后廚怎么控制成本？這位廚師長想了超實用的5招！
紅餐君 · 2018-11-15 11:34:47 來源：紅餐 8019
做餐飲的都知道，后廚能源損耗最多的一是煤氣，二是水。特別是水，無論是沖洗還是清潔，水龍頭都是開著的。今天，紅餐君和大家探討一下后廚的節水小技能。
水資源循環利用，水池三級過濾更省
水資源的控制非常關鍵，如何更好地利用水資源呢？
如果大家覺得要做成階梯式比較麻煩，那么可以借鑒一下三級過濾的方法。
解凍池水循環利用，利用冰箱解凍
很多冷凍食材都需要用流動水來解凍，水資源浪費很嚴重。為了解決這個問題，也有餐館后廚嘗試用水浸泡的方法處理，但是解凍效果不理想。
那么，可以借鑒海鮮池的模式，嘗試自行設計循環水。這個設計只要一次開滿水就可以循環使用，解凍效果非常好，但是用水量比以前大幅減少。
這套設備是這樣設計的：
除了以上的方法，大家還可以用冰箱常溫解凍的辦法。
具體方法就是每天在下班前根據每天的營業狀況，將第二天需要用到的食材從冰庫中取出來，放入常溫冰箱，利用冰箱讓其慢慢解凍。
第二天廚師上班從冰箱取出食材，就能很快地自然解凍了。這樣不但節省了解凍的水，還能保證食材的解凍效果。
特制洗碗池分工操作，大小洗碗池分類清洗?
洗碗間每天的用水量也非常大，大部分餐廳的洗碗池都是將碗、碟都略微處理后扔進池子里，用餐洗液浸泡后反復沖洗，這樣操作費時費力，水消耗得也非常厲害。
如何節省洗碗池的水資源呢？有兩個做法可以借鑒。
一般廚房在清洗餐具時都是大餐具（盤類）、小餐具（碗類）一起清洗，因為大餐具較油膩，使用洗潔精較多，而小餐具只需很少的洗潔精，放在一起清洗的話需要多次沖水才能把洗潔精沖洗干凈。
那么可以嘗試在后廚把清洗池分成兩類，一類專洗大餐具，一類專洗小餐具。
這樣一來，小餐具清洗池無需多次沖洗即可洗凈，節約了不少水。
啟用了新式的洗碗機，只要將碗碟內的雜質去凈，放入洗碗機即可，操作方便，不僅節水，還大大節省了人力成本。
安裝感應水龍頭，打造節能洗手池
目前大部分餐廳后廚的水龍頭都是要手擰的，操作起來很麻煩，而且容易出現“常流水”的情況。另外，由于應用太過頻繁，也容易造成水龍頭的老化。
那么，可以改裝感應水龍頭，只要勺到或者手到，水自然流下；勺離開或者手離開，水自然關閉。
擦地改用毛巾，專桶回收洗菜水
還有的大廚對浸泡土豆絲的水也做了利用。做一道簡單的炒土豆絲，用水可不少，首先泡土豆絲用水，下鍋炒之前還要汆水，以前不管是泡還是汆，用完的水都白白倒掉，未免太可惜。
可以將泡土豆絲的水保留下來沉淀后，取上面的清水可打掃衛生。同樣地，其他浸泡食材的水，只要干凈的都可以循環利用。
餐廳人少，員工自行清洗餐具還好，但是如果一家店有幾十甚至上百名員工呢？按照每個人需要洗2分鐘來算，就相當于一個水管持續流水2小時，用水量不少。
因此，如果餐廳員工比較多，可以試試集中清洗的方法。
結語
后廚用水看著花不了多少錢，但是長期用下去也是一筆不菲的開支。正所謂“積少成多”，如果每個后廚都能做到節能減排，對于餐廳來說也是一項重要的補助。
大家還有什么節能減排的經驗分享呢？歡迎留言與紅餐君分享！
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