現(xiàn)在，不少餐廳的運(yùn)營(yíng)成本都很高，甚至有的廚師長(zhǎng)迫于壓力，想用以次充好來(lái)平衡高成本。其實(shí)，后廚成本的節(jié)約，都在一些點(diǎn)點(diǎn)滴滴中。

下面，有同行朋友們就提供了一些后廚成本節(jié)約的經(jīng)驗(yàn)，大家看看，是否能給到你一些啟發(fā)。

一、利用地區(qū)差，采購(gòu)成本降一成??

分享人 賴(lài)建全

我們酒店在鄂爾多斯，這里的牛羊肉價(jià)格比全國(guó)其他地區(qū)都要便宜，但是這里幾乎不產(chǎn)蔬菜，也沒(méi)有海鮮原料，所以蔬菜和海鮮的價(jià)格都特別貴。為了降低蔬菜和海鮮的采購(gòu)成本，我們通過(guò)改變采購(gòu)渠道的方式，達(dá)到了理想的效果。

大家都知道，一般類(lèi)型的酒店都在本地采購(gòu)食材，找到的多是二級(jí)批發(fā)商。而我們則是能找原產(chǎn)地的找原產(chǎn)地，能找最大批發(fā)商的找最大批發(fā)商。就比如說(shuō)采購(gòu)海鮮，我們不是等著供應(yīng)商來(lái)找我們，而是主動(dòng)出去尋找最權(quán)威和最大型的海鮮批發(fā)商。

我們絕大多數(shù)的海鮮原料都是在北京的京深市場(chǎng)采購(gòu)的，以三文魚(yú)為例，我們?cè)诒本┎少?gòu)的三文魚(yú)一斤價(jià)格在三十幾元，但是在鄂爾多斯采購(gòu)的價(jià)格至少是五十多元，而且品質(zhì)沒(méi)有在北京采購(gòu)的好，選擇性也少。

雖然說(shuō)海鮮異地采購(gòu)需要支付一筆運(yùn)輸費(fèi)，但是加上這筆費(fèi)用，我們的海鮮采購(gòu)成本還是比以前要降低了一成。再比如蔬菜，雖然我們是本地采購(gòu)，但是我們跟其他酒店采購(gòu)的方式不同。我們是跟本地最大的蔬菜供應(yīng)商聯(lián)合采購(gòu)，用代發(fā)的形式運(yùn)到我們公司，這種采購(gòu)方式將蔬菜的采購(gòu)成本降低了兩成。

同行點(diǎn)評(píng)：

連鎖店越少，在采購(gòu)方面的優(yōu)惠也就越少，所以賴(lài)師傅提供的方法更適合中型酒樓或者只有少量分店的家常菜館來(lái)使用。但是說(shuō)到異地采購(gòu)，大家一定要先算好運(yùn)費(fèi)和人工費(fèi)。如果所有額外費(fèi)用和采購(gòu)費(fèi)用加起來(lái)，還要比當(dāng)?shù)夭少?gòu)要便宜的話(huà)，那么大家再實(shí)施異地采購(gòu)的方法。

二、烤鴨架變廢為寶

分享人 楊小鵬

北京很多酒店都制作烤鴨，片好鴨肉后，很多客人就不要鴨架了，殘留在鴨架子上的烤鴨肉積累起來(lái)也不少。我讓烤鴨師傅將殘留的烤鴨肉分別取下，剁成小丁后加入少許筍丁、香菇丁炒出香味。再取價(jià)格低廉的雞胸肉剁成蓉，抹在油豆皮上，然后將炒香的鴨架子肉放在雞肉蓉上，將油豆皮卷成卷，油炸后改刀成塊，搭配味汁蘸食。此菜成本只有6元，售價(jià)為28元，毛利率接近80%。

同行點(diǎn)評(píng)：

廢物利用是有效降低成本的好方法。說(shuō)到這里也想跟大家分享幾條：黃鱔骨洗凈后跟其他淡水魚(yú)的魚(yú)頭和魚(yú)骨一起熬湯，鮮味特別足。豬肉皮洗凈，焯水后加入蔥段、姜片、料酒煮透，然后切成細(xì)絲，與胡蘿卜絲、萵筍絲、鮮蟲(chóng)草花涼拌，口感特別好。木瓜皮洗凈后放入榨汁機(jī)內(nèi)，倒入少許清水榨成汁，用來(lái)漿牛肉，致嫩效果相當(dāng)棒。

三、給老菜提提身價(jià)

分享人 高岳青

在新推出的菜單中，我們改良了多款老菜，不僅給食客帶來(lái)了新鮮感，而且讓我們從中小賺了一把。

一道是響油鱔糊，以前都是將鱔魚(yú)做好后直接上菜，菜品售價(jià)一般也就是38元。現(xiàn)在，我們借鑒烤鴨的上菜方式，給這款老菜增加了四種配料，分別是荷葉餅、京蔥絲、香菜和黃瓜丁。菜肴上桌后，用荷葉餅夾食鱔糊、京蔥絲、香菜和黃瓜丁。別看只是一個(gè)小小的改良，改良后菜肴的成本也僅僅增加了2元，但是此菜的售價(jià)卻漲到了58元，一份菜就多賺了18元，而且食客還特別喜歡。

嘗到甜頭后，我們又對(duì)炒蝸牛進(jìn)行改良，搭配法式蒜香面包一起上菜，菜肴比沒(méi)有改良前多賣(mài)了10元。

還有一道菜是上湯豆苗，一般售價(jià)就是20元左右。現(xiàn)在我們將做好的上湯豆苗用燒燙的石鍋盛裝，再磕上一個(gè)生雞蛋，一道窩蛋石鍋上湯豆苗就完成了。還是原來(lái)的做法，還是原來(lái)的用量，只不過(guò)把容器換成了石鍋，又加入了一個(gè)幾毛錢(qián)的生雞蛋，但是這道菜的售價(jià)卻達(dá)到32元。

同行點(diǎn)評(píng)：

很實(shí)用的一種增加菜品毛利率的方法，借鑒高師傅提供的這個(gè)思路，我們可以改良很多菜。比如杭椒牛柳，可以搭配香酥口袋餅一起上桌，菜品多賣(mài)五六元不是難事，而且對(duì)客人來(lái)說(shuō)，能夠從老菜中吃到新意，也是件好事。?? ? ??

四、涼菜間減少兩員工

分享人 黃浩新

現(xiàn)在的人力成本越來(lái)越高，如何更好地利用人效，就成為我們廚房管理者的一大難題。幸好我們提前下手，找到了節(jié)省人力的好方法。

以涼菜間為例給大家分享一下：原本我們涼菜間需要6個(gè)人才能正常運(yùn)轉(zhuǎn)，現(xiàn)在我們將人數(shù)調(diào)整為4人，并對(duì)工作時(shí)間進(jìn)行了微調(diào)，菜品總數(shù)和品種都沒(méi)變，4個(gè)人干原本6個(gè)人的活卻游刃有余。

以前涼菜間的上班時(shí)間是9:30-13:30、16:00-21:00，現(xiàn)在我要求他們每天早上安排一名廚師早上班一小時(shí)，提前制作需要加熱的冷菜，中午14:00-16:00再安排一名廚師值班，提前制作晚餐需要的冷菜，晚上還要安排一名廚師工作到22:00，提前準(zhǔn)備第二天需要的東西。經(jīng)過(guò)調(diào)整后，涼菜間從8:30-22:00每個(gè)時(shí)間段都有人在工作，人效大大的提高了。

當(dāng)然了，光提高人效還不行，精簡(jiǎn)掉的兩名員工每月工資合計(jì)是4000元，我們拿出了3000元用來(lái)給現(xiàn)有的4名廚師漲工資，這樣精簡(jiǎn)人員后我們的人工成本每個(gè)月還降低了1000元。

五、節(jié)約水：兩種水可二次利用

分享人 楊小鵬

為了降低水的消耗，我們規(guī)定泡洗青菜的水和蒸箱放出的熱水必須二次利用。

泡洗蔬菜的水一般是比較潔凈的，用它來(lái)洗土豆、山藥這種帶有大量泥土的根莖類(lèi)食材，絲毫不會(huì)影響清洗效果。蒸箱里放出來(lái)的熱水加入少許洗潔精拌勻，用來(lái)沖洗地板或者清洗帶有大量油脂的餐具，效果都不錯(cuò)。

同行點(diǎn)評(píng)：

小方法但是很有用。泡洗蔬菜的水用來(lái)給冷凍食材解凍，也是一個(gè)有效的方法。用解凍素類(lèi)食材的水解凍葷類(lèi)食材，也能有效降低水消耗。

六、前廳、后廚配合：菜品流程規(guī)范化

分享人 王順賢

記得我們店曾經(jīng)推過(guò)一道脆皮烤鴨，皮是脆的，撕開(kāi)后里面的肉很熱、很嫩，但我收集到的反饋意見(jiàn)中，有客人說(shuō)這個(gè)菜很好，有人就說(shuō)不怎么樣，我覺(jué)得奇怪，于是就專(zhuān)門(mén)盯了一下這個(gè)菜。

原來(lái)，我發(fā)現(xiàn)，荷臺(tái)把菜放到傳菜間后就不管了，但由于傳菜距離遠(yuǎn)，或者傳菜生比較忙，就把這個(gè)菜放一段時(shí)間再上，等端上桌，菜品的皮變軟了，肉也不嫩了。

于是我專(zhuān)門(mén)就傳菜環(huán)節(jié)做了規(guī)定：以前是用三個(gè)人傳十個(gè)包間，現(xiàn)在就餐高峰時(shí)就增加到四個(gè)；如果菜品中看到湯類(lèi)就可以先放一下，先上鐵板、煲仔、拔絲這類(lèi)的菜，這由劃單員來(lái)協(xié)調(diào)，比如在沒(méi)有傳菜員的時(shí)候，廚房端出來(lái)四個(gè)菜，排在最后的是拔絲菜，如果這時(shí)正好有傳菜員回來(lái)了，那就不必按出來(lái)的順序端，而是先把拔絲菜端走。

果然，在執(zhí)行了菜品流程、制度規(guī)范化之后，基本沒(méi)有客人再因?yàn)閭鞑送恚鴮?dǎo)致了菜品口味的改變而遭到投訴。

同行點(diǎn)評(píng)：

讓前廳后廚進(jìn)行有效的配合，對(duì)解決菜品是個(gè)很好的辦法。同時(shí)，也要留心客人對(duì)菜品的反應(yīng)，然后及時(shí)與廚師長(zhǎng)溝通。只有兩者之間有效配合，才有更穩(wěn)定的發(fā)展和更出色的菜品，不會(huì)因?yàn)樯饷Χ绊懙讲似返目诟小?br/>

七、節(jié)約水：化凍沖漂有了新方法

分享人 黃浩新

食材解凍需要用常流水，有堿味或者有鹽分的食材祛堿味或祛咸味也需要用常流水，時(shí)間久了，高額水費(fèi)讓我們有點(diǎn)吃不消。

為此我們出臺(tái)了兩個(gè)新制度，一是需要解凍的食材必須在頭一天晚上下班前拿出來(lái)自然解凍，二是針對(duì)需要漂鹽分或者漂堿味的食材采用新的處理方法。

以海蜇為例，它本身的含鹽量是非常高的，現(xiàn)在我們將海蜇先放入不銹鋼桶內(nèi)泡水2小時(shí)，然后像洗衣服那樣搓揉海蜇，最后用清水清洗兩遍即可。再比如堿發(fā)豬肚，我們先用清水沖洗兩遍，然后將豬肚放入沸水中大火焯一遍，最后用冰水浸泡。

同行點(diǎn)評(píng)：

方法很有效。這里給大家分享一個(gè)海蜇祛鹽分的小方法：先準(zhǔn)備80℃的熱水2500克，放入味精150克溶化，下入原料反復(fù)抓洗兩遍，然后用清水沖洗干凈，這樣就可以在快速祛掉大量鹽分的同時(shí)，將原料內(nèi)的沙子也快速去掉。

八、豆腐丸子68，客人還在喊超值

分享人 賴(lài)建全

給大家分享兩個(gè)增加菜品附加值的小菜例。比如我們有道菜叫“紅燒魚(yú)豆腐”，這道菜的做法很簡(jiǎn)單，成本也不高，就是將豆腐打成蓉泥，釀入少量的三鮮餡，再搭配香菇和高湯燒制。

這道菜的成本大概是8元，但是它的售價(jià)卻是68元，不用算，相信大家也知道這道菜的毛利大概有多高了。雖然菜肴賣(mài)68元/份，價(jià)位并不低，但是客人很認(rèn)可，而且很多食客一直認(rèn)為我們這道菜是用魚(yú)肉制作而成的，所以這道菜自推出后客人好評(píng)如潮，自認(rèn)為是超值的。

還有一道菜叫“官府濃湯多寶魚(yú)”，大家都知道多寶魚(yú)都是起肉炒制或者清蒸，現(xiàn)在我們同樣是將多寶魚(yú)起肉烹調(diào)，不同的是我們采用官府濃湯進(jìn)行燒制，客人一聽(tīng)制作時(shí)加入了官府濃湯，自然感覺(jué)菜肴制作有水準(zhǔn)，所以我們這道菜也就順理成章的比以前多賣(mài)了20元。

同行點(diǎn)評(píng)：

增加菜品附加值是提高菜品毛利率的一種非常有效的方法，而土豆絲的處理，就是一個(gè)很好的例子。

土豆絲平時(shí)也就賣(mài)10元，用搖絲機(jī)一搖，土豆就變成了很長(zhǎng)很長(zhǎng)的細(xì)絲。土豆還是那個(gè)土豆，方法還是那個(gè)方法，但是改改形式后菜肴就多賣(mài)了十元。

還有些酒店推出了健康盆栽菜，客人挑選后現(xiàn)割現(xiàn)炒，這也是增加菜品附加值的一個(gè)方面。所以，現(xiàn)在的廚師不僅僅要懂得如何做出高品質(zhì)的菜，更要懂得如何包裝菜品。