制度、條例每個廚房都有，但空喊口號、只說不做的制度也不在少數，有些酒店雖然墻上貼滿了規章制度，但工作落不到實處，制度也就成了廢紙一張。

因為種種原因，食客提出退菜是每個酒店都免不了的，但是如果不對退菜嚴加管理，經常會出現推卸責任的情況，導致結果不了了之，給酒店造成經濟損失。制定一張退菜處理表格可以把退菜原因、責任人、處理結果等一一登記，但很少有酒店想到再回頭征詢食客是否對處理結果滿意，有時候即使退換了菜品，還是得罪了食客，造成食客流失都不知道是怎么回事。

西三旗生態園的退菜處理表，增加了一項“賓客褒貶意見”，確定處理辦法后再征詢食客意見，直到食客滿意為止。比如，食客發現菜品中有異物，服務員撤下此菜，廚房準備以換菜進行處理，但征詢食客意見后，食客不滿意，想把這道菜從菜單上退掉，這時就按照食客的意見對此菜進行處理。如果不征詢食客意見，按照廚房處理方法，不但不能挽回損失，還會流失客人。

同時，這張表格上還有一項是“責任人確認簽字”，不管什么原因，都要有責任人的親筆簽字確認，才能證明此事屬實，確保不會冤枉任何一個人。

日常檢查是每個廚房都少不了的工作，但檢查的內容和結果差別很大，大部分的廚房檢查把衛生、設備、物品、員工到崗情況、是否有浪費現象作為重點，極少有廚房會在檢查的時候想到關心員工，而西三旗生態園的檢查表有一項必填內容“是檢查是否有菜涼、未吃到飯情況”，這一項說的就是員工。

因為西三旗廚房的員工有幾百人，數量大，以前曾經出現過因為員工餐廳收檔太早導致有些員工沒吃上飯的情況，還有時候遇上大型宴席，有些員工忙到很晚，再去吃飯時飯菜都涼了也沒人管，總廚發現這個問題后，立即把這一項列在每天的值班檢查表里，每天都要統計檢查，這種關心員工的做法，使原本冷冰冰的表格管理充滿了人情味。

這張表格的最后還有一項是“被檢查人確認”，與退菜處理表中的責任人確認一樣，不管檢查出什么問題都要有被檢查人的簽名，否則檢查無效，還要追究檢查者的責任，這一項防止因為個人矛盾，出現惡意找茬的情況，同時讓被檢查人知道自己錯在哪里。

衛生工作是廚房的重點，很多廚房都把檢查衛生單獨作為一項工作，西三旗生態園也不例外，與一般廚房的衛生檢查不同，西三旗的衛生檢查除了檢查還要整改，一般廚房都是例行檢查，即便檢查出問題也不知道事后如何處理，往往變成例行公事，不見效果。

而西三旗生態園從各個部門抽出一個代表組成衛生聯查組，一旦檢查出問題，馬上找到責任人確認，給出應扣分數，同時提出整改辦法，給出解決時間，到規定的解決時間前來復查，問題已經解決只給警告處分，如果還是沒有得到妥善處理，就要進行實際扣分。

表格里面的“應扣分”一項，是多給員工一次機會，如果改正則實際不必扣分，這種做法告訴員工：工作中不怕出錯，怕的是有錯不改。

餐具消毒是個硬性要求，講究的廚房會填寫一張餐具消毒記錄表，一般內容包括消毒時間、操作人、餐具種類，一般人認為有了這張記錄就證明餐具已經消毒，出現問題找操作人就行了。

但是西三旗生態園的餐具消毒不但有人操作，還要有人驗收，因為餐具衛生直接關系到食客的安全，一旦出現問題再找責任人就晚了，消毒后再增加一步驗收的過程，雙重保證，減少因為餐具衛生造成的安全事故，同時對餐具消毒起到很好的監督作用，防止操作人偷懶。

大型的宴會需要多個部門協調，口頭傳達難免會遺漏細節，把宴會訂單做成通知，分發到各個部門可以避免遺漏的情況，但需要協調的具體事宜難以劃清責任部門，比如接到的婚宴中需要提供水牌，只在通知單中注明，無法確定由哪個部門來執行。

西三旗生態園的宴會通知單，把各個部門單獨列項，需要各部門準備的事宜作為重點，詳細填寫后交與各個部門，各部門接到單子簽字后證明確認各自的任務，如果不按通知執行就要追究該部門的責任。這樣分工明確，不會出現脫節的現象。

大部分廚房都有出新菜的要求，也有不少廚房靠評分制確定新菜是否采用，但經常出現印象分的現象，比如廚師長做了一個新菜，實際一般，可大家礙于面子都說好，這道菜如果推出肯定會影響酒店菜品質量。

在西三旗生態園，每個人做創新菜之前是不公開的，考核表上多出一個編號，每次考核時每個人領到一個編號，填寫在考核表上，嘗菜之前不知道這道菜是誰做的，等分數打出來，不管是誰做的，只有打“優”的菜品才可以推出，打“良”的菜品要給出改進意見，等下次再考核時還可以繼續參與。這樣真正做到優者上，保證了每一道創新菜的質量。

西三旗生態園因為規模大，經常接到旅游團、自助餐、宴會餐等大型團餐，團餐的特點是菜價低，如果不單獨核算成本，就會影響整體毛利，他們的做法是在原料使用成本清單中單獨開辟出“團餐原料使用成本清單”。

先把團餐的毛利固定好，比如團餐菜品毛利固定在60%，然后再按照成本40%的指標去進貨，同樣是黃瓜，原料有每斤4元的，也有每斤2元的，沒有成本指標的時候也許會用到每斤4元的，這樣就會影響整體毛利，而有了成本指標后就知道只能用每斤2元的，這樣就把團餐的利潤控制住，即使菜價再低也不會影響整體毛利。

為了監督菜品質量，很多酒店的主管都會隨時抽查出品情況，但大部分都是一個人說了算，比如主管抽查時感覺有道菜做咸了，就會立即讓炒鍋再重新調味，也許這道菜真的是咸了，但是炒鍋心里不這么想，他也許會覺得是主管在故意找茬，對處理結果不能心服口服。

西三旗生態園對于抽查菜品非常重視，對于不合格的菜品都要一一登記，為了讓責任人心服口服，一旦發現不合格菜品都要經過三道審核簽字，檢查人、驗證人、審核人，然后再找責任人自己確認，讓責任人明白自己的缺點，并找到改正的方法。

領導也要接受考核，很多大型酒店都有類似的要求，但考核內容無非是素質、能力、績效，由領導來考核，而西三旗生態園的考核表除了領導打分，還有兩項需要員工打分，一項是“群眾威信情況、是否嚴于律己”，一項是“是否了解員工，是否體諒員工感受”，采取不記名打分，讓員工能夠自由地表達心聲，對領導工作直言不諱，使領導干部接受監督。

總辦會是由各部門領導組成的一個專管紀律的委員會，需要他們簽字是因為過失屬于重大錯誤，一般處罰比較嚴重，有的甚至開除，一旦處理不好會造成員工流失。

總辦會是由多個部門組成，他們可以綜合多個部門的意見，提出更公平公正的處理方法，不會讓員工無故流失，同時起到監督作用。

每天上下班時的交接任務非常重要，如果只是口頭轉達很容易遺忘，把工作寫在交接表上可以起到提醒的作用。而西三旗生態園的交接班記錄表上，除了有交班人下達的任務，還有接班人落實的情況記錄，不單單起到提醒的作用，還可以監督落實情況。

毛利最能體現廚房的業績，一般廚房公示業績的時候都以毛利為標準，但是各個檔口的毛利率要求不同，有的做到70%還不算高，有的達到50%就非常優秀，如果只是單單把毛利公布出來，很難看到明顯的業績情況。

西三旗生態園的廚務部業績表上，把各個檔口的毛利分別分成兩項，一項是計劃毛利率，一項是實際毛利率。

比如一月份杭幫菜計劃毛利率達到60%，實際達到62%；面點計劃毛利率達到70%，實際達到65%，如果沒有計劃毛利率和實價毛利率的區分，還以為面點比杭幫菜的業績好，經過比對，才知道不一定毛利率低的業績就不好，這樣可以讓大家能夠更明確地知道自己的業績情況，充份調動每個檔口的積極性。