要問餐飲什么店最火爆，那小餐飲當(dāng)之無愧。何為小餐飲，是指客戶群定位80、90、00后，人均消費(fèi)在80元以下，餐廳面積多在600平方米以下，以時(shí)尚菜品為主打的餐廳，商場(chǎng)、街邊都不乏他們身影。

那么，剛剛進(jìn)入新餐廳的廚師，應(yīng)如何協(xié)助老板定菜單、定菜品？菜單設(shè)計(jì)又應(yīng)該考慮哪些因素呢？下面，就為你揭開謎團(tuán)。

一、先弄清楚菜品定位

定位餐廳風(fēng)格一家新餐廳的開張，老板肯定不是盲目而行的。總體來說分為兩種，第一種是他想投資一兩百萬或上千萬做連鎖，第二種多是出于一種懷鄉(xiāng)理念，想將家鄉(xiāng)的飲食文化推廣。

第一種情況，假設(shè)老板跨界投資500萬想要開2家店。這時(shí)，廚師就要從快餐、小型餐飲等篩選，分析哪種餐飲的市場(chǎng)占有率較高，然后參照該餐飲比較著名的餐廳，研發(fā)菜品。

而第二種情況我們要了解老板想要做什么，根據(jù)其背后折射出來的文化來定位餐廳，找尋當(dāng)?shù)氐木凡耸健?/p>

但是不論哪種情況，最終顧客的需求要落實(shí)在菜品上。有句話叫“好菜品會(huì)說話”，菜品決定整個(gè)餐廳能否盈利的根本。所以，廚師一定要緊抓從成本和毛利率兩個(gè)方面。

舉個(gè)例子，老板將餐廳人均定在80元，毛利率在60%—70%。廚師就要根據(jù)毛利率和人均售價(jià)，計(jì)算出菜肴成本應(yīng)該控制在多少，就是廚師應(yīng)該買什么價(jià)位的食材。

比如清炒土豆絲，售價(jià)10元，按照60%的毛利率計(jì)算，那么應(yīng)該采購成本在2元左右（還有調(diào)料、配料等成本費(fèi)用）的土豆，而這個(gè)價(jià)位在市場(chǎng)尋找到的土豆，肯定是普通的土豆。

怎樣將普通的食材做出特色，需要廚師從口味、出品方式上進(jìn)行研發(fā)，結(jié)合現(xiàn)有的經(jīng)營(yíng)模式進(jìn)行創(chuàng)新。

這樣，通過一系列的反推，從別人成功案例中學(xué)習(xí)，才到了如何給菜品定位的環(huán)節(jié)。

二、如何設(shè)計(jì)菜品

從菜品定位開始，已經(jīng)進(jìn)行了初步的菜品設(shè)計(jì)，下一步是“借力打力”，對(duì)菜品進(jìn)行更精準(zhǔn)的定位調(diào)整。

當(dāng)菜品已經(jīng)醞釀好，有了自己的特色定位，必然會(huì)有一群屬于自己的顧客。廚師應(yīng)協(xié)助老板，根據(jù)人均、菜品、投資資金、餐廳面積等，計(jì)算出餐位數(shù)。

根據(jù)一天的租金、能源、人工、食材等成本，計(jì)算出如果要保本至少應(yīng)該做多少錢。

比如每天要買食材，剩下的還要給人工、房租、能源等，毛利率為60%，綜合成本算下來，如果一天付出1萬元，要做到2.5萬元才能可以保本。

經(jīng)過這樣的費(fèi)用計(jì)算后，廚師可以根據(jù)人均消費(fèi)，計(jì)算一天要翻幾次臺(tái)才能達(dá)到這個(gè)要求。然后再想用什么服務(wù)模式才能提高翻臺(tái)率，在此基礎(chǔ)上調(diào)整菜品。

一開始可以都是借助菜品計(jì)算每天的最低成本費(fèi)用，再針對(duì)成本費(fèi)用來反過來設(shè)計(jì)菜品，這也叫二次精準(zhǔn)設(shè)計(jì)。

比如有的菜品出品非常慢，一餐只能做一輪，肯定要淘汰。因?yàn)槊刻觳怀圆缓戎辽僖?.5萬元才能保本，可是現(xiàn)在餐廳中午坐滿了、晚上坐滿了，一天只能掙2萬。

怎么辦？那就重新設(shè)計(jì)菜單，只是快出品、有特點(diǎn)還不行，還要簡(jiǎn)化生產(chǎn)流程、制作傻瓜醬汁，通過這樣一個(gè)循序漸進(jìn)的過程，來最終對(duì)菜品進(jìn)行精準(zhǔn)定位。

模式?jīng)Q定了消費(fèi)群體，消費(fèi)群體決定了是否能存活于市場(chǎng)。反過來，怎樣存活于市場(chǎng)，需要做怎樣的店、多少錢、多少人，根據(jù)人均消費(fèi)、毛利等計(jì)算，菜品應(yīng)該是屬于怎樣的級(jí)別，一一反推出來。

三、二次菜品定位的突出優(yōu)勢(shì)

二次精準(zhǔn)定位后，菜品會(huì)更具有餐廳特色。就拿出品方式來說，如果只有食材和制作方法而沒有好的出品方式，再好的菜也很難達(dá)到預(yù)售效果。

比如一個(gè)冬瓜球，做得再特色，只是裝到一個(gè)麻婆豆腐的盤子里，也很難賣出高的價(jià)格。俗話說“德不配位必有遭殃”，菜品的特色與出品不匹配，也是會(huì)夭折的。

四、菜單設(shè)計(jì)需要考慮的因素

菜單設(shè)計(jì)是一門非常復(fù)雜的藝術(shù)，并不是誰家菜品賣得好，你拿來賣也能賣得好，如果真的偶爾能火，也只能說是運(yùn)氣。

菜單設(shè)計(jì)，有六大元素需要考慮：

價(jià)格：

根據(jù)你定的餐廳人均消費(fèi)，菜單售價(jià)要分高中低三個(gè)檔次。成熟的餐廳，高檔菜品是指售價(jià)在50元以上的菜品，占整個(gè)菜單結(jié)構(gòu)的20%—25%，如果是上海的人民廣場(chǎng)、人民步行街這樣的好地段，消費(fèi)能力相對(duì)較高，客流量較大，可以設(shè)計(jì)到30%；中檔菜品是指售價(jià)在25—50元的菜品，占整個(gè)菜單比例的60%；低檔菜品是指售價(jià)在25元以下的菜品，占整個(gè)菜單比例的15%—25%。

按照一般點(diǎn)菜習(xí)慣，4個(gè)人會(huì)點(diǎn)高檔菜品1個(gè)，中檔菜4—5個(gè)，低檔菜1—2個(gè)。因?yàn)樘邫n的菜品點(diǎn)多了會(huì)舍不得，低檔的菜品點(diǎn)多了請(qǐng)客的人會(huì)沒面子，中檔的菜品是點(diǎn)擊率最多的。

口味：

設(shè)計(jì)菜單，要求在不影響菜品定位的基礎(chǔ)上，一定要將菜品的口味錯(cuò)開。要知道，現(xiàn)在的消費(fèi)主體是80、90后，這類消費(fèi)群體的口味很復(fù)雜，他們什么都吃，又什么都挑剔。可能前幾個(gè)月喜歡剁椒魚頭，后來又轉(zhuǎn)向喜歡辣椒炒肉。他們的年齡層次決定他們的口味，如果是70后的中年客戶，口味基本已經(jīng)定形，喜歡的菜品也比較穩(wěn)定。我們面向的是非忠實(shí)顧客，他們對(duì)菜品的口味也是非忠實(shí)的。

這就要求菜品的口味也要豐富，酸辣的、糖醋的、紅燒重口味的、香辣、孜然的，還有清淡的、復(fù)合味醬香等。但是口味不能用科學(xué)的比例來設(shè)計(jì)，不能說酸辣口味的菜品要占百分之多少，糖醋口味的菜品占百分之多少。

為什么這么說呢？因?yàn)橐患也蛷d的菜品設(shè)計(jì)是有個(gè)總量的，以300—400平方米的餐廳來說，他們的菜品數(shù)量大概在80個(gè)，超過這個(gè)數(shù)量，備貨量就會(huì)大，而且打造不出餐廳的主打菜品（全是主打了就沒有主打了）。

在80個(gè)菜量中，除去涼菜、各種湯羹、面點(diǎn)主食、10款小海鮮，剩下的菜品就不多了。

比如涼菜20款，肯定要有葷菜10款、素菜10款（或者葷菜12款、素菜8款；葷菜8款、素菜12款，總之相差不能太大），這樣把涼菜一細(xì)分，不用告訴涼菜廚師，他自己都知道怎么將口味錯(cuò)開。

比如冷素，有了酸辣粉，不可能再有酸辣涼粉，再來個(gè)冰草、沙拉、南瓜百合等，把食材、色澤、口味調(diào)開。冷葷菜也是如此，比如按照烹調(diào)技法，炸的、鹵的、烤的……再怎么細(xì)分，最少五類的話，每一類也不過三道，口味也很容易分開。

出品方式：

出品方式可以分為三種：可批量預(yù)制，快炒菜，慢出鍋菜。可批量預(yù)制的菜品，是預(yù)估一天可以銷售的份數(shù)，提前加工，客人點(diǎn)單后加熱即可，設(shè)計(jì)占整個(gè)菜單比例的25%；快炒菜就是將菜品流程進(jìn)行簡(jiǎn)化，快速翻炒就可以出品的菜，占50%；慢出品，是說大概十分鐘可以加工好的菜，約占25%。

也有廚師會(huì)根據(jù)廚房檔口結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)菜單，如上海望湘園、掌柜的店，他們可能設(shè)計(jì)蒸箱10道菜、炸爐5道菜、涼菜30道菜，還有面點(diǎn)、熱菜，客人點(diǎn)單后，五個(gè)檔口同時(shí)接到單子同時(shí)加工。像他們的炸爐是三缸炸爐，第一缸設(shè)定120℃，第二缸設(shè)定150℃，第三缸設(shè)定180℃，能保證快速出菜。

所以一般餐廳都打上標(biāo)語：“如果我們15分鐘上不全菜就送菜”，其實(shí)廚房都是做過菜單設(shè)計(jì)、檔口結(jié)構(gòu)調(diào)整的，這和總出品數(shù)量有關(guān)。

主打菜重復(fù)出現(xiàn)：

菜單設(shè)計(jì)，還要每個(gè)店都有自己的主打招牌，比如食在不一樣是10個(gè)、彭廚是20個(gè)，一般可以安排10-15個(gè)。目的是要讓顧客一提到某道菜，就想到你的店，一提到你的店馬上想起那道菜。

那么這種思路怎么體現(xiàn)在菜單設(shè)計(jì)上呢？現(xiàn)在的菜單設(shè)計(jì)都在走一種討巧的思路，就是菜圖重復(fù)出現(xiàn)，不停地吸引眼球。

具體做法是可以將10道左右的招牌菜在目錄頁都做了專門特寫，在熱菜部分，10大招牌菜還要重復(fù)出現(xiàn)，并打上現(xiàn)在80、90后喜歡的“屌絲”意味的字樣，如“會(huì)跳舞的涼粉”、“一大盤好吃的蛙”等。目的就是讓消費(fèi)者產(chǎn)生“錯(cuò)覺”，覺得你是為了迎合他們而改變。

價(jià)格錯(cuò)位：

菜單設(shè)計(jì)還包括價(jià)格上的調(diào)整，前面出現(xiàn)了兩個(gè)高的價(jià)格，必須要跟幾個(gè)低價(jià)格的菜品，不管是點(diǎn)心還是涼菜，只要低價(jià)格的就往上填充，讓顧客有個(gè)緩沖。

讓食客覺得，餐廳的菜價(jià)格還挺便宜，但是真的點(diǎn)了幾個(gè)便宜的菜品后，他又覺得沒面子。“點(diǎn)了一桌菜全是便宜的，五六個(gè)人才花了百十塊錢，還是點(diǎn)幾個(gè)貴的吧。”點(diǎn)了兩個(gè)貴的，再往后看，發(fā)現(xiàn)還有幾個(gè)不便宜也不貴的，再點(diǎn)一個(gè)吧，這時(shí)已經(jīng)達(dá)到你想要的人均消費(fèi)了。

套圖：

何為套圖？招牌菜首先要放特寫。比如剁椒魚頭，放一張大的蒸好的魚頭圖，顧客會(huì)想：這應(yīng)該是個(gè)招牌，如果不是招牌，他會(huì)放這么大的頁面嗎？

然后在剁椒魚頭菜圖拐角可以放一張現(xiàn)場(chǎng)宰殺魚的圖片，第3張更小（就好像手機(jī)拼圖里面隨意放上去似的），比如抓魚的那一瞬間。這種方式，就是套圖。

現(xiàn)在的菜單盡量不跟顧客用文字交流，讓顧客看圖片，從抓魚、宰殺到蒸出來，對(duì)吃這道菜，有一種循環(huán)的聯(lián)想。顧客聯(lián)想到的肯定不是我們?cè)趺醋ヴ~，而是他小時(shí)候怎么抓魚。

在這些元素融合后，顧客可能本來只有四分想點(diǎn)的意思，大圖一放，就是六分，再加上套圖，就是八分了。

五，菜單更新

每個(gè)季度，都要推出季節(jié)新品，每次10道菜，此時(shí)菜單應(yīng)刪除銷量不好的10道。

每個(gè)季節(jié)的新品，以季節(jié)為根基來設(shè)計(jì)，不分葷素。比如春季的菜單出來后，和大菜單同時(shí)使用。到了夏季出新菜，將春季賣得最好的前5款菜品填充進(jìn)大菜譜，替換賣得不好的，以此類推，一年就會(huì)有二十道新菜入菜譜，而且這二十道菜品是客人喜歡的。

總之，餐單的設(shè)計(jì)要注意凸顯出餐廳主要經(jīng)營(yíng)的產(chǎn)品定位；后廚研發(fā)的菜品要豐富、多樣；出品要快，簡(jiǎn)化流程，減少餐中工藝；產(chǎn)品設(shè)計(jì)好吃，符合定位的客戶群體；菜品設(shè)計(jì)低成本，高毛利。出品時(shí)菜品售價(jià)與心理、體驗(yàn)、感官成正比。

只要掌握了菜單設(shè)計(jì)的方法，那就是最能幫到老板建設(shè)新餐廳的途徑。