試營(yíng)業(yè)是餐廳開(kāi)業(yè)前期一個(gè)十分重要的環(huán)節(jié)，很大程度上決定了一家餐廳的生死。因?yàn)樗o顧客留下的第一印象有可能會(huì)為餐廳帶來(lái)持續(xù)客流，也有可能第一天就趕走客人。那試營(yíng)業(yè)期間要怎么“試”?

為什么要有“試營(yíng)業(yè)”？

有些很多餐廳在初開(kāi)張期間吸引了大量的客流，消費(fèi)者或因?yàn)閷?duì)新店開(kāi)張的好奇，或因?yàn)椴蛷d有開(kāi)張促銷(xiāo)活動(dòng)而前往餐廳消費(fèi)。可等顧客的新鮮感淡化之后，餐廳客流量明顯減少，關(guān)店潮也隨之而來(lái)。

這些餐廳就是因?yàn)樵谠嚑I(yíng)業(yè)期間沒(méi)能發(fā)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)中的問(wèn)題并及時(shí)做出調(diào)整，以致不能持續(xù)發(fā)力，便逃不掉倒閉的結(jié)果。

試營(yíng)業(yè)指的是餐廳正式開(kāi)業(yè)前與市場(chǎng)的磨合期，判斷自己前期制定的經(jīng)營(yíng)計(jì)劃是否與市場(chǎng)發(fā)展和顧客群體相符合。

在試營(yíng)業(yè)期間及早地發(fā)現(xiàn)餐飲經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的問(wèn)題，在正式營(yíng)業(yè)中可以借鑒和調(diào)整，以助餐廳健康長(zhǎng)久地發(fā)展。

試營(yíng)業(yè)要怎么“試”？

試營(yíng)業(yè)除了要有營(yíng)業(yè)執(zhí)照這些“硬件”外，品牌、產(chǎn)品和服務(wù)這些“軟件”也不能忽視。那有哪些門(mén)道可以“試”呢？?jī)?yōu)選君認(rèn)為可以從對(duì)外和對(duì)內(nèi)這2個(gè)維度去經(jīng)營(yíng)。

1 ?對(duì)外：打響餐廳的招牌和名號(hào) ?

試營(yíng)業(yè)的首要目的是要打響餐廳的名字，傳達(dá)給周?chē)南M(fèi)者餐廳已開(kāi)始營(yíng)業(yè)的信息。此時(shí)，餐廳的口碑宣傳和活動(dòng)預(yù)熱十分重要。

餐廳可以通過(guò)舉辦相關(guān)營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)來(lái)進(jìn)行推廣，以吸引更多顧客來(lái)你的餐廳消費(fèi)，為以后的經(jīng)營(yíng)打下群眾基礎(chǔ)。

2 ?對(duì)內(nèi)：優(yōu)化餐廳經(jīng)營(yíng)的各個(gè)方面 ?

收集顧客消費(fèi)體驗(yàn)反饋，改良產(chǎn)品和服務(wù) ?

餐廳試營(yíng)業(yè)要做產(chǎn)品方向的測(cè)試和發(fā)現(xiàn)服務(wù)過(guò)程中的問(wèn)題，如顧客消費(fèi)體驗(yàn)中，對(duì)菜品是否滿(mǎn)意，口味是否適宜，通過(guò)收集顧客消費(fèi)體驗(yàn)的評(píng)價(jià)和反饋，從而找到標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品并進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化。

另外，顧客對(duì)餐廳的服務(wù)以及用餐環(huán)境等方面的反饋，如對(duì)員工服務(wù)是否到位，動(dòng)線(xiàn)是否會(huì)影響到服務(wù)等，這些也是試營(yíng)運(yùn)期間需要改良的部分。

餐廳進(jìn)行了宣傳推廣吸引了顧客前來(lái)消費(fèi)后，優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品和服務(wù)就是留住顧客的重要利器，若這些方面沒(méi)有做到位，反而會(huì)成為趕走客人的弊端。

譬如，一家開(kāi)在上海的kuma cafe憑借熊本熊這個(gè)大ip，在初開(kāi)張期間吸引了不少客流。然而該家咖啡館沒(méi)有“經(jīng)典款”產(chǎn)品和提供到優(yōu)質(zhì)服務(wù)，即使是自帶網(wǎng)紅基因的熊本熊也沒(méi)能留住多少穩(wěn)定的客源。

因此，想要餐廳持續(xù)發(fā)力，則需從消費(fèi)者立場(chǎng)去思考他們可以從餐廳獲得到什么樣的消費(fèi)體驗(yàn)，從而對(duì)自己的餐廳進(jìn)行改良和優(yōu)化。

提升門(mén)店管理運(yùn)營(yíng)能力 ?

除了為消費(fèi)者提供滿(mǎn)意的產(chǎn)品和服務(wù)外，餐廳的運(yùn)營(yíng)管理能力也要與之匹配。試營(yíng)業(yè)期間可以發(fā)現(xiàn)哪些產(chǎn)品受歡迎，哪些產(chǎn)品銷(xiāo)量不好，這就可以在菜品上進(jìn)行優(yōu)勝劣汰。另外，從出品穩(wěn)定度上判斷后廚的準(zhǔn)備工作是否充分，對(duì)相應(yīng)的貨品進(jìn)行補(bǔ)充供貨。

例如，一家甜品站在試營(yíng)業(yè)期間推出了主打產(chǎn)品檸檬芝士布丁，由于產(chǎn)品口味獨(dú)特，再加上促銷(xiāo)優(yōu)惠，前來(lái)消費(fèi)的群眾數(shù)量超出預(yù)想，導(dǎo)致供不應(yīng)求。此時(shí)如果餐廳不及時(shí)補(bǔ)充貨源，顧客沒(méi)享受到滿(mǎn)意的服務(wù)，那試營(yíng)業(yè)期間辛苦維持的客戶(hù)忠誠(chéng)度則化為泡影。

摸準(zhǔn)市場(chǎng)方向和自身定位 ? ?

試營(yíng)業(yè)給了餐廳經(jīng)營(yíng)者一個(gè)絕佳的觀(guān)察市場(chǎng)的機(jī)會(huì)，在這段磨合期期間，餐廳經(jīng)營(yíng)者可以進(jìn)一步了解餐廳品牌，通過(guò)找到消費(fèi)者畫(huà)像，包括消費(fèi)者的結(jié)構(gòu)和消費(fèi)習(xí)慣，以盡快摸準(zhǔn)市場(chǎng)方向以調(diào)整前期制定的經(jīng)營(yíng)計(jì)劃和確定餐廳定位。

結(jié)語(yǔ)

盡管說(shuō)餐廳試營(yíng)業(yè)是為了發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，但并不代表餐廳可以無(wú)限制地犯錯(cuò)，只要開(kāi)門(mén)迎客了，就應(yīng)該為消費(fèi)者提供優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品和服務(wù)。否則，試營(yíng)業(yè)期間給消費(fèi)者留下糟糕的“第一印象”，就相當(dāng)于餐廳被判下死刑了。