廣式老火靚湯的十一個技巧，趕緊收入囊中！
· 2016-10-12 20:24:22 來源：紅廚網 2398
與昨天紅廚網講的廣式靚湯不一樣的是，廣東老火湯更加講究老火、原汁原味，熬一鍋湯，除了基本的材料，就只加鹽下去，有時候加點姜去腥。其它地方的湯就加這個加那個，根本就去了原來湯的味道。
湯要好喝，第一，材料一定要新鮮，熬湯之前要先氽水。第二，廣式湯時間要長，中途不可以加水。慢慢熬才能熬出老火靚湯。
1、感冒的時候不適合用煲湯進補，就連品性溫和的西洋參也最好不服用，因為容易加重感冒癥狀。
2、這些具有食療作用的湯要常喝才能起作用，每周2-3次為宜。
3、還可根據個人身體狀況，選擇溫和的湯料，如身體火氣旺盛，可選擇如綠豆、冬瓜、蓮子等清火、滋潤類的食物，身體寒氣過盛，就應選擇參類作為湯料。
4、廣式煲湯時，火不要過大，火候以湯微微沸騰為準；如果讓湯汁大滾大沸，肉中的蛋白質分子就會被破壞。開鍋后，小火慢煲，一般情況下需要三個小時左右。因為參類中含有一種人參皂甙，煮的時間過久，就會分解，失去其營養價值，所以，煲參湯的最佳時間是40分鐘左右。
5、小火慢煲時中途不能打開鍋蓋，也不能中途加水，因為正加熱的肉類遇冷收縮，蛋白質不易溶解，湯便失去了原有的鮮香味，影響湯的口感。
6、用雞、鴨、排骨等肉類煲湯時，先將肉在開水中氽一下，這個過程就叫做“出水”或“飛水”，不僅可以除去血水，還去除一部分脂肪，避免過于肥膩。
7、煲魚湯技巧，先用油把魚兩面煎一下，魚皮定結，就不易碎爛了，還不會有腥味。
8、煲湯在冷水時下料比較好，因熱水會使蛋白質迅速凝固，不易釋出鮮味。
9、煲湯時，忌過多地放入蔥、姜、料酒等調料，以免影響湯汁本身的原汁原味，也忌過早放鹽，因為早放鹽能使肉中的蛋白質凝固不易溶解，讓湯色發暗，濃度不夠，外觀不美。
10、煲湯器具以選擇質地細膩的砂鍋為宜，劣質砂鍋的瓷釉中含有少量鉛，煮酸性食物時容易溶解出來，有害健康。內壁潔白的陶鍋很好用，新買的砂鍋第一次先用來煮粥，或是鍋底抹油放置一天，再洗凈煮一次水。完成開鍋手續才開始用來煲湯。
11、湯中的營養物質主要是氨基酸類，加熱時間過長，會產生新的物質，營養反而被破壞，一般魚湯1小時左右，雞湯、排骨湯3小時左右足矣，所以并非煲的時間越久越好。
此外廣東煲湯時需注意：如果想煲一鍋靚湯，還要注意以下事項。
選料：中藥選材時，最好選擇經民間認定的，無任何副作用的人參、當歸、枸杞、黃芪山藥、百合、蓮子材料。
溫：冷水下肉，肉外層蛋白質才不會馬上凝固，里層蛋白質才可以充分地溶解到湯里，湯的味道才鮮美。
下料：肉類要先氽一下，去了肉中殘留的血水，保證煲出湯色正。雞要整只煲，可保證煲好湯后，雞肉肉質細膩不粗糙。另外，不要過早放鹽，鹽會使肉里含的水分很快跑出來，也會加快蛋白質的凝固，影響湯的鮮味。
火候：火不要過大，火候以湯沸騰程度為準。煲過湯的肉料處理：無論煲湯的時間有多長，肉類的營養也不能完全溶解在湯里，所以喝湯后還要吃適量的肉。
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