jīng)常在國外跑的大龍燚火鍋創(chuàng)始人柳鷙對紅餐（ID：hongcan18）說道。

△一些知名串串品牌的基本情況

各類型的串串店讓人眼花繚亂，只要環(huán)境還不錯、味道不差，生意就會不錯。因此，也催生出不少致富神話。 ?

“靠撿另一個品牌店里不想排隊的顧客起家，做成幾百家門店的知名品牌”“60平小店靠賣一元串串年入百萬”“做串串兩年，身價漲十倍”……類似的新聞比比皆是。

“成本比較低，裝修、選址沒這么煩人，就算開在人流少一點的地方，都不會虧到哪里去，最多掙少一點。”剛剛簽約加盟了一家串串店的老周對串串市場懷抱著大期望。

和老周一樣憧憬著致富，拿著錢、排著隊等著進入市場的餐飲創(chuàng)業(yè)者還有很多。某知名串串品牌就曾對外宣稱，其總部平均每天接到的加盟電話有2000多通。

如此強勁的品類勢能，火鍋最火時也莫過于此。

2?什么成就了串串的火爆？ ?

直到現(xiàn)在，仍有很多人不知道，串串怎么就火了？

串串確實火得莫名其妙。

在成都，串串其實一直存在于市井中。二十世紀80年代中，討生計的小販們在自行車后架上一邊掛個蜂窩爐子，放一口鋁鍋，裝上湯汁，一邊裝滿用竹簽串起來的原料，出沒于街邊、影劇院、錄相廳等熱鬧的場所附近，隨停隨賣，這就是串串最早的形態(tài)，被稱為“小火鍋”。

80年代末，小販們對街邊串串進行了一次大改造，將它搬進了店堂，以門店的形式經(jīng)營，并讓顧客自己燙食，成了正兒八經(jīng)的小火鍋。

“串串和火鍋一樣，是成都人民的必需品。2003年到2010年的六七年時間，成都是玉林串串香、袁記串串香、六婆串串香等老牌串串的天下，盡管一直發(fā)展得都還可以，但在2015年之前也沒什么特別大的聲音。”紅餐專欄作者蔣毅告訴紅餐（ID：hongcan18）。

“2016年有團隊介入運營鋼五區(qū)小郡肝串串，把它做火了以后，串串就在全國爆發(fā)了。”大龍燚創(chuàng)始人柳鷙回憶道。

“2015、2016年最火的是鋼五區(qū)、結(jié)子串串等主打小郡肝串串的品牌，這兩年又成了馬路邊邊的天下，城頭常換大王旗。”蔣毅說道。

對于串串的走紅，四川火鍋協(xié)會常務(wù)副會長嚴龍接受媒體采訪時總結(jié)了三點原因：

“首先，2016年成都市場眾多串串店都進行了裝修升級，就用餐環(huán)境來說，并不比火鍋店差；其次，開火鍋店的成本不高，開串串店的門檻更低，除去裝修費用，手握兩三萬資金便可搞定；第三，相對于火鍋的其他變種，串串在吃法和味道上與火鍋并沒有太大區(qū)別，反而在一些細節(jié)方面，如價格，有著自己的優(yōu)勢。”

業(yè)內(nèi)也普遍認為，天生自帶火鍋基因，同時火鍋市場飽和，是串串崛起的最重要原因 。

2016年以來，幾大頭部品牌瓜分市場，火鍋市場容量已經(jīng)趨于飽和，2017年火鍋市場關(guān)店率反超開店率，在餐飲行業(yè)中居于首位，2018年競爭更加慘烈。越來越難做的火鍋市場讓眾多投資人望而卻步。

而串串天生自帶火鍋基因，在很多消費者眼中，串串和火鍋只有一支簽的區(qū)別。相比其他品類，自帶火鍋光環(huán)的串串擁有無可比擬的發(fā)展優(yōu)勢，包括易復制、易標準化，強大的群眾基礎(chǔ)、接近零成本的市場教育，以及與火鍋同出一源的消費場景等。

這些優(yōu)勢被有心人重新發(fā)掘、包裝、創(chuàng)新后，煥發(fā)出新的生機，串串便一路扶搖直上，有了今日的風潮。

此外，門檻低、毛利高，也是串串得以迅速擴張的主要原因。

如嚴龍所說，開串串店的門檻很低，“除去裝修費用，手握兩三萬資金便可搞定”。紅餐（ID：hongcan18）梳理各大串串品牌的加盟信息也發(fā)現(xiàn)，開一家串串店的啟動資金最多只需二三十萬，最少的只要兩三萬。相比火鍋店的動輒投入百萬，開一家串串店的門檻非常低。

與門檻低相對應(yīng)的是，串串的毛利高。雖然串串的單價不高，一小串只要幾毛一塊錢，但以量制勝，利潤非常可觀。

同時，消費習慣的變化和升級，也直接促成了這一風潮 。“擼串”成為年輕人最喜愛的消費形式之一，食材搭配靈活豐富，又同時具備時尚和社交屬性的串串，走紅也是情理之中。

3?快速擴張下，一些問題也浮出水面 ?

“串串到底是不是一個好品類？”

分得市場紅利后，餓狼串說創(chuàng)始人徐永星曾不止一次懷疑過。在他看來，相對于火鍋，串串將食物穿在簽上這一個簡單的動作，不僅更加耗費人工，而且也加大了出現(xiàn)食品安全的風險。

存在食品安全風險、人工成本高、門檻低引發(fā)同質(zhì)化、人均價格升高，是目前串串發(fā)展面臨的四大問題。 ?其中，食品安全和人工隱患大都來源于串串的特色——串食材的簽簽。

△串串用的簽簽暗藏風險

據(jù)知情人士透露，大部分串串店的竹簽都是短期循環(huán)使用，一個星期、半個月或是一個月更換一次的情況很常見。如果清潔和消毒做得不到位，很容易誘發(fā)食安問題。

2018年，知名串串品牌“大斌家串串火鍋”就因竹簽的重復使用和衛(wèi)生問題被推上了風口浪尖，12家門店被勒令停業(yè)整頓。

此外，穿串兒是一個特別的環(huán)節(jié)，需要大量人力，目前仍不能被機器取代。

“雖然不少串串品牌已經(jīng)可以實現(xiàn)中央廚房供應(yīng)，比如肉制品以工廠加工的方式配送到門店，但是素菜和其他菜品還是不可避免地依賴人工。”蔣毅認為，高度依賴人工，是限制串串發(fā)展的關(guān)鍵因素。

冒椒火辣串串創(chuàng)始人菲比對此也深表認同。“如果對人工過于依賴這一瓶頸得不到解決，這將會是串串發(fā)展最大的制約 。”

△素菜+肉的串串高度依賴人工

串串的同質(zhì)化問題，更是扎心。據(jù)說目前每開5家串串店，就有3家是小郡肝，鍋底口味相似，食材基本差不多，幾乎沒有特色可言。

至于人均價格，蔣毅提到，此前很多人吃串串，是因為它足夠便宜；但是現(xiàn)在，很多串串店的人均已經(jīng)和火鍋店持平了，人均也在八九十元 ，點餐稍微不注意的話，人均會直接飆升到超過一百元。對比起來，就會讓消費者產(chǎn)生“劃不來”的感受，影響串串的發(fā)展。

4?2019年繼續(xù)平穩(wěn)發(fā)展，走勢向好 ?

串串的火爆，讓不少人聯(lián)想到此前大熱的潮汕牛肉火鍋、鹵鵝等品類，擔心它會和這些品類一樣，大盛然后大衰。

對此，冒椒火辣創(chuàng)始人菲比表示不認可。“串串并不是一個短期火爆的產(chǎn)品，生命周期肯定比潮牛鹵鵝長。因為串串和火鍋一樣，是一個對食材具有巨大包容性的餐飲品類 ，任何食材都可以拿來燙火鍋穿串串，這是串串能夠長命百歲的主要原因。”

柳鷙對串串的發(fā)展也表達了相似的看法。在他看來，串串是火鍋的細分，普適性更強，走勢會比較平穩(wěn)且持續(xù)，不會像鹵鵝等熱門品類一樣大起大 落 。

“繼續(xù)爆發(fā)式的增長不太可能，保持整體向上的勢頭概率很大 。至于是否會像鹵鵝、潮汕牛肉火鍋等品類一樣急轉(zhuǎn)直下、馬上掉頭，我認為是未知數(shù)，但至少2019年不會出現(xiàn)這種情況。”蔣毅也說道。

關(guān)于串串2019年的走向，馬路邊邊麻辣燙創(chuàng)始人郭一凡認為，相比2018年的高速增長，今年應(yīng)該會相對平穩(wěn)，“該漲的會漲，該洗牌的還是會洗牌”。

總的來看，業(yè)內(nèi)人士對串串2019年的走勢總體看好。同時，他們也透露，目前串串市場正在不斷迭代，朝細分化、場景化、品牌化、大眾化演變。 ?

1?細分化

除了傳統(tǒng)的串串火鍋（熱鍋串串）外，冷鍋串串、干拌串串、油炸串串、油鹵串串、缽缽雞等串串家族成員紛紛出現(xiàn)，其中冷鍋串串代表冒椒火辣、付小姐在成都、春爐串串等品牌尤其受消費者喜愛，干拌串串表現(xiàn)出色的則是主打CBD“新食尚”的紅唇串串。

在食材上，除了小郡肝外，也出現(xiàn)了主打蔬菜、牛肉、鴿胗等食材的專門店。

△網(wǎng)上流傳的區(qū)分各個細分品類的方法

2?場景化

串串食材和口味的同質(zhì)化，迫使商家用盡心思在場景的差異化營造上，以此獲客。一時間，復古風、重金屬風、潮流INS風甚至夜店風等各種風格的主題店令人眼花繚亂。

3?品牌化

串串市場目前還沒有出現(xiàn)真正的老大，品類火爆后，眾多原本走低端路線的品牌迅速著手進行品牌化建設(shè)，并開啟連鎖加盟之路，謀求霸主地位。

與此同時，餐飲大牌開始加入戰(zhàn)局，蝦吃蝦涮創(chuàng)立了“樂吃串串鍋”，大龍燚則與牛華八婆麻辣燙開啟了全方位的戰(zhàn)略合作。

4?大眾化

串串正在將自己變得越來越大眾化。在走出川渝、攻占北上廣深等一線城市后，為了獲取更多的市場份額，不少品牌開始將門店鋪入二三四線城市。如今，三線縣城內(nèi)也可見到一兩家串串火鍋。同時，走向全球也在成為趨勢。

小結(jié) ?

總的來看，盡管已經(jīng)經(jīng)過了三四年的高速發(fā)展，串串仍然具有巨大的市場空間，2019年的發(fā)展將照樣引人注目。

同時，我們也看到一些伴隨而生的問題，比如同質(zhì)化、食安隱患、人工成本走高等。在此，紅餐提醒正在經(jīng)營串串以及有意入局串串的餐飲人，必須重視這些問題，因勢利導，順勢而為，切勿盲目跟風，栽了自己。