新大都飯店餐飲部有一條規定，員工情緒不穩定不許上崗，特別是廚師的心理狀況，一直是管理層密切關注的問題，通過班前會和日常溝通，甚至通過檢查菜品的質量，主管領導都會從細微之處了解廚師的心理動態，發現問題并及時進行適當的心理干預，以確保菜品和服務質量的穩定。

穩定的廚師團隊是企業的基石

新大都飯店的廚師團隊經過幾十年的打造，已經成為一支人員穩定、技術一流、心理素質高的后廚集體，在社會上贏得了很好的口碑。

如何使廚師團隊穩定而健康的發展，一直成為管理層不斷研究的課題。從新廚師入職的第一天起，管理層就要對廚師的心理進行干預。

在每一次溝通過程中，全方位了解廚師以前的工作經歷、學習經歷，還要了解廚師的家庭生活狀況，特別是對廚師目前的一些困惑和面臨的一些實際問題給予一些適當的幫助，讓廚師在第一時間對這個企業產生好感，進而能用感恩之心去工作，盡快融入新的團隊，同時把以前工作中的不良習慣加以改正。

心理干預的最重要的目的是讓廚師從內心喜歡這份工作，不光是為了掙錢，更要體現自身的價值，喜歡這個集體，把自己最大的潛能發揮出來。

廚師的情緒影響菜品的質量

新大都飯店餐飲部的管理層都練就了一雙“火眼金睛”，從員工上班的那一刻起，就要觀察員工的一舉一動。

在開班前會時，通過與員工語言交流，甚至眼神的碰撞，都能發現員工心里的變化，感知員工情緒上的波動：哪個員工高興，哪個員工情緒低落，哪個員工精神懈怠，都是管理層必須要關注的。

同時根據不同員工的精神狀態，采取不同的策略加以引導。對情緒很高的員工要加以鼓勵，分配他去干一些重要的或新的工作。對于情緒不穩的員工，會后要單獨進行簡單的溝通，了解導致情緒低落的原因，對于情緒極度不好的廚師，禁止上灶炒菜，只能干一些輔助性的工作。新大都有一條規定，不許帶著不良的情緒上灶。

在實際工作中，主管領導還會通過對菜品質量的把關，了解廚師的精神狀態。當廚師的心理出現問題的時候，他做菜的感覺和動作都會出現偏差，雖然一般顧客感覺不到，但逃不過主管經理的眼睛。每到這時，主管經理會暫停廚師的工作，直至情緒穩定為止。

灶對人、人對菜

廚師的情緒的不穩定，除了一些生活、家庭原因以外，絕大多數都是在工作中產生的。工作環境的變化和人際關系處理不當，很容易引起情緒不滿。

新大都飯店餐飲部為了最大限度降低情緒風險，采取灶對人，人對菜的策略。就是每一個人把住一條線，專人專灶，互不交叉使用灶臺。而且每個人或某幾個人專做幾個菜，互不替代。工作中避免過多的交叉，減少矛盾的產生。同時自把一條線，可以使菜品的質量穩定。

對待一些重要的客人或者特殊的客人，每一道菜都要有專人去做，這樣既能發揮每一個人的強項，又能滿足客人的需要，充分調動了廚師的積極性。

不斷學習，提升廚師的自信心

對廚師的培訓是新大都飯店留住廚師的另一大法寶。新大都對廚師的培訓除了專業的技法和技能以外，還對相關的文化知識加以普及。廚師在做到一定階段后，提升的空間已經有限，這就需要通過其他方面的培訓來提高廚師的素質。

比如傳統觀念上菠菜和豆腐是不能一起燒的，但經過改進制作程序，菠菜和豆腐一樣可以做出美味的菜肴；魚丸的制作過程也要遵循客觀規律，廚師往往只知道如何去操作，但不了解這里面還有很多物理和化學知識。同樣，在冷菜制作和盤式中還會用到許多美學的知識。

通過全方位拓展知識面，新大都飯店的廚師在菜品創新上更有心得，自信心得到了極大的提升。