抓住老鼠才是好貓

當外聘總廚接手一家新店時，很可能原有廚師不信服，工作不配合，有的甚至故意搗亂，這一系列問題都被稱為二手廚房的必然麻煩。北京的一位廚藝總監孫石穩打破常規用歪招，輕松搞定二手廚房的必然麻煩。

孫石穩

不管黑貓白貓，抓住老鼠就是好貓，我十分贊同這句話，管理二手廚房，我使用的就是傳統總廚所想不到的怪招、歪招。二手廚房的麻煩一一得到了解決，結合案例，我們可以看看是如何解決這一系列麻煩的。

難管的廚房

麻煩一：員工疏遠新總廚

對策：抬高員工，降低自己；放大員工優點，縮小員工缺點。

解析：因為對于新總廚的脾氣性格都不太了解，所以二手廚房的廚師對我有一定的戒備心理也是可以理解的。但是長久這樣會影響我對廚房歷史和現狀的了解，更會影響工作的正常開展。

我的解決辦法是抬高員工，降低自己；放大員工的優點，縮小員工的缺點。兩個位置不同的人相互對話很容易就形成了居高臨下，領導垂詢的形式，不可能進行平等、正常的溝通。只有高的一方降低，低的一方升高，才有可能在同一個平面上平等對話。也只有這樣才能毫無芥蒂地把問題說得最透徹到位。而放低身份的我還是總廚，還是廚師們的領導，大家不會認為我是在厚著臉皮討好他們，只會認為我容易相處，沒有架子。

案例：當我剛剛到一家酒店后廚時，很多員工都誠慌誠恐的躲著我，或者十分生硬地跟我打招呼和溝通。原因是前一任總廚因工作失誤被辭退了，而他培養的幾個骨干廚師也因涉嫌故意浪費原料被一起辭退了。當我問及有關廚房的工作情況及原來的工作流程、制度時，他們往往知而不言，或者言而不盡。我從他們的眼中讀出了對我的不信任和畏懼。這絕對不是我想要的工作氛圍。

于是我放低身份，上午一早來到后廚，與廚工們一起摘菜，初加工原料，一邊工作一邊聊天，還時不時夸他們對于環境熟悉，經常問一下加工好的原料應該放在哪里等等。不多一會兒他們就放松了警惕心，很快跟我交上了朋友，在不經意的聊天中，我了解到，原總廚在時之所以后廚收支不平，是因為總廚縱容幾個骨干浪費高檔原料，很多原料對不起數，有些干鮑不翼而飛，魚翅燕窩大量縮水。而且普通原料的利用率也太低了，出現了沒必要的浪費。很多工作在一線的廚工還對于如何充分利用原料提出自己的建議。其中很多建議都是在工作中總結出來的，非常實用。我根據這些信息和建議修改了廚房的工作流程及制度，從根本上改變了原料浪費問題，為酒店節約了成本，創造了效益。同時也與廚師們建立了良好的關系，大家一致認為我親切易處、沒有架子，之后很多自己的想法建議都愿意跟我聊，聊天中我總結了很多寶貴的經驗，使后廚制度不斷完善。

管理一新的廚房

麻煩二：元老廚師不服管

對策：不合作的環節分開擊破，搗亂者委以重任。

解析：當總廚接手一家新酒店，后廚員工不服管理，工作故意搗亂、制造麻煩是最常見的事情。這要分析一下其搗亂的原因。大部分廚師出來工作都是為了賺錢的，老老實實工作，盡力多賺一點錢就滿足了。不管誰來管理后廚，只要不影響他們賺錢養家糊品，就不存在問題。這部分人是不會對于新總廚造成什么威協的。

而還有一小部分人，或者是個別人原本表現不錯，也很有上進心，還擔任著領班、廚師長等職務，他們一心認為原總廚走了之后自己很有可能被提拔成總廚。可新總廚的到位破滅了自己的想法，于是他們將失落的仇恨轉移到新總廚身上，一心認為擠走新總廚自己就會取而代之。于是以自己原有的威信挑拔一些骨干廚師跟新總廚對著干，工作故意拖拉或不配合。我的解決方法是不合作的環節分開擊破，先找被挑拔者談話。曉之以理，動之以情，告訴他們：大家出來工作都是為老板打工，都不容易，共同努力多賺點錢是最重要的。被挑拔者很快就會想明白，不再自找麻煩，反而對我又敬又畏，言聽計從。

當把各個被挑拔的骨干收邊后，最后再找挑事者談話，就非常順暢了。我一般會開門見山地認可他的優點，明確提出希望他與自己配合，并委任他一定的職務。委以重任并不只是拉攏他的一種方法，而是這種人確實有可利用的才能，使用不好是對頭，使用好了會是個好幫手。

案例：XX酒店的總廚出國了，該店老板找我來繼任總廚，剛到酒店的幾天，發現分派下去的工作遲遲完成不了，炒鍋、涼菜等部門骨干人員出現了嚴重的不配合，不是在最忙的時候請病假就是以各種理由不按要求完成工作。我經過多方了解才知道，有一位姓吳的廚師長，是原總廚非常得力的助手，本以為總廚出國后自己可以繼任總廚，結果我的到來打破了他的夢想。于是，他動員幾個部門的骨干人員聯合起來與我作對，還許諾他們自己任總廚后會提高大家的待遇。

了解到這件事情后我找到了其中一個部門被鼓動的骨干人員談話，告訴他：每個人的收入并不取決于誰任總廚，而取決于為后廚創造了多少效益，只要大家努力工作，老板自然會給大家加薪。我出來做總廚也是為了賺錢的，有錢大家一起賺是我的原則。然后再提醒他們：人做任何事情都是有目的的，我們所做的事情都是想要達到一個效果，老板開店首先是要賺錢的，如果大家總是不配合他的工作，不能為他產生效益，就算我幫你們遮著蓋著，時間久了老板總會知道的，他是不會充許這種情況發生的，那時的后果并不是我們任何一個人想看到的。也就是說，如果大家不好好工作我們誰也賺不到錢。當他心悅誠服地表示要全力配合我的工作之后，又主動找到其他幾個被鼓動的人員，很快大家就各就各位開始積極工作了。

一般情況下各個幫手“叛變”之后，始作俑者也就沒有了勁頭，但是這個吳廚屬于比較少有的固執型。于是，我對他說：我也聽老板講過，你原來一直表現不錯，技術好，管理也到位，是咱們這個廚房的一把好手，應該會成為一個很不錯的管理者。如果能從本廚房提拔一個人繼任總廚是最省事的方法，那樣說不定也會首選你；但是站在老板的高度，會有一個全盤的把關，他們經過權衡，認為外聘總廚是最利于酒店工作進展的，所以才不辭勞苦找到我來。其實即使我不來，也會有一個別的外聘總廚來這兒接替工作，我這人脾氣性格都比較隨合，如果我管理不好這個廚房，老板一定會再找一個更嚴厲的總廚過來。所以我在這兒的時候也是希望跟大家好好相處，一起把工作做好。說到這里，他已經清醒了大半，明白自己在老板心目中不是總廚人選，即使沒有我的出現，也會有別的總廚出現，那時或許還沒有我好溝通，麻煩會更大。其態度馬上軟化下來。我繼續對他說：就你的技術和組織能力來講確實能成為我的好幫手，你做個領班都可惜了，做個中餐廚師長吧，以后后廚的工作多擔些責任。這時的他已經由最初的仇恨我轉為感激涕零了。后來他真的成了我一位非常得力的幫手，有時我去外地考查菜品，半個月不去后廚，他都能按照我制定的流程將工作落實得非常到位，讓我能省出更多的精力用于菜品創新和提高管理體制。

新總廚上任開晨會

麻煩三：有裙帶關系的員工不能動。

對策：不能動的員工孤立他。

解析：很多酒店都會出現這種情況：老板的某個親戚在后廚，能力一般，但是很不便于管理。有時是老板礙于對親戚的關照不忍心辭掉或者調崗，有時則是故意按插在后廚的眼線，來監督廚師長。這樣的人動不得，又留不得，怎么辦呢？我的方法是孤立他。所謂孤立他并不是讓所有的人都不理他，而是不要讓周圍的廚師與之為伍，跟他一起搗亂。

其實這一點并不難，因為老板的親戚之所以能拉攏周圍的人跟隨他是因為他的身份，但是大家最終看重的還是利益。如果這個身份能給自己帶來利益當然好，如果這個身份并不能給自己帶來任何利益，自然就沒有人會看重它了。我會告訴相關人員，并不是跟領導的親戚關系好就會帶來利益，而是努力工作才會帶來利益。同時要說服老板，向其表明立場：我會在工作上特別關照您的親戚，但是不會包容他破壞后廚制度，不允許他影響企業發展。這樣說，老板非但不會生氣，還會認為我耿直公正，把后廚交給我管理非常放心。

案例：我曾經管理過一家酒店，涼菜領班是老板的小舅子。他平時工作一般，但是自釋半個主子，管理時時處處都想參與些意見，我建議廚師領料要有計劃性，一次領足，不要以領料為由多次串崗、跑腿，他就主張原料要少領勤領；我提倡原料加工要精細，他就會主張原料塊大才有質感，而且直接讓幾個炒鍋按他的意思出菜。

了解到這件事情后，我就跟幾個主要炒鍋進行了溝通，我告訴他們：從宏觀上把握菜品我是有一定經驗的，而且改良創新菜品也是老板一直以來對我的要求，阻止創新的人就是阻止酒店的發展，不管是什么關系，老板都不會縱容這種事情發生的，因為一個開了這么多年酒店的老板一定是有正確的判斷標準。幾個炒鍋一聽有理，都回去默默地按規定工作了。

為了防止小舅子跑到老板那里惡人先告狀，我及時找到老板，明確告訴他他的親戚已經嚴重影響了我管理工作的進行，阻礙了我創新菜品，希望老板能從企業發展角度出發，支持我抑制影響企業發展的人和事。老板也被我說服了，從此他的小舅子被“孤立”起來，漸漸地他也由無奈服從我發展到真心配合我。

和協的團隊

麻煩四：總廚太內行給員工菜品創新造成壓力。

對策：冒充外行，鼓勵創新。

解析：總廚是外行，不可能正確管理后廚出品；但是總廚太內行會給員工菜品創新帶來壓力。員工會不敢輕易創新菜品，怕自己不成熟的想法得到恥笑。解決這個問題最好的辦法就是冒充外行。這個冒充外行不是指冒充自己不懂廚藝，如果那樣大家就會不信服自己了；一個廚房有很多菜系，對某菜系的廚師冒充自己對這一菜系是外行，例如：對粵菜師傅講自己對南方菜不是太了解，對川菜師傅就說自己對川菜了解相對少一點，希望他們極盡專業所學研發菜品。這樣可以給各菜系的廚師先吃一顆定心丸，提供較大的空間來發揮其創意和想向。當他們研發出菜品時，我再以旁觀者的角度提點一些修改意見，很多廚師會特別意外，對我這個“外行”的領悟力感到驚奇，而且也會更加努力地在本領域發揮最大潛能。

案例：在我從廚多年當中，其中管理過的一家店是融合菜系最多的，它同時經營川菜、魯菜、淮揚菜、粵菜、湘菜等。淮揚菜是該店一大弱項，于是我招集所有淮揚菜的廚師開會。詢問大家為什么長期以來一直制作比較傳統的淮揚菜式，而沒有創新。廚師們告訴我，原來的總廚是淮揚菜大師，他主張的是正宗經典，對于大家的創意淮菜并不看好，不論誰創意的新菜他都能提出技術上的不足，使大家自慚形穢，時間久了，誰也不愿再有創新。

我非常誠懇地跟他們說：“我是做魯菜起家的，對整個北方菜系都比較精通。雖然這些年也全國各地跑了很多地方，了解了很多地方菜，但是對于淮揚菜的精髓還遠不如在坐的各位熟悉。希望大家能夠群策群力，展開自己的所學所想創意一些新淮揚菜，每人兩款，只要不脫離淮揚菜的本源，可以想向隨意，不用拘泥于一定的形式。”

沒想到會后第二天，就有兩個非常年青的淮揚菜師傅把自己的創新菜拿到我的辦公室，我吃驚地發現，這幾款菜融合了經典的技術和新穎的思路，真的是能迎合市場的熱賣菜。我問他們為什么能在這么短的時間內創出菜品，他們說其實這幾款菜他們早就在蘊釀了，但是總感覺還有很多考慮不成熟的地方，怕拿出來讓人笑話。在得到我的鼓勵之后淮揚菜師傅們的創新意識更強了，這種意識又漸漸帶動了其他菜系的的廚師，原本苦于無新菜的后廚變得新品迭出，酒店生意自然日日攀升。