老字號衰落的消息隔三差五地就會傳出來。對于老字號蘊藏的歷史文化價值而言，如果任其自生自滅，自然相當可惜。但是，大多數老字號的衰落，完全是由于其自身不尊重消費者、不尊重市場而導致的。

對于它們，還能說什么呢？

“店里上上下下，對過門而入的人就是一種‘少廢話、趕緊點菜、趕緊交錢、交錢找地方待著去’的氛圍。”

如果不看上下文，很難想象這是一家餐館在2018年8月收到的評價，因為這“上上下下的氛圍”，頗有點已經漸行漸遠的衙門作風：門難進、臉難看、事難辦。

也難以想象這家餐館還是一家百年老字號，狗不理包子。讓顧客花錢找不愉快，它是怎么做成百年老字號的？

唯一可以理解的是，狗不理在北京關得只剩兩家店，而且這兩家店每天生意慘淡，并不是沒有原因的。

一 ?

有關餐飲老字號衰落的聲音，近年來不絕于耳，其中不乏遺憾、惋惜之聲。是的，這些老字號歷經歲月的洗禮，一路走過風走過雨，陪伴了不知道多少代人的成長，有的已經成為了某個品類的代表，有的則成了所在地的名片。老字號所蘊藏的歷史文化價值，不容輕慢，如果就此湮滅，無疑是一種損失。

于是，很多人給老字號支招，希望它們能在新的時代煥發新的生機，重新充滿戰斗力，在激烈的市場競爭中繼續高舉大旗、披荊斬棘。

學過馬列的都知道，內因是事物變化發展的根本原因，你永遠叫不醒一個裝睡的人。

江蘇揚州的百年老店富春茶社，最近幾年屢遭網友吐槽，富春集團的總經理認為這是因為年輕人占據了自媒體陣地，“如果六七十歲的老揚州人也會玩微博，情況可能就不一樣了”。

這里要批評一下六七十歲的老揚州人，你們怎么就不爭點氣呢？你們要與時俱進，要會玩微博、玩微信、玩抖音啊！你們要和年輕人搶陣地啊！

也要批評一下年輕人，你們明明知道自己占據了自媒體陣地，為什么還要去富春茶社消費？你們不知道它主要是服務“六七十歲的老揚州人”的嗎？

還有一位五十多歲的食客發感慨，說富春包子越來越差，口味大不如前。這種意見毫無疑問也是被狠狠懟回去了，富春年近七旬的老廚師微微一笑：“這是一種誤解。”是的，誤解，絕對是誤解！富春的包子都是用食用堿發酵的，不像外面那些妖艷賤貨用的發酵粉發酵，而且富春的包子都是新鮮出爐的！

這里要說句公道話，這位食客，你還年輕，等你到了六七十歲再來發感慨吧。

倚老賣老：仗著歲數大，擺老資格。——百度百科

二 ?

很多餐飲老字號引發網友的吐槽，主要集中在三個方面：服務差，難吃，收費高。

文章開頭提到的那條評價，后半段其實更精彩：收銀臺點餐的兩個大姐，語速特別快地幫你做主推薦全家福，要是多問一句什么餡的多少錢啊，大姐會迅速轉向下一位，留下你很尷尬地站在原地，還得插空接著問幾遍。

說句公道話（認真的），這兩位大姐的服務態度只是在今天顯得不合時宜而已，在五年前、十年前乃至更早的時候，其實是很常見很“時髦”的。換句話說，這家老字號的服務態度這些年來是一以貫之的，得到了很好的“傳承”。

能夠如此傳承的當然不止這一家。上海的百年老店老半齋曾經被網友評為“零分餐廳”，而且日本媒體在暗訪時拍到了店員上班看報紙、玩手機、在店內打牌的畫面。這里最讓人意外的不是零分，也不是玩手機、打牌，而是看報紙。各位看官，你有多久沒看報紙了？在手機已經成為人體一個器官的年代，還有人看報紙，這不是傳承是什么？

至于難吃，前面已經說過了，是誤解，是中國幅員遼闊造成的口味差異，“別人說湯包很好吃，吃了很喜歡，可我就不想吃，那我就不能說湯包不好吃”。

收費高那就更好理解了。老字號都是“金字招牌”，收費不高一點，怎么體現“金”字？別看我們10塊錢一個的湯包，跟外面幾塊錢一個的肉包沒什么區別，你要看是哪里出的呀。開在LV店旁邊的早餐店豆漿都能賣12塊錢一杯，我們堂堂如假包換的百年老店，一個包子賣10塊錢很貴嗎？啊？

確實都好有道理，我竟無言以對，于是只能選擇用腳投票，默默轉身離開。

三 ?

餐飲業的市場規模連年增長，然而老字號們卻在逐漸失去市場。那些沒落的老字號，無論是因為體制還是什么原因而沒落，幾乎都缺乏“尊重”，尊重消費者，尊重市場。

它們落得如今的地步，完全是咎由自取。

它們依然沉醉于過去的榮光，依然一副高高在上的姿態。殊不知時代車輪滾滾向前，金字招牌終有坐吃山空的一天，游客的智商稅也總有收完的時候，如今的消費主力也早就是“你若端著，我便無感”。

故宮這個正兒八經的老字號，這兩年為什么能夠火爆網絡，淘寶、綜藝、新媒體樣樣玩得出挑？就是因為它能夠放下身段，和年輕人玩到一起、打成一片。

年輕人——餐飲業得年輕人者得天下。

當然，也有逐漸醒來的老字號。誕生于1880年的陶陶居，在135年后由廣州市國資委出面尋求合作方，最終由山東老家的尹江波拿下了運營權（點此閱讀）。重新亮相的陶陶居，與時尚結合、與科技結合、與文化結合，大受市場歡迎，曾經一度一天能排上千個號。

今年是改革開放40周年，對于已經醒來的老字號，借用改革開放總設計師的一句話，“膽子再大一點，步子再快一點”。

對于那些還在裝睡的老字號，有句話相送：是時候醒醒了，大清已經亡了。

對于那些不愿醒來的老字號，或者像上海的那位父親一樣放火燒床，或者有另一句話相送：

走好，不送。