在“用工荒”越來越嚴峻的當下，多數酒店的后廚人員配備率只有70%，一個員工不再只守一個“坑”。在上海大華錦繡假日酒店的中餐廚房，人員編制為28人，但實配只有19人，人手不夠用，于是行政總廚吳亦軍運用“輪崗培訓、鼓勵串崗”的方法，讓廚房實現了正常運轉，還獲得了一個意外收獲：培養出了一批全能廚師。 ?

第一步：輪崗培訓

吳總廚規定，進入中餐廚房的新員工必須接受“輪崗培訓”，即在打荷、切配、涼菜、燒臘這四個基礎崗位分別實習2個月后根據性格特征再重新定崗。

比如，小A1月進入中廚房，分別在打荷、切配、涼菜、燒臘檔口工作2個月。因為謹慎細心，9月份定崗為涼菜工。這種培訓方式能讓新進員工把廚房四大基礎部門的工作完全掌握，為日后“串崗”幫忙提供了條件。

第二步：串崗幫忙

酒店主要承接婚宴、旅游團體餐和企業年會。據吳總廚觀察，開餐前，切配工要爭分奪秒把原料備齊，此時打荷、炒鍋很清閑；開餐時，涼菜必須首當其沖一次性上齊，剩下的工作則積壓到熱菜部，此時最忙的就要數打荷工和炒鍋了，這時切配和涼菜工就沒活干了，不得不閑著。

于是，吳總廚總結了“串崗幫忙細則”和“獎勵細則”，鼓勵“閑人”主動幫助正在忙的同伴，全體員工合力、快速完成工作。

串崗幫忙細則

餐前： ?

炒鍋可串崗至切配區，幫助備料；打荷切好小料后去涼菜間，幫助涼菜員工裝盤、覆膜冷藏。

餐時： ?

1、如遇大型婚宴（超過30桌），餐時切配主管、切配副主管可以上灶，幫助炒鍋完成食材飛水、滑油等技術含量低的工作，切配區留兩名員工值班；涼菜部可抽調1人至燒臘檔口，協助燒臘師傅完成刀工處理和裝盤工作，再抽調1人至打荷區幫助荷工遞料圍邊，留一名涼菜師傅值班。

獎勵細則： ?

一張獎勵卡 = 加薪10%

吳總廚說，“串崗幫忙細則”并不強制執行，各檔口留誰值班、派誰串崗幫忙內部協商即可，全憑員工自覺。

吳總廚經常巡查廚房，對于那些既將本職工作圓滿完成，又經常串崗主動協助他人工作的“熟面孔”，他會在自制的獎勵卡上填寫好此人的工號、姓名、崗位、串崗時間以及獎勵金額（有50元、100元兩個等級），并在員工信息欄上張貼表揚信。該獎勵卡一般每個季度發放一次，每次只發放一張。除了現金獎勵，得到獎勵卡的員工還可以獲得一次調薪的機會，每次增加當前工資的10%。

切配師傅黃立章：

串崗“熟面孔” ?蟬聯拿獎勵 ?

我進入大華錦繡假日酒店，得知吳總廚提出“輪崗培訓、串崗幫忙”的制度，覺得這是一個可以全面學習的好機會，因此我非常珍惜，因為“串崗”在大部分酒店屬于違規行為，是要受罰的，而且我確實也從這一制度中受益良多。

首先，8個月的“輪崗培訓”讓我把切配、打荷、涼菜、燒臘這四個崗位的基礎技術全部學會了，8個月的“串崗幫忙”又讓我實現了上灶的夢想，成為了一名全能型廚師。其次，工資也由2700元連升兩級，漲到3267元。

輪崗結束后，吳總廚覺得我干活麻利，正式定崗為切配工，基本工資定為2700元/月。剛轉正的五個月，我每天都在中午11點前結束自己的切配任務，主動去燒臘、涼菜幫忙，由此被同事評為“中廚房串崗最熟面孔”，并獲得了吳總廚的“獎勵卡”，評為季度優秀員工，工資漲至2970元/月，職務升至切配副主管。

時間進入第三季度，這一季度是上海的旅游旺季和婚宴高峰期，我們酒店每天都會接待不同的旅游團和大中型婚宴，中廚房的工作量很大。

當時我的職務已經升至切配副主管，具備了上灶的資格，因此我依然提前一小時完成自己的本職工作，主動請纓去尾灶（該店中廚房有六個灶臺，但只配了三名炒鍋，空出三個灶臺）幫忙給食材飛水、拉油，炒蔬菜或者加熱醬汁等，與炒鍋師傅配合得很好。9月底，吳總廚又發給我一張獎勵卡，再度被評為優秀員工，工資漲到3267元/月。

一崗多能 ?有利有弊?

楊建華： ?

日本、韓國等地的廚師都是“一崗多能”。隨著國內用工荒的形勢越來越嚴峻，日后“一崗多能”必然會成為我國餐飲業的主流工作模式。

在這種工作模式下，一個人需要干三個人的活，待遇肯定會相應提高，員工的積極性、主動性無疑都被調動起來了，這是有利的一方面。

有害的一面是，當酒店生意持續爆滿，或遇到婚宴高峰期，員工的工作量會很大，精神狀態、情緒都會受影響，最終會影響菜品質量。