《紅廚紅菜》專訪

第89期

? 本期紅廚：盧鏡泉

廣州美食聞名中國(guó)，飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，但如果說(shuō)到廣州羊肉，那就不得不提烹羊?qū)＜冶R鏡泉了。以前在廣州人心目中，羊肉不僅有膻味，而且易上火，對(duì)此接受度一直比較低，是盧鏡泉師傅開(kāi)創(chuàng)了粵派羊肉做法，讓廣州開(kāi)始有了吃羊的文化。

不僅廣州，連香港、澳門(mén)的同胞也常常坐直通車到廣州一飽口福，許多華僑海外歸來(lái)，也念念不忘盧鏡泉的羊肉，甚至連美食家蔡瀾先生，也多次來(lái)此品嘗以羊眼睛為主材的“菩提羊明鏡”。

盧鏡泉 ?

廣州新興家喻飲食有限公司出品總監(jiān)

國(guó)家高級(jí)中式烹飪技師

資深中國(guó)烹飪大師

廣州十大名廚

食在廣州“金羊獎(jiǎng)”獲得者

中國(guó)烹飪世界大賽菜式金獎(jiǎng)獲得者

第十三屆中國(guó)廚師節(jié)“新興南粵全羊宴”金獎(jiǎng)獲得者

如何突破飲食習(xí)慣，讓粵菜里有羊？ ?

對(duì)于盧鏡泉來(lái)說(shuō)，羊肉是不可多得的美食，從小他便對(duì)羊肉情有獨(dú)鐘，只要一到某個(gè)地方，便會(huì)去研究當(dāng)?shù)匮蛉獾淖龇ā：髞?lái)回到了廣州，發(fā)現(xiàn)在粵菜里面羊肉這一塊幾乎是空白，便想嘗試著推廣廣州的羊肉文化。

剛開(kāi)始推廣很困難，因?yàn)閺V東人認(rèn)為羊肉膻氣重，而且燥熱，這對(duì)于一向注重養(yǎng)生的廣東人來(lái)說(shuō)是難以接受的。

盧鏡泉在了解到顧客的心理后，決定從做法入手：夏季菜式追隨粵菜規(guī)則，偏向清淡爽口；冬季則偏向口感濃郁，菜式多為醬爆、開(kāi)煲，以抵抗寒冷。而一年四季都會(huì)準(zhǔn)備清湯，例如“神州清湯鹽池羊”“靈芝烏雞燉羊胎”，滿足部份怕燥熱的客人。

食材與技巧，成就了獨(dú)一無(wú)二的“羊文化” ?

除了做法之外，食材也是非常重要的，為了挑選到合適的羊肉，盧鏡泉幾乎走遍了全國(guó)各地，并在產(chǎn)地學(xué)習(xí)、了解養(yǎng)殖技術(shù)、成長(zhǎng)環(huán)境、生長(zhǎng)周期等對(duì)羊肉的影響，以及羊肉不同部位的特點(diǎn)。

“因?yàn)椴似凡粌H僅受廚藝、技巧的影響，原材料還有原材料的合理運(yùn)用也是非常關(guān)鍵的，想要做出招牌菜，這些因素都是不可忽略的。”盧鏡泉說(shuō)。

“例如山羊和綿羊的膻味，要根據(jù)他們的生長(zhǎng)環(huán)境來(lái)定，不同的生長(zhǎng)環(huán)境，長(zhǎng)出來(lái)的羊味道不一樣，偏遠(yuǎn)一點(diǎn)的味道會(huì)野一點(diǎn)，山羊滿山跑，它的肉比較有勁爽口；綿羊是生活在大草原，生活悠閑，肉比較嫩滑；根據(jù)它們這些特點(diǎn)配合不同的菜品要求，做出來(lái)的菜口感會(huì)更好。”

“還有羊的養(yǎng)殖時(shí)間也很關(guān)鍵，例如老羊和生了崽的羊，騷味比較重；年輕的羊羔騷味比較小。所以羊肉選擇上最好挑選年紀(jì)較小的羊，這樣羊肉膻氣方面的處理也會(huì)省事很多。”

調(diào)料運(yùn)用得當(dāng)，事半功倍 ?

“有人說(shuō)廣式的羊肉煲，就一定要用紅蘿卜來(lái)配，用白蘿卜會(huì)串味；可是又有人說(shuō)白蘿卜與羊肉同煲能去膻味，到底誰(shuí)的說(shuō)法正確呢？”記者問(wèn)。

盧鏡泉：“白蘿卜好，中醫(yī)養(yǎng)生說(shuō)過(guò)‘冬吃蘿卜夏吃姜’，白蘿卜有‘小人參’之稱，搭配羊肉是絕配，白蘿卜搭馬蹄煮羊肉是天衣無(wú)縫的，不會(huì)串味；紅蘿卜配羊肉比較少。”

“在食材烹飪上面，可以根據(jù)地域區(qū)分，針對(duì)南方朋友，可以搭配白蘿卜、馬蹄，既可以去膻味，又可以提起羊肉的鮮味；若是北方做法，則菜品會(huì)多放洋蔥、辣椒等調(diào)料。一個(gè)合格的廚師，要非常清楚哪個(gè)部位做哪些菜、材料產(chǎn)地是哪里，輔料產(chǎn)地是哪里，每道菜的特色和習(xí)性，這樣才可以給客人提供滿意的菜品。”

金靴藏白雪 ?

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鮮扣頂羊鮑 ?

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舌尖上的多寶魚(yú) ?

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脆皮果仁羊肉扒 ?

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葛仙米羊奶豆腐 ?

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