在日常操作中，廚師往往將香料直接下鍋炒制，或是放入鹵水中煮制，但這種做法顯然不妥。

因為香料中也有一些能產(chǎn)生異味和苦澀味的雜質(zhì)，這會使火鍋底料或鹵水出現(xiàn)異味和苦澀味，而原因，就在于所有香料都沒有經(jīng)過前期處理。

所以，香料在使用前，必須先除去異味和苦澀味，以保證火鍋鍋底和鹵水香味的純正。下面，就把香料去異出香的一些竅門介紹給大家。

火鍋和鹵水所用的香料，一般可分為芳香類 和苦香類 兩種。

芳香類香料有八角、桂皮、丁香、小茴、香葉、香茅草等；苦香類香料有豆蔻、山柰、草果、砂仁、白芷、高良姜等。

這些香料均含有會產(chǎn)生異味和苦澀味的雜質(zhì)，因各自的含量不同，故去異的方法也有所不同。

因芳香類香料中含有的異味和苦澀味雜質(zhì)較少，故可以采用清水浸泡去異。

用清水浸泡香料既是一個漲發(fā)吸水的過程，也是一個除去異味和苦澀味的過程，但在處理不同的香料時，浸泡的水溫和時間卻不盡相同。

嚴格意義上說，每種香料都應單獨浸泡。下面為大家介紹幾種常用的芳香類香料的處理方法：

八角： ?

桂皮： ?

丁香： ?

小茴、香葉、香茅草： ?

因苦香類香料中所含異味和苦澀味雜質(zhì)比較多，故一般都是用白酒浸泡以去異。

這是因為酒精的揮發(fā)作用和滲透作用，使得香料中的異味和苦澀味更容易被除去。但在處理不同的香料時，浸泡時間的長短也需要靈活掌握。下面還以幾種常用的苦香類香料為例子：

豆蔻 ： ?

草果 ： ?

山柰、砂仁、白芷、高良姜 ： ?

香料經(jīng)過去異味處理后，如果直接用來調(diào)制火鍋或鹵水，那么呈香物質(zhì)還是不能充分溢出，故使用前，可以先用適量的油脂炒制，讓香味充分釋放出來以后，再用于調(diào)制火鍋或鹵水。

值得一提的是，在用油脂炒香料時，要小火低油溫（甚至冷油），切忌把香料炒焦炒煳（出現(xiàn)焦苦味）。

另外，不同的香料不僅下鍋炒制的時間不同，而且還需要把握以下原則：

芳香類香料的炒制時間比較長，苦香類香料的炒制時間比較短，分開炒制是為了避免因加熱時間過長溫度升高，而造成苦香料未除凈的苦澀味滲出。

由于香料出香的快慢有所不同，故出香慢的香料應先下鍋炒制，出香快的香料后下鍋炒制，這樣才能使香料出香趨于大同，從而保證火鍋或鹵水的風味不變。

具體來說，在炒制芳香類香料時，出香慢的八角、桂皮等應當先放，而出香快的小茴、香葉、香茅草等則應后放；在炒制苦香類香料時，出香慢的豆蔻、草果、砂仁等應當先放，而出香快的山柰、白芷、高良姜等則應后放。

丁香：每50千克鹵水中添加15-20克左右。

甘草：每50千克鹵水中約添加50克。

草豆蔻：每1千克食材添加3克。

肉豆蔻：每50千克鹵湯中添加25-30克。

草果：每1千克食材需加2-3克。

羅漢果：一般每50千克湯水加羅漢果2-3個。

木香：每1千克食材添加3克。

蓽菝：每1千克原料約添加5克。

黃梔子：一般50千克鹵水中用量約為40-50克。

玉竹：一般在鹵水中少量添加即可。

陳皮：每50千克鹵水中添加約30克。

川芎：制作鹵水時放10-15克左右即可。

良姜：每50千克湯中約加30-50克。

姜黃：每50千克湯水中添加姜黃塊30克。

姜黃 ?

色澤金黃，味道辛辣，有特殊香味，可増香、上色、添味。

白扣 ? （白豆蔻、白蔻仁）

鹵水必備，可去異味、增香辛。

白芷 ?

氣味苦香，可去異味、增香辛。

黃芪 ?

味道甘甜，可去腥。

草豆蔻 ?（草寇、草蔻仁、老蔻、老扣）

可去腥去膻去異味，為鹵湯增香。

草果 ? （草果仁）

有較強的祛腥除異的作用，可增辛香味、増進食欲。

沉香 ? ?

可增辛香味。

陳皮

可增香添味、去腥解膩。

大紅袍花椒 ?

可增加香味和麻辣口感。

丹皮 ?

有濃烈而特殊的香味，增加辛辣香味。

當歸 ?

藥用鹵料必備，有藥材香味，口感先甜后麻，可作花椒用。

黨參 ?

味苦，可去腥、增加口感。

丁香 ?

香味濃，有麻舌感，可去腥、除臭解異、増香增味。

甘草 ?

可賦甜增味、去異壓腥，調(diào)節(jié)鹵水的復合味。

廣木香 ?

味辛香、苦，可增加香味。

桂丁 ?

有強烈芳香味，味辛甘，可增香增味。

桂皮 ?

味辛甘，可增香。

白胡椒

溫中散寒，可增辛辣味。

紅豆蔻

味辛，可去腥。

黃梔子 ?

微苦，只能增色，增香去異作用微小。

積殼

味辛甘酸，可去腥增香。

決明子

味苦、甘、咸，能使鹵菜上色。

羅漢果

味甜，可增色，使鹵湯更潤口。

五加皮

味辛，可去腥。

檸檬干

可去腥、提味、增清香。

排草

鹵水必備，可增香。

千里香

味微辛，口感苦而麻辣，可增味。

青花椒

增加麻味和香味。

肉蔻 ? （玉果、肉豆蔻、肉豆蔻、香果仁）

鹵水必備，香氣濃烈，可增香。

山黃皮

可提香增甜。

山奈 ? （三奈、三奈子、砂姜、沙姜）

味辛甘，可開胃消食。

四川中江白芍 ?

味苦酸，可去腥。

香菜籽

可去腥、去膻、增香。

香果

香辛料，可增味增香。

香茅草

味香微甘，有一股獨特的香氣，研粉用之，可增香增味。

香砂 ?

氣味辛涼，可增香。

香葉 ?

味香濃，可增香。

八角

鹵水必備，味甘、麻，有強烈而特殊的香氣，可增香增味。

小茴香

味香，可增香去腥。

紫蘇

味辛香，有一股特殊的香味，可增香。

甘松

香味濃厚，有麻味，可除異解膻、提味增香。

辛夷

芳香四溢，可增香。

陽春砂

可增香。

辛夷

芳香四溢，可增香。

羅勒 ?（九層塔、金不換）

味似茴香，芳香四溢，可增香。

蒔蘿

味辛辣，有特異香氣，可增味增香。

荊芥

味辛微苦，清香氣濃，可增味增香。

薄荷

氣味清香，可增香。

辣椒

可去腥、增加辣味。

良姜 ? （小良姜、高良姜）

味辛，有芳香氣味，可調(diào)味增香。

紫草 ?

根部呈紅潤色，多用于調(diào)色，增香去異作用微小。