一支荷花，竟能創出那么多菜，神了……
紅廚網 · 2017-06-07 10:29:25 來源：紅廚網 2618
時值六月，正是荷花含苞、荷葉鮮嫩、蓮藕脆嫩 ?的時節，一枝荷花從葉至藕，統統都能拿來入菜。你有想過荷花能做些什么菜嗎？今天就帶大家看看，一些聰明的大廚們是如何利用荷花來做菜的吧。 ? ?
濟南”王府池子四號院“餐廳有一款“豆沙荷花瓣”非常出彩。粉嫩的荷花瓣釀入香甜的豆沙餡，之后拍粉、掛蛋清下鍋油炸，隨著溫度的升高，荷花瓣漸漸變為漂亮的淺紫色，表面結成一層透明的脆殼，成菜擺入裝有荷花蕊的圓盤，如一朵荷花盛開在盤中，香甜好吃，美得像畫一樣。
制作流程： ?
1、選用新鮮、無黑斑的荷花瓣20片，放入清水洗凈，每兩片中間薄薄地抹上一層豆沙餡，放入盤中。
2、在荷花瓣上先薄薄地拍一層淀粉，再蘸一層蛋清液，下入三成熱油炸至定型，撈出瀝油。
3、大火將油溫升至五成熱，下入荷花瓣再炸5秒至酥脆，此時荷花瓣已變為漂亮的淺紫色，撈出瀝油，圍繞著盤中的荷花蕊擺成圓形即可上桌。
冬瓜盅配脆荷花 ?
此菜用脆炸荷花來搭配冬瓜盅，解膩增鮮，意形兼美，是一款不可多得的夏天應季菜式。
制作流程： ?
1、米冬瓜一分為二，掏空中間的瓤，做成冬瓜盅；剜出的冬瓜肉改刀成粒，放入高湯中煮透，加鹽、胡椒粉調味，勾薄芡，盛入冬瓜盅，點綴幾粒雪蓮子（又稱皂角米，干貨加清水入蒸箱蒸1小時即可）留用。
2、新鮮荷花取瓣，掛勻脆皮糊（天婦羅脆炸粉納盆，加入適量清水調至用筷子挑起，呈一條細線垂直落下即可）。
3、入六成熱油炸至金黃酥脆，撈出瀝油，走菜時將兩片炸好的荷花放在鮮花瓣上，跟做好的冬瓜盅上桌即可。
制作關鍵： ?
1、要選花苞（還未綻放的荷花）中間的幾瓣，最外層的荷花太老且臟，苦澀味較重，而里面的花瓣又太小，入菜不美觀。
2、荷花瓣無需腌制和調味，由于取的是中間那幾層，所以也不需要清洗。
3、炸荷花的油溫最好控制在六成熱，油溫低了會脫漿，反之容易炸焦，影響賣相。
新派荷葉肉 ?
這道菜根據“荷葉粉蒸肉”改良而來，傳統做法是將五花肉片蘸勻米粉，包入干荷葉中上籠蒸制，成菜取的是荷葉香。而這道“新派荷葉肉”，則選取了新鮮的荷葉尖，釀入肉餡后上籠蒸熟，食客既可聞荷香，又能吃荷葉，一舉兩得。
原料： ?
鮮荷葉尖12個，調好的五花肉餡360克。
調五花肉餡： ?
肥三瘦七的五花肉餡3000克放入盆中，加蔥姜水400克、花雕酒60克、東古一品鮮醬油50克、花椒水40克（每15克花椒加熱水100克泡透即成）、鹽30克、糖色25克、味精20克、桂皮粉10克不斷攪打至上勁，加香油50克拌勻。
制作流程： ?
1、鮮荷葉尖（進貨價8元/斤）用清水稍微沖洗一下，放入鹽水中浸泡10分鐘去除生澀味，撈出瀝干。
2、每個荷葉尖中釀入調好的五花肉餡30克，放入盤中大火蒸8分鐘，取出跟上蒜泥汁即可走菜。
技術關鍵： ?
蒸制時最好不要覆膜，這樣荷葉中包裹的肉能快速成熟，從而縮短荷葉受熱時間，使之出鍋依舊保留翠綠的顏色。
荷葉尖入菜，濟南“王府池子四號院”也有一款。雖同樣是在其中釀入肉餡，但制熟方式不是蒸，而是裹上脆炸糊入六成熱油炸熟，“外殼”酥黃、荷葉脆嫩、肉餡鮮香，三種顏色、三重口感，特別適合下酒。
一段蓮藕三樣吃 ?
在“王府池子四號院“，一段蓮藕也有三樣吃法。最嫩的藕尖搭配蒲菜蘸醬生吃，上桌前罐子底部鋪入干冰澆上熱水，一時煙氣裊裊，頗有仙意。
爽脆的藕中段則搭配五花肉燉制，調料中使用了荷葉粉和九制話梅，不僅解掉肉的油膩，還使成菜有一股淡淡荷香。
下腳料藕丁則搭配肉皮、咸菜、花生做成了一款下酒菜，這可是店中男性食客的最愛。
蒲菜蓮藕蘸醬 ?
吃法一：藕尖最嫩蘸醬生吃
制作流程： ?
1、新鮮的蒲菜剝去外皮，露出里面的嫩芯，選取根部，切成10厘米長的段，放入冰水中鎮一下。
2、蓮藕尖去皮洗凈，改刀成10厘米長的段，同樣放入冰水中浸泡20分鐘。
3、走菜時取一個小罐，底部放入干冰，上面鋪一層荷葉，再擺入冰鎮蒲菜10根、蓮藕10根，帶黃豆醬、白糖，端進包房后澆入純凈水，待霧氣冒出后即可上桌。
技術關鍵： ?
蒲菜根部最為脆嫩，生吃口感極好；剩余的部分可做成奶湯蒲菜或蒲菜炒雞蛋，不會浪費。
荷香藕 ?
吃法二：藕段爽脆燉肉出香
五花肉初加工： ?
1、帶皮三層五花肉5000克洗凈，改刀成2厘米見方的塊，下入水中（加八角、花椒、蔥姜、鹽，另添糖色200克上底色）汆透備用。
2、鍋入蔥油200克燒至五成熱，下入冰糖500克、蔥姜片200克、八角30克，待冰糖融化后烹入土醬油600克小火熬開，關火備用。
3、鍋入底油燒至五成熱，下入五花肉塊小火煸干水分，待肉塊變得金黃時倒入清水浸沒，加入步驟2熬好的醬油汁，放荷葉粉150克（干荷葉打碎即成），加九制話梅60克，大火燒開轉小火燉90分鐘，待肉塊軟糯時盛出即成紅燒肉，原湯濾渣留用。
走菜流程： ?
鍋留底油燒至五成熱，下入蔥段、姜片各10克爆香，下入藕段150克大火炒1分鐘，加原湯100克，再澆入高湯300克，放入紅燒肉350克，連湯帶料倒入高壓鍋中，上汽后轉小火壓5分鐘，盛入墊有干荷葉的碗中，撒香蔥碎5克，在頂端罩上一片鮮荷葉即可走菜。
老濟南下酒菜 ?
吃法三：藕節下腳料做成配酒菜
制作流程： ?
1、蓮藕800克改刀成丁，飛水瀝干備用。
2、鹵肉皮400克，改刀成丁；疙瘩咸菜皮300克，泡去多余鹽份，改刀成丁。
3、泡洋姜200克（用川式泡菜水浸泡2天而成，口感爽脆）沖去表面鹽份，改刀成丁；花生米400克放入清水，加香葉、八角、鹽煮熟，瀝干備用。
4、鍋入底油燒至四成熱，下入香葉10克、八角2個爆香，放入蓮藕丁、肉皮丁、疙瘩咸菜丁、泡洋姜丁、五香花生米炒香，淋醬油80克炒至上色，添入清水300克、糖30克、味精、雞精各15克，中火燒5分鐘，期間需不斷翻炒避免糊底，加香油40克翻勻即可出鍋。
5、走菜時舀出炒好的下酒菜300克放入盤中即可上桌。
老濟南荷香雞 ?
這道荷香雞是老濟南四合院的招牌，桌桌必點，有許多客人吃完后還會買上幾只打包。
此菜荷香味特別濃，秘訣在于兩點：
首先，土雞要先裹緊荷葉，再入自制老鹵鹵制，此鹵只添料不更換，用的時間越久，鹵水中的荷香味就會越濃。
其次，鹵好的土雞還要放入鍋中，加荷葉、白糖、花生殼熏制，再為其鍍上一層荷香，成菜黃亮誘人，咸鮮中帶著清香，回口又有一絲甜味，口感十分豐富。
制作流程： ?
1、選用生長期十個月的本地小土雞30只（凈重約1000克）宰殺治凈，沖去血水，瀝干備用。
2、干荷葉60張放入清水泡軟，每只土雞用兩張荷葉包起來，再用稻草捆緊，放入自制鹵水中，大火燒沸轉小火鹵1小時，關火泡在鹵水中自然冷卻。取出土雞，解開稻草、去掉荷葉備用。
3、取一口大鐵鍋，在底部鋪上錫紙，先撒花生殼600克，再放入干荷葉（剪成條）200克，之后撒白糖300克，加幾片掰碎的陳皮，架上不銹鋼箅子，擺入一層鹵好的土雞（注意不要相互疊壓），加蓋燒至起煙后，小火熏10分鐘即可取出。將所有土雞按照上述方法全部熏好，放入托盤冷藏保存。熏過兩次后，需重新更換鍋底的熏料。
4、走菜時，取一只荷香雞，撕成小塊，拼回原型，放入墊有荷葉的盤中（秋冬時節需將雞肉先放入微波爐打熱再擺盤），將一小碟蒜茸辣椒醬（撒白芝麻5克）擺入荷花中，放在雞肉旁即可走菜。
自制鹵水： ?
1、鍋入清水70斤，下入豬大骨10斤、老母雞4只、雞架子、雞腳各8斤、豬皮、豬腿肉各6斤（所有原料提前汆水），大火燒開撇去浮沫，轉小火吊8小時，關火濾渣，約得底湯50斤。
2、鍋入底油600克燒至四成熱，入芹菜段600克、京蔥段300克、香蔥段150克、姜片150克炸至焦黃，撈起裝入紗布袋制成蔬菜包；在油中下入香葉75克、白芷60克、茴香60克、草果50克、毛桃50克、桂皮45克、白蔻45克、羅漢果4個（拍破）炸香，裝入紗布袋制成香料包。
3、在底湯中放入蔬菜包、香料包，中火煮30分鐘出味，再放入冰糖500克、蠔油、黃酒各200克、鹽、生抽各150克、味精、雞精各100克、老抽80克攪勻，大火燒沸即成。
技術關鍵： ?
1、每只雞用兩片荷葉包緊即可，荷葉包太多會妨礙雞肉入味。
2、鹵好的雞最好直接入鍋熏制，不宜久晾風干，否則雞肉變干，難以入味。
3、熬制鹵水所用的底湯不用豬腳而用雞腳，是因為這款湯要突出的不是膠質的粘稠度而是雞的鮮香。
荷包面 ?
這道菜可謂名副其實，把鮮面條炒香后包入鮮荷葉，再入蒸箱稍蒸，使荷葉的清香充份滲入面條中，令人食指大動。
提前預制： ?
鮮面條煮至七成熟，入冷水過涼，撈出納盤，拌入色拉油待用；新鮮荷葉洗凈，撕成大正方形，瀝干待用。
走菜流程： ?
1、鍋入菜籽油燒至五成熱，下韭菜段、胡蘿卜絲、紅椒絲各100克、蔥絲50克煸香，下入煮過的面條500克，快速調入鹽5克、蠔油4克、味精、胡椒粉各3克、紅油2克翻炒出香。
2、將炒好的面條分別包入10張荷葉，然后用韭菜段封住兩端，入蒸箱蒸2分鐘，取出擺入墊有荷葉的盛器即可。食客打開荷葉，即可享用清香撲鼻的面條了。
制作關鍵： ?
1、最好選用鮮面條，較之干面條更耐烹制。
2、面條不能煮太久，至硬心消失即可，否則炒制時容易糊鍋。
水晶藕餅 ?
粉碎： ?
新鮮白花藕1000克去皮，用清水浸泡3小時，去除表面的淀粉，取一個干凈的竹笊籬，用笊籬的背面將藕擦成泥，攥去多余水分。
技術關鍵： ?
不要用金屬擦板，否則藕泥會變黑，并且會沾染上生鐵的味道。?
塑形： ?
在藕泥中加入淀粉20克拌勻，取核桃大小的藕泥置于掌心，用手輕輕按壓成餅狀，再取榛子大小的豆沙餡置于藕泥上，將藕泥團起，包住豆沙餡，搓成球待用。
煎制： ?
1、鍋入色拉油100克燒至四成熱，下入藕丸，輕輕將頂端壓平，小火邊煎邊不停地晃鍋，煎約3分鐘，至藕餅定型、底面呈淺黃色。
2、翻面繼續小火煎約3分鐘，待兩面金黃，用鏟子輕輕按壓藕餅表面，感覺表皮酥脆、有彈性，即為熟透，瀝油盛出，擺入盤中待用。
技術關鍵： ?
1、煎藕餅時不能用鏟子推動，否則易散，要不停地晃鍋，防止其糊底。
2、煎制時要一直保持四成熱的油溫，否則藕餅容易表面焦糊、內里夾生。
走菜： ?
鍋入清水100克，大火燒沸后下白糖30克、蜂蜜15克小火燒至起泡，當氣泡有變小的趨勢時，勾芡后淋在藕餅上即可。
芊芊玉藕 ?
此菜將藕切成細絲，裹上芝麻炸至酥香，外形酷似麻糖，做法新穎，心思巧妙，推出后熱賣至今，引來眾多同行爭相效仿。
制作流程： ?
1、白花藕去皮洗凈，改刀成長10厘米、寬0.2厘米的細絲，入清水浸泡5分鐘。
2、撈出藕絲后用干毛巾吸凈水份，掛勻脆皮糊（做法參照“冬瓜盅配脆荷花”），然后放入生芝麻（黑芝麻與白芝麻按相同比例混合）中滾一圈。
3、鍋入寬油燒至七成熱，下做好的藕絲300克浸炸30秒，撈出瀝油，即可走菜。
小提示： ?
1、這道菜選用的是白花藕，肉眼小、肉質厚，便于切絲。市面上的藕大致分為三種，紅花藕、白花藕和麻花藕。紅花藕外皮呈褐黃色，體形短粗，內有七個藕眼，口感苦澀偏糯，適合煲湯；白花藕外皮光滑，色澤潔白，形態“細長高挑”，有九個藕眼，脆嫩香甜，清炒、炸制和涼拌皆宜；麻花藕外皮粗糙，呈粉色，淀粉含量較高。
2、藕不要切得太粗，否則不易成熟且影響美觀。
3、這道菜無需調味，藕和芝麻本身就很香醇，若擔心食客感覺味道寡淡，可配一碟橙汁醬上桌。
素螃蟹 ?
在“無藕不成席”的湖北，當地人將蓮藕絲炸成一個個“小螃蟹”，口感酥脆，別有趣味。武漢原生態廚坊的董事長陳彥斌對此菜進行了四處改良，使其迅速成為店里點擊率排名第一的素菜：
第一，傳統做法中，蓮藕絲與生姜絲的比例為2:1甚至1:1，但考慮到如今食客都不太喜歡過于濃重的姜味，陳彥斌就將生姜絲改為生姜末，并把比例調整為每斤蓮藕只加3兩生姜。
第二，給藕絲上漿時一般添加淀粉，陳彥斌將其改成糯米粉，不易結塊、沉淀，而且炸好的藕絲更酥脆。
第三，有時采購的蓮藕較老，炸后顏色發黑，陳彥斌在上漿時加入適量雞蛋液，保證成菜色澤黃亮。
第四，加入一些白芝麻粒，吃起來更香。
批量預制： ?
1、新鮮蓮藕500克，切成圓珠筆芯粗、長8—12厘米的絲，沖凈后瀝干水份，加鹽3克、生姜末150克拌勻腌制5分鐘。
2、腌制好的蓮藕絲加面粉、糯米粉各50克、熟白芝麻粒30克、雞蛋液20克拌勻。
3、將蓮藕絲捏成小螃蟹狀，下入五成熱油中炸至定型。
4、撈出瀝油待用。
走菜流程： ?
將批量炸好的藕蟹再下入六成熱油中，復炸約1分鐘至表面金黃即可走菜。
技術關鍵： ?
1、此菜最好選擇淀粉含量較大的蓮藕作為原料，炸出的藕蟹才能外形飽滿、口感厚實；而太嫩的蓮藕含水量較大，炸制后易碎、易縮水。
2、蓮藕改刀后的長度需大于8厘米，否則制出的“螃蟹”外形欠佳。
3、腌制時，每斤蓮藕加鹽不要超過3克，否則水分流失過多會導致炸制時脫漿，進而影響成菜口感。
4、雞蛋液不要添加過量，避免炸制時“螃蟹”外形過度膨脹。
5、由于蓮藕絲較細，所以第一次炸制時油溫不要超過五成，否則很快就會炸焦、炸黑。
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