現在年關將至，師傅們一定在忙著準備年夜飯的菜單了，那么在準備之余，不妨看看其他師傅分享的既喜慶、又貼近百姓的年夜飯菜品吧！

程海瑞

河南安陽御賓樓廚師長

八方發洋財（口味羊霜腸）

主料：

羊腸350克。

輔料：

青紅椒圈20克，蒜子15克，香菜2克，姜3克，蔥5克。

調料：

黑胡椒醬15克，老鹵水30克，蒜香裹粉10克，鹽15克，雞粉8克，胡椒粉3克，白糖3克，辣椒段2克，古越龍山黃酒10克，生粉5克。

香料：

孜然粒0.2克，白芷2克，八角3克，花椒5克。

做法：

1.將羊腸翻洗干凈，入水汆一下后，加入古越龍山黃酒再煮5分鐘。

2.羊腸過涼后，放入鹵水里煮10分鐘，撈出切段，拍上蒜香裹粉和生粉，放入油鍋中炸至羊腸香酥發硬。

3.熱鍋下油，放入花椒、孜然粒、辣椒段、蒜子，煸香后，放入炸酥的羊霜腸，翻勻即可。

關鍵：

1.炸一定要加點生粉，口感更好。

2.炒孜然粒不能炒太久，否則會變黑有糊味。

佳偶天成（蓮香惜玉繡球盞）

主料：

蓮菜500克。

輔料：

面粉150克，蔥末5克，姜末5克，脆炸粉20克，家樂香酥炸粉5克，色拉油1克。

調料：

鹽3克，雞粉2克，十三香3克，蒜汁3克，醋2克，香油1克。

做法：

1.將蓮菜去皮切絲1厘米長，加入鹽、雞粉、十三香以及所有輔料拌勻，稍等10分鐘后，即可入六成熱油鍋中，炸至其發黃發硬，撈出瀝油即可裝盤。

2.將香油、醋、蒜汁調成汁醬，上菜時淋在蓮菜上即可。

關鍵：

油溫不可過高，否則容易外熟里生。

圓圓滿滿（鄉村鹵圓蹄）

主料：

豬肘子1個（1500克）。

輔料：

西蘭花200克，紅曲米粉10克，蜂蜜5克，二湯3000克，大蔥100克，大姜30克，干辣椒6克。

調料：

蠔油10克，濃縮鹵汁30克，海鮮醬15克，鹽200克，雞粉15克。

香料：

桂皮2克，八角3克，良姜3克，白芷2克，白扣5克，花椒2克，丁香1克，蓽撥1克，草果2個，肉蔻2個。

做法：

1.先將肘子用噴槍燎毛，刮洗干凈后，抹上蜂蜜。

2.鍋下寬油，用240℃的油溫炸肘子，炸5秒左右上色即可。

3.熱鍋下油，放入蔥、姜、干辣椒爆香后放入二湯，再把所有調料放入燒開，制成鹵湯。

4.把炸好的肘子以及紅曲米粉放入鹵湯，大火煮20分鐘即可裝盤。

5.西蘭花汆水時，加入蔥花油和少許鹽、麻油調味，熟后撈出，圍著肘子裝盤即可。

團團圓圓一家親（豉香蘿卜丸）

主料：

紅蘿卜絲30克，白蘿卜絲100克，五花肉餡300克，蝦泥300克。

輔料：

蔥5克，姜5克，蛋清2個。

調料：

生粉15克，十三香1克，豉油15克，鹽3克。

做法：

1.將紅、白蘿卜絲汆水后擠干水分。

2.將五花肉餡加蝦泥、蛋清，以及生粉、十三香、鹽調味拌勻后，加入擠干水分的蘿卜絲，然后團成丸子（丸子大小可根據個人意愿自定），放入托盤，上蒸籠，大火蒸10分鐘。

3.取出擺盤，澆豉油，撒上蔥花即可。

歡歡喜喜顏如玉（生煎皮渣）

主料：

水發粉條400克。

輔料：

蔥3克，姜3克，蝦皮2克，雞蛋l個。

調料：

鹽1克，一品鮮5克，紅薯粉2克，紅油1克，香油1克，醋2克，蒜汁2克，十三香2克。

做法：

1.粉條汆水備用。

2.把粉條過涼，加入蔥、姜末、十三香、鹽、一品鮮、雞蛋、蝦皮和紅薯粉打勻成糊狀。

3.熱鍋下油，放入打勻的粉條糊，攤成餅狀，煎至兩面金黃。

4.出鍋改刀成菱形方塊，裝盤即可。

5.紅油、香油、醋、蒜汁調成蘸醬，跟上。

關鍵：

煎制時要不停抖晃鍋，避免粘鍋底。

姜求富

蘇州黃牛肉館廚師長

鴻運當頭（霸王豬臉）

主料：

豬頭半個。

輔料：

梅干菜120克，香菜5克。

調料：

A料（小米椒25克、香辣醬120克、姜蒜末各10克）

B料（鹽20克、味精10克、白糖2克、雞精12克）

生抽100克、蠔油30克、冰糖100克、老抽120克、料酒200克。

做法：

1.把豬頭刮洗干凈細毛、下入涼水鍋焯水，撈出沖洗干凈，放入自制鹵水中鹵40分鐘，關火燜30分鐘，撈出涼一涼；梅干菜用水泡好，備用。

2.把晾好的豬頭整塊肉同骨頭拆離，下入六成熟油鍋炸至表面起泡，撈出瀝油。

3.把頭骨擺入大盤中，肉切片但不切斷，成原形擺在骨頭上待用。

4.鍋留油，炒香A料，淋料酒15克，下梅干菜炒香，下B料，淋明油起鍋澆上豬頭上，然后用保鮮膜包好，上蒸箱蒸15分鐘，取出點綴香菜上桌。

自制鹵水：

香料：

香葉、桂皮、八角、小茴香共30克、丁香4克、香毛草3克、草果4克、良姜10克、白蔻3克、甘草4克、肉豆蔻7克、砂仁2克、梔子10克、紅曲米75克、拍姜塊35克、花椒15克、印度辣椒干60克。

調料：

料酒185克，冰糖100克，蠔油100克，生抽100克，老抽120克，鹽15克，雞粉10克。

做法：

1.把香料除紅曲米、梔子外全部炒香，再一起用料包包好。

2.不銹鋼桶燒水12公斤，加入香料包和調料，燒開即成。

劉顯春

成都蓉記香辣蟹廚師長

洪福臨門（鮮辣過水魚）

主料：

鱸魚一條（約600克）。

輔料：

泡小米辣20克，小米辣沫20克，泡椒沫20克，蒜米80克，蔥花150克，仔姜絲80克。

調料：

鹽5克，家樂薄鹽鮮雞精5克，藤椒油5克，家樂雞汁3克，色100克，陳醋5克，生粉15克，二湯200克。

做法：

1.鱸魚宰殺后洗凈，打花刀備用。

2.凈鍋燒水，調入鹽，待水起“魚泡”狀態時，下魚汆燙至熟，撈出瀝水裝盤。

3.另起凈鍋熱油，下蒜米、泡小米椒、泡椒沫、小米椒炒出香味，再下二湯，調味后下仔姜絲，撒上蔥花，倒入藤椒油、陳醋，勾欠攪勻后出鍋，澆淋在魚上面，撒上香菜即可上桌。

羅永芳

湖南永州農苑餐飲連鎖店廚師長

鴻運當頭（汽鍋魚頭）

主料：

雄魚頭1個（1250克）。

輔料：

水豆腐2塊，香菜適量，蔥5克，生姜10克。

調料：

蒸魚豉油5克，雞粉10克，鹽10克，啤酒25克，剁椒醬50克。

做法：

1.雄魚頭去鱗開邊，洗凈后用蔥、姜、啤酒腌制約5分鐘。

2.把魚頭放入汽鍋擺好，鋪上剁椒醬，淋上所有調料，上菜時加蓋，在客人面前用卡斯爐蒸5~8分鐘即可。

剁椒醬大致做法：

1.將新鮮美人椒、野山椒、黃貢椒、生姜米剁碎，備用。

2.鍋里放入毛菜油，燒熱至60度時，把剁碎的辣椒倒入，慢慢用小火熬制出香味，熬好后倒出，靜置冷卻，用保鮮膜封好，置放一個星期方可使用。

金豬圓滿（農苑扣肉）

主料：

五花肉一份（750克）。

輔料：

自曬梅干菜100克，老姜10克，香蔥5克。

調料：

白糖5克，雞精15克，生抽15克，老抽15克，料酒20克，鹽10克，辣鮮露5克。

做法：

1.五花肉洗凈，放水中加入姜、蔥、料酒，小火煮30分鐘至熟，另起鍋下寬油，用180度油溫將五花肉炸成桔紅色撈出，用冷水浸泡至起皺皮。

2.鍋里放少許油，下梅干菜煸出香味后關火；將五花肉改刀成十大塊后放入鍋中，加入生抽、老抽、料酒翻勻上色，加入白糖、雞精炒勻。

3.把五花肉改刀成小塊，皮朝下碼入碗中，上面放炒香的梅干菜，用保鮮膜封好蒸1小時。

4.上菜時，取出蒸好的五花肉一份，連同蒸出的油汁一起扣入盤中，撒上蔥花即可。

關鍵：

1.梅干菜必須洗干凈，煸炒出香味。

2.五花肉至少蒸一個小時，才能蒸熟蒸爛，才好入口。

吉祥如意（東安雞）

主料：

鄉里三黃雞1只（1200克）。

輔料：

生姜絲250克，大紅椒絲50克，蔥10克。

調料：

永州東安醋300克，鹽100克，家樂雞精25克，花椒油5克，辣椒油50克，家樂辣鮮露10克。

做法：

1.雞宰殺好，去毛去內臟，洗凈后放高湯里，加入生姜、蔥段燒開后，關火浸泡15分鐘，然后拿出來沖冷，斬成大塊。

2.熱鍋下油，加入姜絲煸香后放入雞塊，然后加醋，放適量煮雞的原湯，再用小火燜5~10分鐘，燜至湯汁濃后，加入調料，再放紅椒絲燜1分鐘，即可出鍋，裝盤后撒上蔥花。

關鍵：

1.雞浸泡至血水斷生即可，千萬別過火。

2.烹制時，生姜一定要煸出香味。

洋洋得意（手抓羊蹄）

主料：

綿羊蹄1250克。

輔料：

生菜5克，生姜10克，蔥段5克。

調料：

生抽10克，鹽10克，雞粉10克，白糖5克，白酒50克、高湯15斤。

香料：

八角5克，當歸2克，香葉3克，香茅草4克，干辣椒25克。

做法：

1.生姜、蔥炸香；綿羊蹄去毛開半，用清水泡凈血水后，汆水。

2.把八角、當歸、香葉、香茅草、干辣椒放進香料袋，做成鹵料包，再用白酒浸泡一個晚上，同生姜、蔥放入高湯中，熬制3小時成鹵水。

3.把羊蹄放入鹵水里大火燒開后，轉小火鹵制30分鐘，然后關火浸泡在鹵水里20分鐘。

4.上菜前先用原鹵水把羊蹄煮熱，盤子墊上生菜，擺上羊蹄即可。

朱強

四川綿陽金穗麥佳雞汁水餃廚師長

金湯全家福（金汁毛血配餃子）

主料：

牛肚、鴨血、牛舌各50克，杏鮑菇、火腿各30克，水餃6個。

輔料：

粉絲100克，木耳30克，青紅椒圈20個，蔥段4節，姜片4片。

調料：

菜油30克，雞油15克，黃燈籠辣椒醬25克，雞汁、橙汁各5克，酸辣鮮露、雞粉、麻辣鮮露各2克，胡椒1.5克。

做法：

1.先將主料用白鹵水鹵熟鹵透，然后改刀成片，備用。

2.將主、輔料擺盤后加二湯蒸3分鐘，潷出湯汁，再將主輔料移入凈盤中，湯汁備用。

3.凈鍋熱菜油，加入姜片、蔥段、黃燈籠辣椒醬，炒制成金色汁液，再加入潷出的湯汁，勾薄芡，大火收汁，淋入盤中，撒青紅椒圈，擺上煮熟的水餃，淋熱油即可走菜。

白鹵水大致做法：

湯桶入二湯，加入姜、蔥、山奈、香葉、白蔻、茴香、八角，最后再調少許麥芽酚，煮開即得。

記者 | 司馬

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