總廚課堂 | 廚房上菜，五環必備！
· 2016-09-22 19:42:54 來源：紅廚網 976
現在的餐飲是微利時代，大型餐飲業都以做客流量作為獲取更多利潤的手段，提高出品速度，縮短客人就餐時間，增加翻臺率是菜品質量管理中要面臨的問題，而這也是對行政總廚能力的考驗。
下面5個環節都是對提高出菜速度的一個改進，總廚們不妨一試。
1.做足餐前準備
餐前準備要充足，必須在規定的時間內完成，這項工作尤為重要。
每個崗位要根據菜品平常的銷售情況做一個統計，然后做餐前粗加工、切配、半成品底貨烹制的準備工作。
拿到菜單后，配菜這個環節就省事多了，只需抓配即可，不需要現摘現洗切，配菜上省了時間那整個出菜就會贏得時間。
比如蔬菜摘洗過后，按份分裝起來冷藏保鮮；需要改刀工或上漿就需要根據相應的客流量以及菜品的銷量而備料；冰鮮的原料，像魷魚須，蝦仁等，治凈之后要按照每份的用量分裝起來，然后冷藏。
再如梅菜扣肉、臘味合蒸，珍珠丸子等菜，可以提前加工成半成品，只需稍微加熱即可出菜。除此之外，各種原材料在處于半成品狀態時，調料的使用也不可忽視。
如我們在做梅菜扣肉、臘味合蒸時，提前將家樂濃縮雞汁、煨制到足夠的時間，也是提高出菜速度的重要一步。
2.給每道菜制定時間
在菜譜上注明每道菜的出菜時間，就是從客人點菜到將點菜單傳遞給后廚，再到廚房加工制作出菜這一段所需要的時間。
其目的是讓客人了解每個菜從加工到出品的大體時間，客人可自己對出菜時間作一些把握，避免客人因為點了幾個很復雜、很費事的菜品卻遲遲上不了菜時不停催菜的尷尬局面。
若真有客人點了幾個很復雜的 菜品，那就需要準備一個小夾子，上面標有臺位的編號，可分為綠色、黃色和紅色3種顏色，綠色代表正常出菜速度，黃色代表快速出菜，紅色則代表需要加速出 菜，打荷的則會根據顏色安排出菜順序。尤其在加菜時就需夾上醒目的紅色，以加速出菜。
3.確保人員編制到位
廚房中人員編制是否恰當合理是出菜快的一個重要因素。各崗位設置一位頭腦靈活、業務精通的主管，在接下點菜單后能有條不紊的指揮工作，使后廚人員各司其職。
配菜人員將小夾子隨配好的菜一同交給荷臺，荷臺再根據點菜單及小夾子的顏色合理分配灶臺。菜做好后小夾子夾在盤子邊上，將菜端到傳菜間，傳菜間一看夾子就知道是哪一桌子的菜品，即使在很忙的情況下也不會因為同菜不同桌而出現錯菜或漏菜的現象。
4.前廳服務員引導點菜
雖然菜譜上注明每個菜的出菜時間，有時客人還是會點一些很復雜的菜品，并因著急而頻繁催菜，會給客人留下不良印象，這時就需要服務員引導客人點菜，將容易出的菜與慢菜盡量搭配的平衡一些，使等待時間趨于合理。
有時備好的原料未能及時賣掉，也需要后廚與前廳及時溝通，讓前廳服務員重點推銷，而且因為是提前預 制的菜，只要推銷出去，出菜速度自然很快。
5.制定菜品的標準卡
每一個菜單標準卡上都有制作的規定時間限制，此時間是從落單到刷單的時間差。故每條生產線必須按規定的時間內完成操作，否則會受到制度的處罰。
每一個標準菜卡都附上這個菜肴的照片和文字，張貼在廚房的墻面上，讓各崗位的廚師都可以學習自己所生產的產品，并默記下來，工作起來不會出現差錯，因為出現差錯任何人都可以對照標準菜卡進行互相指正，從而保障菜肴出品的穩定性。
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