近日，一條新聞牽動(dòng)了無(wú)數(shù)吃貨的心，多地火車站、機(jī)場(chǎng)接到通知，“未經(jīng)衛(wèi)生防疫部門(mén)檢疫合格的生豬產(chǎn)品（包括生豬肉、臘肉、熏肉和香腸等）嚴(yán)禁攜帶上火車、飛機(jī)?！?br/>

一時(shí)間，多個(gè)火車站、機(jī)場(chǎng)“臘味十足”，各種扣留的臘肉、臘腸堆積如山，讓眾多吃貨望眼欲穿......

01“臘” 從 何 來(lái)?

臘味，自古以來(lái)便是中國(guó)人民標(biāo)志性的節(jié)慶食物，深受廣大人民群眾的歡迎，甚至孔圣人收徒時(shí)，如果學(xué)生交不起學(xué)費(fèi)，也可以用“ 束脩 [xiū] ”十條來(lái)代替，這個(gè)“束脩”便是成條的臘肉。

從名字就可以看出，臘味的制作一般在臘月之中，這時(shí)的溫度較低，制作出來(lái)的食物不易腐壞，再經(jīng)過(guò)近一個(gè)月的晾制，到過(guò)年期間正好食用。

而吃臘味在過(guò)去的年月中也是家庭富足的表現(xiàn)。

每到年底，養(yǎng)了一年的年豬就要被五花大綁送去祭祀往生，祭拜處理后的年豬，除了留一部分做鮮肉，其余都被拿去做了臘味以便在沒(méi)有冰箱冷庫(kù)的年代進(jìn)行長(zhǎng)期保存。

整條后腿或半扇豬肋排，抹鹽處理后就成了臘肉胚子；肥瘦混合，再添入香辛料，灌入豬腸或羊腸之中，以草繩封口，一串串的掛在灶臺(tái)或院子里風(fēng)干，這就成了臘腸。

這家臘味只掛滿了灶臺(tái)，隔壁家臘味卻掛了半院子，路過(guò)的鄰居便會(huì)嘖嘖稱贊，羨慕之情溢于言表，來(lái)年說(shuō)媒之人也怕是要多上幾十個(gè)。

02?“臘” 遍 南 北?

從南到北，臘味在中國(guó)各地均有出產(chǎn)。

在湖南，臘肉以安化和湘西兩地最為出名。傳統(tǒng)安化臘肉，以山林黑豬肉為材，文火熏烤50天以上，體形大，顏色黑，熏得干，肉質(zhì)細(xì)，味道香，用安化臘肉混合豆豉、辣椒，先炒再蒸，出來(lái)的臘味菜是湖南人過(guò)年飯桌上必不可少的下飯菜。

湘西臘肉，煙熏咸香、色彩紅亮，每年初冬開(kāi)始熏制，一直吃到春節(jié)之后，只要保管得法，一年四季都能品嘗。湖南人招待朋友，最少不了的一道菜——尖椒炒肉，一筷子青紅相間的尖椒炒臘肉，配上熱呼呼的大米飯，必須要“恰杯酒”了！

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相較于湖南臘味，廣式臘味的食用方法則更為百花齊放，既可以蒸熟上包裝作方便食品，也可配以輔材炒食，既可以作茶點(diǎn)拼盤(pán)，又可以作云吞、包子的肉餡使用，還可作為糯米飯、大雞三味等配料。

總之，它既能“陽(yáng)春白雪”身登大雅之堂，又能“下里巴人”落入尋常百姓家。

如果廣州人請(qǐng)湖南朋友吃臘味，湖南朋友大概會(huì)有“半生不熟”的感覺(jué)，因?yàn)閺V式臘味屬于“無(wú)煙作業(yè)”，味道較為清淡，一旦味淡，就容易感到肉的原味，如此，廣式臘味一般配合其它輔菜一起食用。

除此之外，四川的臘味也是全國(guó)馳名。

相較于湘式和廣式，川式臘味的取材要豐富不少，對(duì)四川人來(lái)說(shuō)，豬的任何部位都可以腌制做臘，像臘豬耳、臘豬臉、臘豬肝、臘豬尾，雖然樣式不同，但那口四川獨(dú)有的花椒味卻是揮之不去的。?

而且，不但樣式不同，吃的方法也很“四川”，在火鍋里面涮臘腸，臘腸的一點(diǎn)點(diǎn)甜味竟然和川鍋的麻辣搭配的相得益彰，煮過(guò)之后有點(diǎn)軟，但是嚼起來(lái)里面似乎有肉精，嚼勁很充足。

川式臘腸的制作也很有意思。

冬至前后，家家戶戶便開(kāi)始灌香腸，隨處可見(jiàn)的晾衣竿以及上面一排排臘腸告訴過(guò)客——馬上就要過(guò)年了。

做臘腸就像包餃子，需要全家出動(dòng)。

選一個(gè)出太陽(yáng)的下午，把顏色鮮亮的漢源花椒與二荊條以及各家獨(dú)有的家傳秘料，連同紅白相間的肉餡小心翼翼地捋進(jìn)透明的腸衣里，每捋一段心都要猛跳幾下，生怕一不小心用大了力氣，把腸衣?lián)伪?/p>

香腸成型，小心系好，再掛到晾衣桿上風(fēng)干，做好的臘肉香腸可以一直吃到明年。

“真是累死個(gè)人呦，明年說(shuō)啥子也不做了”的話從來(lái)就沒(méi)兌現(xiàn)過(guò)，整個(gè)冬天，四川的空氣都是臘腸味兒的。

除了湘式、廣式、川式臘味，馳名中外的金華火腿，廣西、貴州的臘雞、臘鴨、臘魚(yú)，也都久負(fù)盛名。

小 結(jié)

正如《舌尖上的中國(guó)》上說(shuō)：

“這是鹽的味道，山的味道

風(fēng)的味道，陽(yáng)光的味道

也是時(shí)間的味道，人情的味道

這些味道

才下舌尖，又上心間

讓我們幾乎分不清哪一個(gè)是滋味

哪一種是情懷”！