總結過去，才能遙望未來。

轉眼間，2018年過去了一半。

回顧上半年，餐飲行業經歷了上市、資本、供應鏈等各種變化，不管是群雄逐鹿還是黯然退場，都是下半年新市場新格局的序章。

為此，紅餐網（微信號：hongcan18）特地整理了2018年上半年餐飲行業發生的幾件大事，讓我們一起回顧一下。

另辟蹊徑

餐飲企業上市不再難？

“上市”兩字可以說是上半年餐飲行業比較火的一個詞語。

前有4月底的九毛九主動終止IPO，后有5月17日海底撈向港交所提交上市申請。這兩則消息，都成為餐飲人茶余飯后的討論話題。

事實上，大多數餐飲企業的上市之路都可以說是一波三折，理由大都包含以下2點：

①? 財務資金不透明： 絕大多的餐飲企業進貨渠道都會選擇批發市場，銷售則基本是小商販，交易手段多為現金交易，且大多沒有發票，也沒有穩定的采購價格，因此會導致餐企難以掌握準確的銷售收入數據信息，從而造成財務賬目不夠清晰，如此便對上市造成了一定的障礙；

②?食品安全問題： 食品安全是餐企本身很難把控的問題，即使是像麥肯這樣具備高度標準化的國際快餐巨頭也無法避免，而對于廣大的中餐企業而言，就更不用多說了。

目前，在A股和H股上市的國內餐飲企業僅有9家，其中被消費者熟知的有全聚德、味千（中國）和呷哺呷哺。

餐企上市那么難，到底有沒有“捷徑”可走？

像上個月在港交所遞交IPO申請的海底撈，它的上市結果仍未知。在大多數人都選擇祝福的同時，海底撈還被同行媒體潑了一盆冷水。（延伸閱讀：且慢祝福海底撈上市！我先來潑一盆冷水）

譬如去年海底撈北京勁松店、北京太陽宮店后廚出現了老鼠、餐具清洗、使用及下水道疏通等衛生安全隱患。此外，還有現金流、擴展考驗等問題，這些或許都將成為海底撈上市的阻礙。

但海底撈很聰明，它的上市意圖早在5年前便已顯現。2013年海底撈拆分底料供應商頤海，2016年頤海獨立上市。

基于此，我們不妨做個大膽的猜想，太二作為九毛九旗下且獨立運營的餐企，會否也是九毛九為上市另辟的蹊徑？

然而，無論是準備再戰的九毛九，還是那個卯足勁在繼續前行的海底撈，上市之路都還在繼續。

未來會怎樣？時間會給我們答案。

咖啡、新中式茶飲再現融資熱潮

隨著餐飲業的產業升級，新零售、消費升級等新概念的出現，不少優秀的餐飲品牌異軍突起，自2017年下半年開始，餐飲業的融資熱度慢慢上升。

進入2018年，越來越多的餐飲企業備受資本青睞。

比如今年1月，安徽的中式快餐品牌老鄉雞獲得了2億元融資；曾經的互聯網餐飲代表品牌伏牛堂在更名霸蠻后，于今年4月完成數千萬的B輪融資，估值5億元；5月，“網紅”西點連鎖品牌鮑師傅獲得天圖資本億元的A輪融資，估值10億。

如果要給2018上半年融資最熱門的餐飲品牌做一個分類，那咖啡和新中式茶飲兩大品類必定上榜。

2018年春天，資本的風口當屬咖啡。據鯨準洞見發布的數據顯示，目前鯨準數據庫中共有80家咖啡企業獲得投資，其中連鎖咖啡店占比將近50%。

今年1月1日正式試運營的外賣咖啡品牌luckin coffee瑞幸咖啡，已于6月完成了近3億美元的A輪融資，本次融資后，瑞幸咖啡估值超過10億美元。

此外，近兩年大熱的新中式茶飲仍然大受資本市場歡迎。

3月份，奈雪の茶獲得數億元A+輪融資，在此次融資后，估值達到了60億元，在目前公開數據的茶飲品牌中估值最高，被譽為茶飲品牌的“獨角獸”。

此外，像喜茶、煮枼、茶煮、肆伍客、“新晉”的網紅茶飲品牌1314茶等品牌也成了資本的寵兒，均于上半年獲得了資本數千萬元甚至超億元的投資金額。

融資，成為咖啡品牌以及新中式茶飲品牌發展的大勢所趨，而資本的入駐，也將會為這兩大品類帶來無限的想象空間。隨著新的入局者越來越多，咖啡行業和茶飲行業的競爭也將愈加激烈。

牛蛙、小龍蝦等單品爆品

上游 “供不應求”，價格暴漲

曾幾何時，供應鏈開始被譽為餐飲企業的“生命線”，對于單品爆品餐企更是如此。

“如果你的上游不好，你的餐廳再好也沒有用，就好比去年小龍蝦一斤成本50元，你的龍蝦館再努力也沒有用。”今年3月29日，信良記李劍在第16屆紅餐創業大會上的演講中表示。

他認為，在現在的流量時代，爆品是吸睛的利器，也是吸錢的利器，這也是信良記為什么會做爆品的原因。

小編認為，這句話同樣適用于餐飲人，特別是做單品爆品的餐飲商家。

正如這個夏天最火爆的兩大品類：小龍蝦和牛蛙，早在兩個月前，這兩大品類就開始陸續爆出漲價問題。

就好比小龍蝦，正當人們以為小龍蝦的“風口”已經逝去的時候，今年入春卻爆出了小龍蝦價格飛漲的信息。資料顯示，小龍蝦最近三年的價格漲幅達到了290%，僅今年以來小龍蝦的價格就上漲了20%以上。經過一個冬季的蟄伏，小龍蝦帶著更高的身價殺回市場。

而做蛙品類的餐飲商家也有同樣的感受。以往牛蛙主要作為火鍋和燜鍋食材，火鍋旺季結束后，價格會有所回落，但是今年蛙食材價格一直降不下來，牛蛙供應商表示，到了今年4月份，牛蛙的價格不降反升，較往年價格上漲了70%。

行業專家表示，牛蛙和小龍蝦的漲價背后，除了是市場的旺盛需求外，最主要的原因是上游“供不應求”的問題。

去年5月，周黑鴨推出鹵制小龍蝦盒裝，僅三個月左右就停止供應，被認為是“定價偏高”。但周黑鴨并未就此放棄小龍蝦市場，在今年3月份的業績說明會上，周黑鴨公司表示，小龍蝦首先要解決技術問題，突破小龍蝦的季節性，未來不排斥會進入小龍蝦產業上游環節。

而小龍蝦頭部品牌松哥油燜大蝦也一樣，在去年獲得近億元融資后，也開始著手布局小龍蝦的后端供應鏈。

由于小龍蝦具有季節性，其創始人松哥曾經在接受紅餐網采訪時表示將自建供應鏈，而且在上半年，松哥油燜大蝦還上線了智能餐飲供應鏈，從食材、加工到配送的每一個環節，都通過標準化制作生產進行優化，為小龍蝦產業鏈進行整合升級。

對于餐飲的大牌和爆款品類的頭部品牌來說，供應鏈都如此重要，對于一些中小企業來說，供應鏈是否穩定，更是直接決定品牌生死存亡的一環。

據內部人士透露：“小龍蝦的上游供應鏈有兩大問題：其一，大多數的小龍蝦供應渠道在大的養殖場和財團里面，小的餐飲品牌有錢也買不到；其二，小的散戶養殖場只收現金，誰有錢就賣給誰，導致企業采購困難，更傳聞有餐企直接帶上600萬的現金去小龍蝦養殖基地進行采購。”

“想做大連鎖，不解決供應鏈，絕對是災難。”百勝集團總裁曾公開說過。

可想而知，供應鏈對于連鎖餐飲品牌來說有多重要。當然，爆品供應鏈，對于所有的單品爆品餐廳而言，都異常重要。

結語

回顧過去，再去重新思考，重新出發。

無論是經歷了上市之難，還是嘗到融資甜頭，抑或在后端供應鏈上受挫，下半年都將是一個新的章程。

各位餐飲人做足準備，整裝待發吧！