《紅廚紅菜》專訪

第99期

? 本期紅廚：譚國輝

周五晚上9點多，在廣州東圃的極客廚房，譚國輝疾步從樓梯口出現，氣喘吁吁的走向辦公室換衣服，不到三分鐘時間，他快速地整理著廚師服走了出來，“非常抱歉，讓你們久等，剛剛酒店臨時開會。”譚國輝一邊道歉一邊擦著額頭上的汗水。

這位享譽餐飲業的粵菜名廚，上午剛參加完上海FHC中國國際烹飪藝術大賽，下午便趕回廣州參加酒店會議，整整一天的奔波，從他臉上卻看不出倦色。

“待會你們這邊采訪拍攝完畢，我還得參加極客廚房的學員實習晚宴。”譚國輝笑道，跟他輕輕握手那一刻，記者感覺到了他的腕力大于常人，不虧是一位常年顛鍋舞勺的大廚。

譚國輝 ?

現.廣州康萊德酒店中餐行政總廚

中國烹飪大師

廣州十大名廚

廣東省南粵技術能手

廣州市突出貢獻技術能手

國家中式烹飪高級技師

國家職業技能鑒定高級考評員

中國烹飪協會名廚委員會廣東工作區主任

世界中餐名廚交流協會專家委員會副主席

廣州市五星級酒店總廚交流協會常務副會長

年少成名，百煉成鋼

在餐飲圈里，譚國輝可謂無人不知無人不曉。他16歲入行，20歲成為帶領200人團隊的主管，24歲便進入總廚的管理行列，這在圈內是極為少見的，可見譚國輝從餐桌到管理下了多大的汗水和心血，“我不敢松懈，只有不斷的努力，不斷的成長，我才能感覺到自己是有所收獲的。”譚國輝說。

就在大家都為他在業界所取得的成就點贊時，他沒有為自己的取得的成績沾沾自喜，已經開始思索如何突破自我、研究粵菜的傳承與創新了。

在譚國輝翻山越嶺、走遍國內國外，尋找烹飪靈感的時候，終于讓他遇到此生最大的驚喜——分子料理。

邂逅分子料理

2009年第一次接觸分子料理的時候，譚國輝被深深震撼到了，他第一次知道原來魚子醬一樣的東西，竟然可以在口中迸發出哈密瓜的清香；一道看似普通的煎蛋，切開后蛋黃居然是芒果，而蛋白卻是奶酪或奶油！

這種由食物外表的欺騙帶來的驚喜，讓當時的譚國輝十分著迷，那時他便意識到，這項科學烹飪在國內仍是空白，如果把這種技術運用到中餐或者粵菜，那將是一次重大的突破。

之后，譚國輝便沉醉到分子料理的學習中，他開始在國外購買大量的分子料理書籍，那時候國外的書籍并沒有中文版，譚國輝只能自己尋找翻譯，慢慢摸索。

每每聽到有米其林的分子料理活動，他都會報名參加，并將學到的技術嘗試運用到菜品中，每一次成功的嘗試，都讓譚國輝感到驚喜和驕傲。

每個質疑的聲音，都是一個進步

在那時，并不是所有人都認同分子料理的，對于國人來說，這是非常新穎、奇怪的烹飪技法，很多廚師覺得分子料理并不適用于中餐，讓“實驗室的設備”進入廚房，更是讓人無法接受。

在眾多質疑聲下，譚國輝依然堅持自己的研究，面對大家的勸阻，譚國輝不置可否，“人們面對一些自己無法了解的事情，都會心生猶豫，但我想做第一個吃螃蟹的人，我不怕失敗，但我怕原地踏步。”

2009年，譚國輝和兩位搭檔何海暉、黃河創辦了極客廚房，希望將自己所學到的分子料理技術教授給更多的廚師，現在極客廚房不僅每期學員爆滿，在分子料理方面也影響重大。

分子料理的誤區

對于越來越火的分子料理，譚國輝也有自己的擔憂，“目前有一些廚師過于盲目地追求分子料理，什么食材都想著運用分子料理進行創新，甚至連菜名都要有分子料理這幾個字，這其實是一個誤區。”

譚國輝解釋道，第一，分子料理并不屬于任何一種菜系，而是一種烹飪手法，就像我們的炒、煮、焗、煲一樣，不需要過分強調、神化“分子料理”。

第二，既然分子料理是一種烹飪技法，我們就需要考慮哪一種食材適合運用分子料理，可以使菜品的色、香、味、形更加完美；哪一些食材不適宜使用分子料理，就得避免使用，而不是盲目的運用分子料理。

第三，分子料理需要技術、餐具、機器全方位的配合，要考慮菜品的定位，所在餐廳適不適合使用分子料理技術，而不是一味地想著加入分子料理來突出自己的格調。

給顧客留下一個拍照的位置

對于菜品的烹飪及擺放，譚國輝十分講究藝術感，色、香、味、形、器是他在做菜時最為追求的幾點。他認為，廚師在做菜的時候，需要給顧客留下一個拍照的位置，“現在的年代已經不是溫飽的年代，人們開始追求菜品的視覺效果，連給菜品拍照也追求一種藝術，所以我們除了把菜做好，還得講究擺盤。”

但譚國輝也認為擺盤不能過，特別是粵菜，該冷的冷，該燙的燙，如果過度裝盤，導致熱菜冷了，那么這道菜就失去意義了。所以，裝盤要適當，要看菜品的需求。

毫無疑問，對于菜品的烹飪，譚國輝有著自己獨到的見解。對于創新菜品，他敢于嘗試，敢于挑戰；對于傳統菜肴，他又有著自己的堅持，“我們是中餐，我們在烹飪時必須要有中餐的概念，擺盤我們可以中西運用，但是味道還是要以中餐為主，不能丟了自己的根。”

譚國輝紅菜 ?

乳香骨拼水果蛋 ?

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黑松露加拿大元貝 ?

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藍莓鵝肝 ?

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健康雜菜煲 ?

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天鵝酥 ?

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