轉型之路飽受質疑，呷哺呷哺的擴張之路走得并不輕松。

近日，呷哺呷哺（以下簡稱“呷哺”）一不小心被推上了輿論風口，多家媒體轉載了一篇名為 “呷哺遇轉型之困，高端品牌湊湊餐廳去年虧2490萬”的文章，迅速引起了業界關注。

加之同類型品牌海底撈的上市話題，媒體對于呷哺財報的種種解讀，一時間事件不斷發酵，矛頭直指呷哺。

大多數人的質疑聲集中在了這幾點上：

呷哺翻臺率下降，難道是客流量在流失？

湊湊虧損，呷哺靠子品牌轉型不成功？

北京、上海門店變少，經營出問題？……

記者翻看呷哺2017年財報發現之所以引起大家的質疑，主要因為財報中的幾項數據：呷哺餐廳翻臺率由2016年的3.4%降至2017年的3.3%；湊湊餐廳的收入僅占呷哺總收入的3.2%，所產生的經營虧損達到2490萬元；呷哺去年在北京、上海的門店數量比2016年分別減少了3家、4家。

△呷哺門店圖

呷哺財報所透露出的數據信息是否被“誤讀”？回顧呷哺這些年在轉型升級方面所做的功課，其實不難找到答案。

01?消費升級的“小火鍋”

消費升級的到來，讓整個餐飲行業格局發生了改變，餐企的定位和戰略方向也紛紛調整轉型，呷哺就是其中之一。

曾經的“快火鍋之王”，如今卻要想著如何由“快”變“慢”。 ?

其實早在2016年下半年，呷哺成立18周年之際，董事長賀光啟就曾宣布，正式啟動“呷哺+品牌升級計劃”。他們提出要把呷哺快餐品牌的“快”屬性去掉，轉向以“休閑”為主導的餐飲屬性，以此提高消費者的體驗感。

△呷哺升級門店

這一次升級，VI方面，呷哺拿掉了logo原先的黑色邊框，保留明亮的橘色，延展空間更開闊，契合新一代消費群體的自由精神。餐廳環境上開始改用更具質感的元素增加品質感；增加散臺、調低了吧臺餐桌的高度，改善用餐舒適度；增加了自助式調味臺；升級產品，加入世界范圍的高檔食材；引進正宗的臺式手搖茶等等。

隨之2017年，呷哺位于上海的日月光門店又再次升級。風格變得更加簡約且富有中式文化底蘊，偏向“新中式禪風”，除了之前的升級落地外，器皿、服務等細節上更加用心和考究。

到了2018年初，呷哺的門店模式也發生了變化，進駐武漢市場時，他們甚至開出了千平方米的大店。

一切都是在變“慢”的節奏。 ?

那慢下來的呷哺會發生什么變化？

紅餐網（微信號：hongcan18）記者發現，由于門店環境、氛圍、服務的提升，顧客的停留時間變長。在呷哺升級門店中，人們不再把這里單純作為一個快餐店進食，以前的1-2人的群體開始變為4、5人等結伴就餐。

△在呷哺消費的顧客

并且也因為時間拉長，門店的消費升級作用下，呷哺人均消費也有了小幅度的提升。從2016年的47.7元到2017年的48.4元，這也就意味著僅僅依靠這一項，呷哺一年增加收入近5000萬。有業內人士表示，2018年人均消費有望繼續提升。

翻回到上面所提到的關于翻臺率降低、客流流失的問題，其實也就并不存在了。事實上，從2017年呷哺營業額上來看，呷哺門店反倒實現了32.8%的增長。

而翻臺率的降低也恰恰證明了呷哺轉型升級的成功，人們在逐漸轉變對于呷哺固有“小火鍋”認知的定位，開始轉向更復合的空間模式——這個火鍋可快可慢。

02?推差異化定位子品牌湊湊

為滿足消費者的不同需求，覆蓋更多消費群體，2016年，呷哺推出旗下第一個子品牌湊湊，主打“火鍋+茶飲”的模式，當年度共開出了2家門店，目前在全國已開設26家門店。

從品牌打造上來看，無論是商業模式，還是產品風格、裝修調性、空間概念，湊湊幾乎是在各方面都采取了反向打法，力圖找到火鍋市場的差異化定位。

呷哺相關人員表示，和呷哺品牌相比，他們彼此之間的品牌定位、菜品線設置、選址等有著明確劃分。

首先是品牌定位 。呷哺保留一人一鍋的小火鍋模式特色，定位大眾消費，聚焦于個人和小家庭用餐。湊湊則采用“臺式麻辣鍋 + 茶憩”的創新餐飲模式，定位輕奢聚會品牌，客單價在140元左右，主打商務聚餐和朋友聚會的目的性消費。

△湊湊火鍋店內茶飲產品

菜品線的設置與品牌自身定位有莫大的關系。呷哺定位大眾消費，自然就主推平價菜品和適合大眾消費的輕套餐，性價比高。而湊湊定位中高端市場，在菜品方面主推高品質部位肉、鮮活海鮮及具有臺式風格的鍋底配餐甜點。

選址上的策略，呷哺主要以一到四線城市的一些商場、購物中心、居民社區等貼近大眾的地理位置為主，餐廳面積集中于300平米-600平米，僅少數餐廳超過800平米。湊湊則會定標省會級城市的大型高端商場、高端住宅底商或城市地標等A類商圈，覆蓋中高端消費群體，餐廳面積多為800平米以上。

此外，與大部分呷哺店面通常營業至9點半便不再迎客不同，湊湊的營業時間延長至凌晨三點鐘，搶占了40%的宵夜市場。

從這些方面不難看出，湊湊品牌的推出，在于補足呷哺之外的火鍋市場，覆蓋更為廣泛的人群，而呷哺自己本身也在摸索轉型升級。

所以“呷哺靠子品牌湊湊轉型不成功”的說法并不成立。而“不成功”這個結論，主要依據湊湊去年虧損2490萬元的數據。

但這個虧損數據是否能代表湊湊火鍋經營不善還有待商酌。湊湊在2016年剛成立，且當年只開了2家店，2017年下半年集中孵化出19家店，這一年是整個品牌的初成長期。前期團隊建設、運營系統、品牌建設等需要大量的資金投入，存在一定的回報周期，并不足以判斷和斷言其未來的發展。

△湊湊火鍋店臺式麻辣鍋

其實，2017年的發展是超過預期的。財報顯示，去年湊湊的總收入占呷哺集團營業總收入36.64億元的3.2%，也就是1.17億元。

業內人士評價，短短兩年時間，能在初成長期內實現營收過億，從一定程度上來說，已經非常難得。

另據湊湊CEO張振偉近期在朋友圈發出的一份聲明，截至目前，湊湊火鍋的26家門店，除去5月份新開的3家店面無法評估盈利數據外，今年已有23家實現盈利。

“湊湊大部分單店的利潤率可達到28%~30%。在今年下半年，湊湊還將主推茶飲+茶點小吃，做出單獨的品牌。我們的目標就是在三年內實現獨立上市。”湊湊火鍋CEO張振偉表示。

03?不斷挺進南方市場

根據統計，呷哺南方市場整體的門店數量從2015年開始就一直在逐年上升，目前已進入上海、蘇州、南京、合肥、長沙、襄陽、常州、無錫、南通等城市。

對比呷哺過去三年的財報數據，可以看到北京的餐廳數量占比逐年下降，從2015年的50%下降到2017年的38%，同時銷售收入也從2015年的63%下降到2017年的52%。意味著非北京的呷哺餐廳已占據半壁江山。

△數據來源：簡之行雪球專欄

“呷哺計劃中的開店速度和以往接近，每年100多家，平均每4天開一家店。目前南方最大的目標市場就是深圳。未來，呷哺將以北京、上海、深圳作為三大據點，北京、長三角、珠三角三大板塊將各發展1000多家 ，也就是整個呷哺集團在全國要發展將近4000家左右的規模。”呷哺董事長賀光啟先生在一次媒體活動中表示。

04?顧客價值體驗是最高追求

作為火鍋行業的兩大巨頭，海底撈和呷哺難免被人比較，但其實兩個品牌的發展路線已經截然不同。

從戰略高度來看，兩家的軌跡和目標有著本質區別。

△呷哺火鍋門店套餐

依靠強大的團隊和管理機制，海底撈構建起了包含餐飲、教育、供應鏈、調味料的餐飲集團。從中部地區向全國區域發展，開店增速穩步增長，同比超過30%，穩扎穩打逐步擴張。

而有著匠心精神的臺灣團隊呷哺則是選擇在一個區域猛烈擴張，樹立自己的絕對地位，再開始穩步擴張。較低的客單優勢和差異化模式幫助呷哺有足夠的成長空間，依靠強大的供應鏈體系構建起品牌壁壘。

△呷哺火鍋門店產品

不管怎么說，兩家企業在創立的這20年里，都經歷了從無到有，從初步的行業認知、技術突破、模式創新等的初步探索，到運營體系的強化、商業模式的改良和提升，再到如今基礎搭建完成后的大發展期。

呷哺負責人表示，“餐飲市場巨大，火鍋行業具有較大成長空間，滿足顧客不斷升級的消費需求才是重中之重。每個品牌都有各自的品牌定位和核心消費群，為目標用戶提供優質的服務與產品，追求顧客價值以及顧客認同，才是我們一直以來的努力方向。”

未來，火鍋作為中國特色餐飲的一大亮點，希望巨頭型品牌不止一家 。