崗位---打荷

(一 )工作職責(zé)：

1. 午餐前領(lǐng)料、加料、并檢查剩余調(diào)料的質(zhì)量，如有問題堅決 不使用。

2. 協(xié)助廚師做好主、副食品的加工。

3. 保證菜品口味和裝盤的整潔、美觀。

4. 配合餐廳服務(wù)和傳菜、完成開市工作。

5. 做好區(qū)域衛(wèi)生，保持荷臺、地面、墻壁、調(diào)料缸等清潔，處理好垃圾及垃圾桶衛(wèi)生，達(dá)到5S標(biāo)準(zhǔn)。

6. 完成領(lǐng)導(dǎo)或上級安排的臨時性工作。

(二)工作流程：

1. 提前5-10分鐘到崗，打卡換好工作衣帽。

2. 9：00-10:00，檢查小料、調(diào)料的數(shù)量和質(zhì)量，根據(jù)當(dāng)日營銷情況到庫房領(lǐng)取全天所需的調(diào)料(杜絕變質(zhì)和過期的調(diào)料)、切好小料、添加好調(diào)料，包括(蔥段、蔥花、姜片、蒜片、小米椒、蔥葉、清線椒、美人椒等)調(diào)制好裝魚料，必須在10點前完成。

3. 10:00-10：20員工午餐時間。

4. 10:20-11:00 分配好魚骨，并燒開水，準(zhǔn)備好餐具為中午開市做好準(zhǔn)備。

5. 11：00-13：30上客時間，協(xié)助廚師完成好所有菜品品質(zhì)口味、時間先后、裝盤、清潔并隨時保持荷臺的整潔和清潔。

6. 13:30-14:00 午市結(jié)束，打掃衛(wèi)生做好收檢工作，倒好垃圾。

7. 16:00-16:20下午員工就餐時間

8. 16:20-17:00 添加好上午用完的小料、調(diào)料、餐具。

9 .17:00-20:30 晚市上客時間，協(xié)助廚師完成菜單上的所有菜肴，并保證裝盤的整潔、美觀，做到忙而不亂，先來先上，并時刻保證打荷臺干凈衛(wèi)生。

10. 20:30-21:00 檢查當(dāng)日所剩小料、調(diào)料數(shù)量，并出次日所需的原料采購單交給切配，打掃好區(qū)域衛(wèi)生，蓋好調(diào)料缸，小料入冰箱，倒好垃圾沖洗垃圾桶，關(guān)好水電煤后，經(jīng)檢查合格后方可打卡下班。

崗位---切配(刷菜區(qū))

(一)工作職責(zé)：

1. 根據(jù)客情，合理分配本組員工從事各項切配工作，每日負(fù)責(zé)對冰箱 、案板、工作柜、原料庫存的檢查工作，準(zhǔn)確申購原料，并充分利用剩余用料，控制好成本。

2. 腰按照規(guī)格切配、合理用料、準(zhǔn)確配份，先來先配，做到裝盤美觀大方、整潔干凈、忙而不亂、出品井然有序，努力提高出品質(zhì)量。

3. 做好區(qū)域衛(wèi)生，根據(jù)生意營銷情況，合理開出采購單，并保證不漏開和多開。

(二)工作流程：

1. 9:00-9:30 對當(dāng)日采購菜品原料進行檢收過程，如有不合格菜品及時提出退換貨，準(zhǔn)備好員工餐。

2. 9:30-10:00 檢查前一天所剩菜品，及時添加并做好刀工處理。

3. 10:00-10:20 員工就餐時間

4. 10:20-11:00 安排勤雜對中午所需原料左粗加工，刀工處理好外賣和午市的菜品，副配調(diào)好火鍋的醬料，切好蔥花、香菜等，如有提前完成工作可幫助其他同事完成相關(guān)的工作。

5. 11:00-13:30 檢查自己的工作是否完成，為午市的開市工作做好準(zhǔn)備，在工作中能夠合理安排時間和空間、并分辨事情輕重緩急，急的事立刻去做、重要的事用心去做，根據(jù)菜單的順序，快速配好菜單上的菜品，做到忙而不亂，先簡后煩，先葷后素。

6 . 13:00-14:00 清掃好自己區(qū)域衛(wèi)生，及時開出補購單，關(guān)好水電下班，如排到值班請堅守工作崗位，準(zhǔn)備好員工餐，

7 . 16:00-16:20 員工就餐時間

8. 16:20-17:00 補充好上午賣空菜品，并做好檢查工作。

9. 17：00-20:30 上客時間，快速配好菜單上的菜品，保證出品裝盤美觀、清潔，所有葷菜、丸類、水發(fā)品、上案必須有點綴。

崗位---切配(片魚區(qū))

(一 )工作職責(zé)：

1. 每日預(yù)估出午市和晚市的黑魚用量。

2 .及時安排殺魚，提前殺好開市所需要的黑魚。

3 .保證魚片厚薄均勻，厚度以硬幣厚度為標(biāo)準(zhǔn)等。

(二)工作流程：

1 .9：00-10:00?安排殺魚、協(xié)助其他崗位做準(zhǔn)備工作，魚殺好后，快速開好。

2 .10:00-10：20員工午餐時間。

3. 10:20-13:30 快速片好魚片，做到厚薄均勻，片好后按標(biāo)準(zhǔn)比例漿好魚片，來單時根據(jù)魚的大小稱出魚片重量，不得缺斤少兩或隨意增加，并協(xié)助其他崗位做工作。

4 .13：30-14：00 打掃好區(qū)域衛(wèi)生，如安排到值班必須堅守崗位。

5 .16:00-16:20下午員工就餐時間

6 .16:20-20:30 安排殺魚，殺好晚市所需的黑魚，快速片好魚片，漿好魚片、稱好魚片，不缺斤少兩，必要時協(xié)助其他工作崗位。

7 .20:30-21：00 輪流搞好衛(wèi)生，洗好案板、刀具、就餐、打卡下班。

崗位---勤雜

(一 )工作職責(zé)：

1 .保證所有菜品原料干凈衛(wèi)生，無雜物、黃葉、泥巴、不浪費。

2 .保證所有需清洗的餐具干凈衛(wèi)生，無油污、雜物。

3 .保證區(qū)域衛(wèi)生、干凈、整潔、墻上地面無油污、水漬。

(二)工作流程：

1 .9：00-10:00 煮好早上員工餐和開市所需的米飯，對前日所剩的蔬菜進行挑練清洗，對采購好的菜品原料進行分類擺放，根據(jù)配菜要求按先后順序?qū)Σ似纷龃旨庸ぃ⒈ＷC做到清洗后的菜品無黃葉、死葉、無泥洉雜物、擺放整齊，土豆、山藥、藕等菜品去皮干凈無黑點。

2. 10:00-10：20員工午餐時間。

3 .10:20-13:30 隨時清洗前廳撤下的餐具。

4 .13：30-14：00 做好區(qū)域衛(wèi)生、煮好下午員工餐的米飯。

5 .16:00-16:20 員工就餐時間

6. 16:20-20:30 清洗好前廳撤下的餐具，按切配要求初加工好所需菜品。

7 .20:30-21：00 做好區(qū)域衛(wèi)生，倒好垃圾、洗好垃圾桶如有調(diào)班請隨時配合。

崗位---灶臺

(一 )工作職責(zé)：

1. 熟練掌握公司菜單的各種菜品的制作方法。

2. 檢查打荷添加調(diào)料的數(shù)量和質(zhì)量。

3. 按時完成區(qū)域衛(wèi)生，無水漬、油污。

4. 保證每到菜品必須按照公司規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)來制作，不得私自更改。

(二)工作流程：

1. 9：00-10:00 制作好需要加工的菜品原料，如香辣醬、菌菇醬、高湯等，檢查督促打荷添加的調(diào)料和小料是否齊全，有無質(zhì)量問題，燒好員工餐。

2.10:00-10：20員工午餐時間。

3. 10:20-13:30 檢查自己的工作是否準(zhǔn)備充足，認(rèn)真做好點菜單上的菜肴，安排好外賣的出菜順序和分量，努力做到先來先上、加急的先上，保證菜肴口味，做到忙而不亂，魚頭魚尾魚骨必須檢查齊全，不能缺頭少尾，按魚的大小適當(dāng)配好魚頭的大小，盡量避免客人投訴，并對客人提出的特殊口味進行制作。

4. 13：30-14：00 清潔好自己區(qū)域衛(wèi)生，經(jīng)過部門領(lǐng)導(dǎo)檢查合格后方可下班。如值班請堅守自己的工作崗位。

5. 16:00-16:20 員工就餐時間

6. 16:20-16:30 部門例會，總結(jié)當(dāng)天的得失，以提高工作效率。

7. 16:30-20：30 所有調(diào)料等加工完畢，做好餐前準(zhǔn)備，不折不扣完成點菜單上的菜品和客人對菜品的要求。

8. 20:30-21:00 打掃好區(qū)域衛(wèi)生，特別是排風(fēng)和地面。保證自己衛(wèi)生區(qū)域內(nèi)無任何死角，安排員工餐，不值班的經(jīng)過領(lǐng)導(dǎo)檢查合格后方可下班。

崗位---勤雜(殺魚)

(一 )工作職責(zé)：

1. 按照上級領(lǐng)導(dǎo)要求，殺好午市所需要的魚。

2. 對殺好的魚做清洗，保證無魚鱗、血塊、黑皮等。

3. 不忙時協(xié)助其他崗位完成相關(guān)的工作。

(二)工作流程：

1. 9：00-10:00 按當(dāng)日客情和主配安排殺魚。

2. 10:00-10:20 員工就餐時間。

3. 10：20-14：00 繼續(xù)做沒有完成的工作，提前做好區(qū)域衛(wèi)生，剪好寬粉，有客人點牛蛙快速殺好。

4. 16:00-16:20 員工就餐時間。

5. 16:20-21:00 按主配要求數(shù)量殺魚，保證速度和清潔，搞好區(qū)域衛(wèi)生，經(jīng)過領(lǐng)導(dǎo)檢查后吃飯打卡下班 。