眾所周知，廚房采購是餐廳日常營業(yè)重要的一個環(huán)節(jié)，采購少了會造成供不應(yīng)求，影響贏利；采購多了會造成冰箱積壓，食材變質(zhì)，增加管理成本。那么，到底怎樣采購才是最合理的？下面，我們來看看一位同行廚師長的經(jīng)驗吧。

劉全勇廚師長

廚房采購如何下單最合理？我們公司單九鍋一堂品牌在重慶就有12家店，這么多的店又是怎么來實現(xiàn)合理采購的呢？

在采購和控成上，我們用了四張表格，層層相扣。

別看這是四張表格，其實一點不復(fù)雜。但是說起這個表格的出處，那可是大有來頭。這是公司派我們?nèi)W(xué)習(xí)麥當(dāng)勞管理方法時學(xué)回來的。學(xué)到后，我經(jīng)過2周的時間制作、修改、調(diào)整，終于制作出了這個適用于我們公司的表格。快來看看它的妙處吧。

表格一作用

統(tǒng)計上周食材的用量，方便計算某食材萬元用量。 ??

使用說明

銷售份數(shù)以石鍋雞為例，上周7天銷售份數(shù)為70份，這個可以從店里的電腦里統(tǒng)計出數(shù)據(jù)，那么在銷售份數(shù)處寫“70”。

每份標(biāo)準(zhǔn)酒店根據(jù)單店實際情況制定，雖有所不同，但差距不大，石鍋雞每份用主料的分量標(biāo)準(zhǔn)是250克，因此表格寫“250”。

應(yīng)用量是指銷售這些菜應(yīng)該用多少量的原料，應(yīng)用量=銷售份數(shù)×每份標(biāo)準(zhǔn)，所以結(jié)果是70×250=17500；

應(yīng)總用量

它的設(shè)定是由于某些菜品用到的食材是相同的，相同的原料可以一起下單，避免按菜下單。

以土豆為例，在土豆燒牛肉和石鍋土豆片中都用到了土豆，因此在做統(tǒng)計時，我們把土豆的用量放到一起，根據(jù)銷售份數(shù)和每份標(biāo)準(zhǔn)分別算出應(yīng)用量后，兩道菜用的土豆合量就是“應(yīng)總用量”。具體計算土豆應(yīng)總用量=40×200+60×415=32900。???

表格二作用

根據(jù)此表格預(yù)估本周營業(yè)額。

使用說明

預(yù)估每天營業(yè)額，需要考慮的因素很多，可以從平時的客流量（根據(jù)上周客流量做參考）、當(dāng)天的天氣、是否是節(jié)假日、周圍是否有活動等情況來預(yù)估。

以周二為例，預(yù)估當(dāng)天客流量是320人，人均消費32元，那么周二的預(yù)估營業(yè)額就是320×32=10240。

表格三作用

根據(jù)這個表格對本周的食材進(jìn)行采購預(yù)估，根據(jù)數(shù)據(jù)做出來的預(yù)估采購量可以最大化接近實際用量。

使用說明

上周總營業(yè)額根據(jù)每個店的實際情況來寫，指上周的7天的營業(yè)額總量。

應(yīng)總用量，根據(jù)表一自動生成，如石鍋雞的應(yīng)總用量，就是表格三中的應(yīng)總用量。

萬元用量=應(yīng)總用量/上周營業(yè)額×10000，表示如果銷售一萬元用該種食材用多少克。

預(yù)估總采購量，這種食材本周用量的總和

周一的預(yù)估營業(yè)額就可以根據(jù)表格二“本周營業(yè)額預(yù)估表”得出。

周一對應(yīng)的石鍋雞的“空格”表示，在周一9600元的營業(yè)額情況下，應(yīng)該銷售石鍋雞2127克（小數(shù)點以后四舍五入。另外注意銷售時廚房及時與前廳溝通，不要照成某個菜品點擊率偏高或偏低）。

表格四作用

從量差表結(jié)果中判定出品是否符合標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)此表計算上周量差百分比，控制成本。

使用說明

使用本表格，時間最早也必須本周7天統(tǒng)計工作完成，也就是周日晚上統(tǒng)計完成后，這樣才能對整周的成本進(jìn)行核算。

銷售份數(shù)、每份標(biāo)準(zhǔn)、應(yīng)用量、應(yīng)總用量可參考表格一“上周食材使用量統(tǒng)計表”計算方法，具體數(shù)量根據(jù)本周實際銷售情況填寫。

量差百分比=量差/實際用量×100%

量差百分比的最后結(jié)果，是評判上周廚房是否按照菜品標(biāo)準(zhǔn)出菜的標(biāo)準(zhǔn)。如果是正數(shù)，如石鍋雞的量差百分比是4.76%，表示用量超標(biāo)準(zhǔn)，給客人做菜時做菜時有浪費現(xiàn)象。

如果是負(fù)數(shù)，如蛙的量差百分比是-5.68%，表示給做菜有克扣現(xiàn)象，給客人做的菜缺斤少兩。

如果是零，表示做菜時嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)實行，不多不少。量差百分比應(yīng)該控制在一定的范圍內(nèi)，每個店實際情況不同，在±3%是合理的。

同行點評

李蔣軍廚師長

我們酒店也在用類似的表格，很實用，但是有一點不同的是，我們多了一個食材出料率的表格輔助使用。

普通的酒店如果食材不是由中央廚房加工成凈料統(tǒng)一發(fā)貨，必須結(jié)合食材出料率表格，否則會產(chǎn)生很大的誤差。這幾張表格既可以用于連鎖餐飲，有效的控制成本，也可用于單店廚房科學(xué)采購。